¿Puedo asar un pollo de forma segura durante 4 a 5 horas a fuego lento?

Oficinista en apuros y cocinero aquí. Si voy a casa a la hora del almuerzo y pongo un pollo de tamaño mediano para asarlo en el horno, ¿puedo asegurarme de que esté listo para comer cuando llegue la familia por la noche?

Encontré una receta que me indica asar a 120C (250F) durante 5 horas, sin tapar. La receta menciona asegurarse de que alcance los 85C (185F) internamente.

¿Suena razonable? ¿Algún otro consejo para asegurarme de no arriesgarme a un ave carbonizada o poco cocida?

¿Tiene acceso a una olla de cocción lenta/olla de cocción lenta? Personalmente, me sentiría más cómodo usando uno en lugar del horno.
@awitthrow @vecta @john ¿qué es una olla de cocción lenta?
Una olla de cocción lenta es un nombre de marca registrada para una olla de cocción lenta, esencialmente una olla de cerámica o porcelana dentro de un elemento calefactor de metal. Por lo general, se reconocen como seguros para dejarlos puestos durante el día cuando no estás allí. en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker
Son geniales para preparar comidas cuando lo último que quieres hacer al llegar a casa es cocinar. Tira todo cuando te despiertes, cuando llegues a casa la cena está lista.
¿Por qué arriesgarse? Los peligros de morir por aves de corral poco cocinadas son muy reales. ¿Por qué arriesgar su vida de esa manera.

Respuestas (18)

Sugeriría no asar un pollo a fuego tan bajo durante tanto tiempo. Aquí hay una respuesta a una pregunta similar en otro foro de cocina:

Hace unos días imprimí una receta de pacificnightdove "MEJOR pollo asado a fuego lento". Sonaba maravilloso, pero debía tostarse a 250 F (126 C) grados durante 5 horas. Eso me pareció una temperatura baja, así que le envié un correo electrónico al nutricionista y agente de salud del condado donde vivía. Aquí está su respuesta: ¡Qué bueno que JoAnn sospeche! Eso definitivamente está fuera de las pautas del USDA, y sí, es posible que las bacterias crezcan durante bastante tiempo allí. Las aves de corral, especialmente, no deben hacerse a menos de 325 grados. Puede usar las mismas especias y cebollas, aumentar la temperatura a 325 y disminuir el tiempo. Calcule unos 20 min por libra para el tiempo. La forma más segura es usar un termómetro para carne, la temperatura final en el muslo debe ser de 180 grados. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

También sugeriría usar una olla de cocción lenta.

+1 para olla de cocción lenta. No le dará un sabor tan bueno, pero es una forma segura para que los trabajadores de oficina obtengan algo de variedad y carne cocida a fuego lento cuando de otra manera no tendríamos tiempo.
Las pautas del USDA no se basan realmente en la ciencia real y son exageradas. De acuerdo con este artículo (que hace una revisión exhaustiva de varios patógenos y sus tasas de crecimiento), las aves de corral tendrían que pasar aproximadamente 15 horas en el rango de 50F a 130F antes de encontrar un riesgo grave de desarrollo de toxinas, e incluso eso podría sólo sucede bajo condiciones inusuales. Yo personalmente no pasaría 15 horas, pero la temperatura mínima de tostado de 325F no tiene sentido.
Tal como dice @Athanasius. Además, en cuanto a "las bacterias pueden estar creciendo durante bastante tiempo allí" [¡estamos hablando de horas por encima del punto de ebullición aquí!]: umm, Sr. nutricionista y agente de salud del condado, díganos una de esas bacterias que a) comparte un continente (¿o planeta?) con pollo, b) vive fuera de los thrillers alienígenas de ciencia ficción.
Esta no debería ser la respuesta aceptada. La respuesta de algunos rando en "un foro de cocina" es claramente incorrecta. Para estar seguro, cualquier cosa solo necesita cocinarse por encima de la temperatura a la que las bacterias pueden sobrevivir. La mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir por encima de los 140 grados F. Prácticamente ninguna bacteria puede sobrevivir por encima de los 160 grados F. Puede notar que incluso en la cita de rando, se menciona que la temperatura interna "debe ser de 180 grados". Entonces, si configura su horno a 180 grados F y espera hasta que el interior del pollo alcance el equilibrio, entonces está bien. insider.com/what-temperature-kills-germs
@BT, no se trata solo de llegar a la temperatura final (180F como sugiere), también se trata de cuánto tiempo se tarda en llegar a esa temperatura y cuánto tiempo pasan las diferentes partes del pollo asado en temperaturas inseguras durante ese tiempo. Entonces, su comentario que dice que configure su horno a 180F y espere hasta que el interior llegue a eso, está INCORRECTO. claramente no entiendes las temperaturas y cómo las cosas se calientan gradualmente de afuera hacia adentro, y cómo crecen las bacterias mientras tanto. Sea responsable con los demás y lea sobre la ciencia antes de sugerir algo que podría ser bueno.

