Tenía un lote de chucrut fermentando en el sótano. Durante la fermentación tuve que ausentarme por más de una semana y dejé a mis compañeros de cuarto con las instrucciones básicas para revisarlo un par de veces y quitar cualquier moho que pudiera formarse. Se olvidaron de eso, y cuando regresé, descubrí que el nivel de salmuera estaba por debajo de los pesos (pero sin exponer el repollo), y que había una cubierta completa de moho verdoso/grisáceo oscuro en la superficie de la salmuera.
Retiré el moho con cuidado y descubrí que el repollo sumergido olía y se veía bien, con la excepción de que algunos eran un poco más oscuros donde los pesos no estaban directamente encima. Este kraut se retiró y se tiró, y solo totalizó alrededor de 1 taza. El moho no entró en contacto con el kraut, y el kraut mismo parece haber permanecido sumergido.
En general, me inclino por que esté bien, y podría probar pequeñas muestras en platos cocinados. ¿Es esto razonable, o debería simplemente tirarlo y comenzar un nuevo lote para estar seguro?
Según el artículo de NC State's Extension sobre encurtidos y chucrut (algo de énfasis agregado):
Encurtidos o moho de chucrut durante la fermentación.
Responder:
Inseguro: los microorganismos crecen de forma inadecuada.
Posibles razones
- La temperatura de fermentación estuvo por encima de los 75°F.
- Se usó demasiada sal, lo que no permitió la producción adecuada de ácido láctico.
- La tela sobre el kraut no se mantuvo limpia durante la fermentación (es posible que deba reemplazarse después del desnatado).
Según la Guía de chucrut de Penn State Extension (énfasis añadido):
No lo pruebe si ve moho en la superficie , siente una textura viscosa o huele mal.
Su PDF sobre chucrut dice:
Para evitar el crecimiento de moho en la superficie, mantenga el repollo sumergido en todo momento cubriéndolo con un plato lo suficientemente pequeño como para caber dentro del recipiente de fermentación o con dos o tres jarras limpias de un cuarto de galón llenas de agua. Una alternativa aceptable es llenar una bolsa plástica grande, sellada y de calidad alimentaria que contenga 4½ cucharadas de sal y 3 cuartos de galón de agua.
Nuevamente, no hay indicación de tipos aceptables de moho.
No puedo respaldar las respuestas existentes que indican que el moho es una parte aceptable del proceso de elaboración del chucrut, a menos que se presente evidencia científica creíble, de fuentes acreditadas como los Centros de Extensión Universitaria o, mejor aún, fuentes de revistas revisadas por pares.
Siempre que el kraut haya estado sumergido debajo de la salmuera todo el tiempo que ha estado fermentando, estaría bien. El moho que se forma sobre la salmuera es un subproducto natural del proceso de fermentación.
Es cuando el kraut tiene contacto con el aire y forma moho que debes desechar.
Experimento haciendo salsa picante de chile usando un proceso de fermentación similar y el mismo principio se aplica al puré de chile.
Ummm ... Si está enlatando o hirviendo, entonces no es fermentación lo que está haciendo. ¿Por qué promover toda esa buena acción lactobacteriana y luego eliminarla por completo? El punto de kraut es que está vivo, hasta la barriga. Matar las bacterias también mata el sabor; también puede comenzar con vinagre y simplemente encurtirlo.
Pero estoy de acuerdo en que es muy difícil envenenarse con vegetales fermentados. Hay muy pocos casos documentados de botulismo, por ejemplo. ¡Soy un investigador al que le encanta fermentar!