Advertencia: aunque he cocinado el siguiente pollo a baja temperatura dos o tres veces sin ningún problema, ya no estoy convencido de que sea seguro (ver esta pregunta ). Sin embargo, lo defiende un chef conocido y respetado, por lo que no eliminaré esta respuesta a menos que pueda establecer a mi propia satisfacción que, de hecho, no es seguro.

Según este artículo , también respaldado con datos del USDA, puede cocinar pollo a una temperatura tan baja como 140F (60C) siempre que la temperatura interna del ave alcance y mantenga esa temperatura durante al menos 35 minutos.

Es posible que tenga que hacer un poco de cálculo y experimentación para encontrar un peso y temperatura de pollo que alcance la marca de las cinco horas, pero parece que puede hacerlo de manera segura siempre que tenga,

  • un horno que pueda mantener una temperatura (invertiría en un termómetro de horno para estar seguro, la mayoría de los diales de horno están muy lejos);
  • una buena sonda digital. Sondee la carne en varios lugares para asegurarse de la temperatura;

Yo también dejaría reposar la carne un rato para que la cocción siga con el calor residual. No sé cuánto tiempo necesitarías para sentirte seguro, pero probablemente esperaría 30 minutos.

Un consejo tomado de una receta de Heston Blumenthal es poner el ave en salmuera de antemano. De esa manera también matarás muchas bacterias de la piel.

Actualizar:

La salmuera no matará las bacterias. La receta de Blumenthal consiste en sumergir el pollo (ver En busca de la perfección p.56) dos veces durante treinta segundos en agua hirviendo. Supuse, erróneamente, que esto era una parte regular del proceso de salmuera.

+1 Golpéame también. ¡Se siente un poco mal sacar un pollo del horno sin necesidad de guantes para horno...!
también hay una breve mención en la página wiki de Heston: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
También me gusta blanquear el pollo antes de una cocción larga y lenta. Heston me inspiró a mantener siempre unas cuantas tazas de agua congelada en el congelador para poder darle al pollo un baño de hielo después. En mi experiencia, un horno de convección (ventilador) transfiere el calor bajo mucho más rápido que un horno normal. Normalmente no lo salmuera.
Aclararía que "cocinar un pollo a una temperatura tan baja como 140F" se refiere a un método de baño de agua donde el pollo alcanzará esa temperatura relativamente rápido. Al tostar, la tasa de transferencia de calor será mucho más baja. No creo que estuvieras insinuando esto, pero para aquellos que puedan leer mal esta respuesta, 140F es una temperatura demasiado baja para asar . Siempre que el pollo alcance esa temperatura por un tiempo, está bien, pero debe llegar allí en un tiempo razonable para que no desarrolle toxinas persistentes. Personalmente, no bajaría de los 200F como temperatura del horno.
@Athanasius Quise decir asado . Y también lo hizo Blumenthal (ver En busca de la perfección p56). En los dos años desde que escribí esta respuesta, me he vuelto menos inclinado a tomar estas cosas con fe, lo que ha resultado en esta pregunta (que pregunta sobre sous-vide, pero el objetivo es el mismo). Todavía no estoy satisfecho con ninguna respuesta, particularmente con respecto a la incubación de toxinas microbianas. Quizás debería actualizar esta respuesta con una advertencia.
@Chris Lo siento, en realidad no busqué el Blumenthal. Escribiré una respuesta a su otra pregunta publicada, donde la información detallada será más apropiada. Pero aquí solo diría que no me preocuparía en absoluto asar a una temperatura que llevaría toda la comida a 140F en, digamos, 12 horas más o menos. Probablemente estarías a salvo incluso dentro de un período más largo. Pero asar a una temperatura del horno de 140F podría tomar días para que un ave grande alcance el equilibrio, particularmente si hay poco movimiento de aire. Creo que eso es empujar el límite.
@Athanasius Genial, estaba pensando en ofrecer la otra pregunta como recompensa. Lo haré ahora.

Algunos de ustedes son solo verrugas preocupantes. Cook's Country / Cook's Illustrated tiene una receta muy similar llamada "Pollo francés en una olla" (pero mucho más fácil de hacer que la de Gary). Cocinar a 225-250 F (~ 110-120C) durante 4-5 horas hace que este sea el pollo más increíble que mi familia haya probado. La primera vez que lo hice, exploré el pecho y el muslo para asegurarme de que la temperatura interna lo hiciera. Posteriormente, solo he confiado en él. Pero en cualquier caso, si obtiene temperaturas internas de 165 (75 C más o menos), entonces las bacterias deben estar muertas (como alguien más ya mencionó anteriormente).

Pero no es necesario hervir/mojar usando la receta de Cook's Country. Pasa directamente de la salmuera, al dorado en la sartén, luego al horno en un horno holandés (con una tapa muy ajustada) sobre las verduras. (Repasaré el proceso a continuación brevemente en su totalidad). Otra diferencia con Gary's es que Cook's Country hace que primero se dore, lo que evita el problema de tratar de dorar un ave muy "suelta" ya cocinada que está tratando de caer aparte de ti.

De todos modos, esto es lo que hago, más o menos siguiendo la receta de Cook's Country, pero no en todos los aspectos porque lo aprendí hace años y ahora solo lo hago de memoria:

  • Salmuera de pollo entero ~ 12 horas. Para mi familia de 6, hago un ave entera más 4 muslos.
  • Seque el pollo
  • Dore el pollo por todos lados en un horno holandés caliente sobre la estufa, retire el pollo al plato de soporte
  • 1 taza de cebolla picada gruesa, 1-2 tallos de apio picado grueso, una hoja de laurel, una ramita de romero y 6-10 dientes de ajo enteros. Saltee todo esto en el horno holandés en la grasa de pollo extraída del dorado, tal vez de 7 a 10 minutos mientras revuelve. Desea eliminar gran parte de la humedad de las cebollas y el apio.
  • Deja las verduras en el fondo de la sartén y pon el ave encima. Ase en un horno holandés bien tapado a 225-250F (110-120C), de 4 a 6 horas dependiendo del peso del ave (generalmente encuentro un ave de 6.5 lb / 3 kilos que dura aproximadamente 5 horas). Mi tapa cubre bien pero es muy liviana, así que puse un par de pesas de acero de 1 kilo en la tapa para asegurarme de que se asiente bien.
  • Retire el ave y déjela reposar durante 15 minutos.
  • Deseche la hoja de laurel y el romero, luego salve todas las demás verduras con una cuchara ranurada. Haga puré estos con una batidora de mano o lo que no. Tome todos los jugos de la sartén y desengrase, luego mezcle el resto con los jugos de la sartén y haga la salsa de pollo más increíble que haya probado en su vida. No olvides poner los jugos de ave del plato de reposo también en la salsa.

De todos modos, ¡diviértete!

Creo que la mejor opción sería una olla de barro. Es mucho más seguro dejar uno encendido todo el día que dejar la estufa encendida todo el día.

Estaría de acuerdo e iría con una olla de cocción lenta (o olla de cocción lenta). Este artículo de wikipedia explica qué es, pero básicamente es una olla electrónica cubierta que te permite encenderla en alto o bajo para cocinar cualquier cosa durante más tiempo. Algunos de ellos, cuando los temporizadores funcionan, cambian automáticamente a una keep warmconfiguración, por lo que si el temporizador se agota a las 5:00 p. m. y no llega a casa hasta las 5:30 p. m., entonces no se estropeará.