sí, todavía está bien, una cosa que me gusta hacer a la mitad es sacar toda la salmuera por encima del plato y pasarla por un colador micro micro, limpiarla en caso de que aún queden algunas esporas de moho, luego hago esto una vez más antes Lo sacudo. y encajar el colador con gasa para sacar todo. así que debido a que mi sombrero de repollo que sostiene mi kraut hacia abajo también está cubierto con tela de queso y quiero decir cubierto, atascado por los lados sobre el sombrero, uso mucha tela de queso. no salen pedazos de kraut y forman pequeñas islas para generar basura y las esporas de moho no bajan porque mi plato solo deja unos pocos milímetros de espacio alrededor del borde También me aseguro de que haya 3 pulgadas de salmuera sobre mi plato y pesas . así que cuando termino y voy a envasarlo, limpio esa salmuera en la parte superior una vez más y estoy bien. mi amigo tiene una aspiradora especial para succionar la parte superior y toda la levadura y la limpia y la escupe. el moho gris azulado y el moho blanco están bien. Si tiene moho oscuro, moho negro o moho de varios colores, deséchelo, especialmente si está en un poco de kraut y llegó a la parte superior, tírelo y recuerde cuando no lo deseche.
Como RN, digo, "en caso de duda, ¡tírelo!" Es muy fácil hacer otra tanda. Alimente las cosas malas a su vida silvestre local. Dejar que se caliente demasiado es probablemente el error más común que he cometido. Mi vasija de fermentación hace un excelente trabajo (siempre y cuando se mantenga lo suficientemente frío durante el proceso).
Mi familia ha estado elaborando kraut durante siglos y el moho es normal. Se llama "escoria" cuando ve la escoria, la raspa de la parte superior y si el agua es demasiado baja, agregue más agua salada. No dejes que el moho te asuste. podría ser cierto que el rosa o el negro son malos. Solo he visto moho azul.
En cuanto a las fuentes, consulte "Wild Fermentation" de Sandor Katz
y todos los krauts tienen moho a menos que estés usando una vasija alemana. Vas a conseguir algo que mis tatarabuelos usan para hacer las cosas en un barril y usaron un iniciador de peso porque tenían que hacer crecer esa primera etapa de bacterias como 3 Días que no podían esperar de 7 a 10 días porque tenían cerdos corriendo por la cocina, ¡las cosas no estaban limpias! en aquel entonces ponían la tapa, ponían una roca encima y la dejaban, habría moho encima. Algunas personas en Alemania revuelven el moho blanco en el kraut porque les gusta el sabor. parece haber esta cosa de la nueva era de hacer el kraut perfecto. siempre y cuando esté debajo de la salmuera, está bien, el moho multicolor es malo, tírelo, azul o blanco está bien, simplemente quítelo, el kraut debajo de la salmuera está bien, asegúrese de tener unas buenas 3 pulgadas de salmuera.
El moho en el kraut es normal y forma parte del proceso. Blanco, azul, verde son normales. Simplemente sáquelo y agregue agua destilada salada para compensar la pérdida de agua en la eliminación del moho. Si el moho es negro o rosado, deséchalo. Esos colores son mortales. el kraut no se puede hacer sin moho. Si fermenta el repollo durante un par de semanas y no ve moho, probablemente haya matado las bacterias y las enzimas en la mezcla usando sal yodada en la mezcla primaria. Luego, debe comenzar de nuevo y usar solo sal marina. Recuerda azul, verde o blanco, estás bien, rosa o negro, ¡estás muerto, Jack!
Revisé mi kraut hace unas semanas, pero no estaba listo para envasar. En ese momento quité una capa de moho gris verdoso de la parte superior, la herví y agregué más salmuera, la volví a poner abajo por unas semanas más. Estoy enlatando esta mañana. Está listo. Una vez más, el moho se había formado en la superficie, lo raspé, pero el kraut en sí estaba apretado con fuerza debajo de 5 pulgadas de salmuera. Quité algo del kraut que flotaba en la parte superior después de quitar el molde. Está en una olla para llevar a ebullición. También enlaté el año pasado y tuve el problema del moho. No me mató comer ese kraut. Creo que el moho es solo parte del proceso de fermentación. Me di cuenta este año, es un poco más sauer rhan que el año pasado, pero hice un lote más grande y esperé más tiempo para envasar, ya que cuando lo revisé hace unas semanas, aproximadamente a la mitad de la olla, el repollo no estaba listo. Creo que el molde está bien. Deje cualquier alimento sentado durante semanas y sí, tendrá moho. No tengo tiempo para hojearlo todos los días. Creo que es solo la acumulación de escoria en la capa superior y luego sí, le crece moho.
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