Tengo una receta para un pollo entero que me encanta. Básicamente, enjuagas el pollo y lo rellenas con 1 cucharada de mantequilla en dados y una manzana en rodajas. Yo uso dos manzanas en rodajas y cualquier extra que no quepa en el pollo que le puse alrededor. Luego espolvoreas el pollo con un poco de sal para sazonar. Yo uso Sra. Dash . También agrego aproximadamente 1/2 taza de agua para saber que tendré suficiente líquido una vez que esté listo, ya que me encanta hacer salsa (en puré de papas) con esta receta. Luego lo cocinas a temperatura alta durante, creo, unas 5 horas. De todos modos, es tan bueno y húmedo y básicamente se cae del hueso.

Buena suerte. :D

El fin de semana tuvimos exactamente el mismo problema cuando salimos por la mañana. Usamos la función de horno automático por primera vez. Si tu horno tiene uno es genial.

Ponemos el pollo en el horno desde el refrigerador, establecemos el tiempo de finalización a las 14:30 y el tiempo de cocción a 2,5 horas, luego dejamos el pollo fresco en el horno. Tuvo 2 horas para llegar a la temperatura ambiente (lo cual es seguro y lo recomiendo). El horno se encendió a las 12 y cuando llegamos a las 13:30 todavía había mucho tiempo para hacer las verduras.

120º Celsius (248F) más caliente que el agua hirviendo. El USDA recomienda 74 ºC (165 F) para el pollo, por lo que su pollo se cocinará demasiado a 85 ºC (185 F). Si desea usar un horno, pruebe con un termómetro para verificar la temperatura interna del pollo. Tener en cuenta la temperatura de arrastre (saca del horno a 70ºC).

La caramelización se realizará a unos 160ºC para que tu pollo no se dore. Es posible que desee subir el horno a 180 ºC para dorar.

Su mejor opción es preparar el pollo con anticipación, refrigerarlo y dorarlo / calentarlo cuando lo vaya a comer.

La carne oscura no se cocina demasiado a 85c/185f. Carne de pechuga, sí. Pero desde una perspectiva de calidad, no de seguridad, por debajo de los 180 °F a menudo no es muy agradable para un muslo o una pierna.

He cocinado esto varias veces.

Mi blog

La temperatura interna de las aves de corral debe ser de 60 °C (140 °C) durante al menos 12 minutos para matar los patógenos presentes en las aves. La inmersión inicial dos veces en agua hirviendo, un secado completo más el uso de una sonda para garantizar una temperatura constante garantizará que todos los insectos hayan sido eliminados.

Finalmente se fríe el ave en una sartén al rojo vivo por todas partes para caramelizar y una purga final.

Le di esto a mi esposa embarazada de 8 meses y la madre y el bebé todavía están muy felices un año después. Es una técnica excelente aunque, como alguien mencionó, es desconcertante poder sacar un pollo con las manos desnudas y apenas coloreado.

Si tienes dudas o miedos, no lo hagas. Pero te lo estarás perdiendo.

Es la parte descubierta lo que me preocupa. Hará que el pájaro se seque.

Depende del tamaño del ave, generalmente cuánto tiempo necesita para cocinarlo. Aquí hay un lugar donde puede determinar cuánto tiempo cocinar un ave a fuego alto. No he podido encontrar uno para asar lento. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/asado-de-pollo.html

Si le preocupa la cocción insuficiente y no tiene un termómetro para carne, puede pinchar la pechuga o el muslo y si los jugos salen claros, debe estar seguro.

A menudo horneo pollo durante 5-6 horas en el horno. Yo uso muslos que he despellejado y salado. Dejo que la sal penetre en las piernas durante 30 minutos y luego doro ligeramente el pollo en aceite y lo transfiero a una cacerola. Vierto caldo de 200 grados (o salsa) que he calentado en una cacerola sobre los trozos de pollo y cubro la cacerola y la pongo en el horno para hornear/estofar durante 5-6 horas a 225 °F. La carne se cae del hueso y se puede usar para tacos, sopas, sándwiches o lo que sea. Nadie se ha enfermado nunca por este método :)

¡Bienvenidos! Me alegro de que hayas encontrado un método de tueste que disfrutes. Como nota, recomendamos que los usuarios siempre verifiquen la temperatura interna de las carnes para asegurarse de que estén completamente cocidas porque esa es la única forma de estar seguros. Si bien puede ser cierto que alguna vez se ha enfermado, eso no significa que definitivamente sea seguro. Fácilmente podría significar que has tenido suerte.

Antes de irme a la cama, condimento la carne, la pongo en una bolsa para hornear y en el horno a 100C. Cuando me levanto, después de 8 horas más o menos, ¡está delicioso! Y hago esto con CUALQUIER tipo de carne. En el sur de Europa existe una forma especial de preparar el cordero, la ternera y el cerdo que incluye un horneado muy prolongado a bajas temperaturas. La carne preparada de esta manera es tan tierna que casi se "derrite" en la lengua. Lo que hago se acerca mucho a esta forma de preparar la carne. Si desea que quede crujiente, después de hornear, sáquelo de la bolsa para hornear, colóquelo en una bandeja para hornear y déjelo en el horno durante 30 a 40 minutos adicionales. En este punto, también puedes añadir alguna verdura troceada como patatas o zanahorias.

El enlace de Chris al artículo de Kenji Lopez-Alt (consulte la sección Tiempo de pasteurización ) es acertado: tanto la temperatura como el tiempo son importantes para la seguridad alimentaria.

Sin embargo, el método que describiste parece ser cuestionable para obtener piernas y muslos bien cocidos. A esa temperatura, las piernas y los muslos normalmente estarán masticables y sangrientos, aunque me imagino que el tiempo podría compensarlo un poco al descomponer el colágeno en el músculo. Pero eso nos lleva al otro inconveniente: asar a bajas temperaturas llevará una eternidad , sin mencionar que obtendrá una piel bastante blanda en lugar de crujiente.

Desarrollé una receta ( Mi búsqueda del pollo asado perfecto ) para abordar el problema de cocinar perfectamente la pechuga y el muslo a diferentes temperaturas, todo mientras se obtiene una piel crujiente y sin esperar a Godot. Aso durante 30 minutos a 440 °F (227 °C) con la pechuga hacia abajo, luego volteo hacia arriba y aso a 380 °F hasta que la pechuga alcanza los 149 °F, aproximadamente 45 minutos para un pollo de 4 libras. Ver la receta para muchos más detalles.

De acuerdo, edité esto para mostrar un poco mejor cómo incluir la autopromoción: esta pregunta se refería a un plan específico de tiempo/temperatura, así que incluí el tuyo de tu receta en contraste, y dejé que el enlace proporcionara una referencia para obtener más detalles. Tenga en cuenta que esto no es solo una cuestión de reducir el tamaño del enlace. Una vez más, estamos felices de tener los enlaces, y eso no está prohibido de ninguna manera, pero necesitamos que usted como autor haga el trabajo de incluirlos razonablemente (especialmente si ya está editando todas sus publicaciones).

Creo que la forma más convencional de cocinar es cocinar el pollo al vacío.

¿Qué es sous vide? Es una técnica de cocina moderna en la que coloca la comida (en este caso, el pollo y las hierbas) en una bolsa sellada al vacío y la coloca en una olla con agua que se mantiene a una temperatura precisa mediante un dispositivo como el Anova.

Cocinar de esta manera no solo le permite cocinarlo durante un largo período de tiempo, sino que también garantiza que su comida no se cocine demasiado o poco. Siempre saldrá perfecto.

Google "recetas sous vide" para más...

¡Buen provecho!

Mientras la temperatura del pollo sea de 165, las bacterias están muertas, el final.

Cocino pollo a fuego lento todo el tiempo durante 8 horas y nunca he tenido un problema. Use un termómetro para carne y verifique.

Esto parece una respuesta relacionada con la salud, sin ningún respaldo autorizado y muy contraria a lo que muchos considerarían las pautas de seguridad aceptadas. Hay muchas bacterias que pueden sobrevivir a 165F y muchas más que pueden producir toxinas durante 8 horas que no se eliminarán con el calor. Sin calificar con la temperatura de cocción y otros esfuerzos para excluir la contaminación, esta es una respuesta insegura.
No hay muchas bacterias que puedan sobrevivir a una temperatura de 165 grados. ¿Dónde están tus fuentes? Hay mucha información confusa en línea que le dice a la gente qué tan caliente debe cocinar su comida, pero no proporciona información científica sobre las bacterias. Por ejemplo, la Salmonella no puede sobrevivir por encima de los 150 grados . Otros no pueden sobrevivir más allá de 140 F. Muy pocos pueden sobrevivir por encima de 165.

Es absolutamente 100% seguro cocinar un pollo a cualquier temperatura por encima de los 160 grados F, siempre que espere lo suficiente para que la temperatura interna del pollo alcance los 160 grados durante al menos unos minutos. A una temperatura más baja, esto obviamente llevará más tiempo, pero eventualmente sucederá.

Dado que la receta afirma que la temperatura interna del pollo debe llegar a 185 grados F, eso está muy por encima de una temperatura interna segura.

Muy mal. Vea el comentario de Athanasius sobre la respuesta popular sobre la 'tasa de transferencia de calor'. No es solo la temperatura final del pollo. Es lo rápido que puede atravesar la zona de peligro. Para otros, lea las otras respuestas y la ciencia, lo explican bien.
Veo que Athanasius parece estar hablando de la acumulación de toxinas en los productos de desecho bacterianos . No puedo decir que esté bien informado sobre la rapidez con que ocurre ese proceso, especialmente a temperaturas superiores a la temperatura ambiente normal, pero me sorprendería bastante si se acumulara lo suficiente en cuestión de horas como para ser peligroso. Hay suficientes recetas en línea que hablan de cocinar pollo a 150-170 grados (por ejemplo, esta ) que soy bastante escéptico, estoy equivocado al respecto.

¡Salmuera ese pájaro! Si pones el ave en agua muy salada durante media hora o más, puedes matar las bacterias y facilitar la cocción porque se mantiene jugosa por más tiempo a temperaturas más altas. Además, la piel quedará crujiente a diferencia de cocinarla en una olla de cocción lenta.

@clutch: mientras que con la carne de res lo importante es matar las bacterias en el exterior, con el pollo y el cerdo también hay bacterias aterradoras en el interior. Desafortunadamente, Brining no los aborda adecuadamente.
Para un músculo de cerdo intacto no habrá ninguna bacteria en el interior. Puede existir el gusano Triquinosis, pero este parásito prácticamente se ha eliminado de la carne de cerdo comercial en los Estados Unidos (~20 casos informados al año).

Casi muero por una intoxicación alimentaria debido a un pollo poco cocido, pero afortunadamente llegué al hospital a tiempo. Después de 24 horas de vómitos y otras emisiones de fluidos desagradables, la enfermera me despertó y comentó alegremente: "Buenos días. Pensamos que te perdimos anoche".

Aquí está mi receta. Asa el pollo a 250 grados centígrados y luego vuelve a asarlo. Si no se cae del hueso, dáselo al gato.

No estoy seguro de si esto pretende ser una respuesta seria o no, pero suena como una buena manera de terminar con pollo al carbón que el gato tampoco comería.

¡¡¡Al vacío!!! La mejor solución para la persona ocupada. Nunca poco cocido y nunca poco cocido, suponiendo que se usen las temperaturas adecuadas durante al menos el tiempo mínimo especificado. Lo bueno es que puedes cocinar por más tiempo y no arruinar la cena.

¿No es eso exactamente lo que Harvey ya respondió?
Bienvenidos. Solo agregue una nueva respuesta si tiene una nueva respuesta. Si bien puede ser muy útil (especialmente si el suyo tiene menos detalles que el otro),
¿Puedo asar un pollo de forma segura durante 4 a 5 horas a fuego lento?
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