Compré dos bistecs NY Strip, aproximadamente 6 oz cada uno este fin de semana con la esperanza de mostrar lo increíble que es mi nuevo circulador sous vide (Anova Precision Cooker) con un buen bistec medio cocido. Precalenté mi agua a 130 grados, rocié los bistecs con aceite de oliva y los sazoné con sal kosher y pimienta molida fresca. Después de eso, los sellé al vacío (sin tocarlos) y los sumergí durante 2 horas. Cuando salieron, se sentían bastante tiernos, así que los chamusqué en una sartén de aluminio pesado con aceite caliente, 30 segundos por lado.
Salieron bien, pero ciertamente no medio raro. Tenían los centros rosados más pequeños, por lo que los llamaría medianos a casi bien hechos. Tengo muchas ganas de dominar el arte del bistec, entonces, ¿qué hice mal?
130 grados es ciertamente la temperatura a la que apuntar, estoy pensando que es la sartén la que lo hizo. 1 minuto en una sartén es en realidad bastante para un bistec más delgado (con 6 onzas, creo que el tuyo era tal vez 1/2 - 3/4 de pulgada), sin duda suficiente para agregar 10-20 grados más o menos a la temperatura del bistec y hazlo medio bien.
En cuanto a cómo evitarlo, hay algunas cosas:
Aquí hay algunos consejos:
Use un corte de bistec más grueso... Un NY Strip de 6 oz tiende a ser un bistec muy delgado. Probablemente quieras al menos una NY Strip de 10 oz si planeas quemar. Si le preocupa el tamaño de las porciones, obtenga una buena NY Strip gruesa de 12 oz y córtela por la mitad después de cocinarla y tendrá dos buenos bistecs gruesos de 6 oz adecuados para sellar después de sous-vide.
Obtenga una sartén de hierro fundido (o una sartén de metal pesado sin una capa antiadherente) y caliente la sartén hasta que esté "abrasadora". Esto suele llevar cerca de 10 minutos a fuego alto. No puede obtener una sartén típica antiadherente o recubierta de teflón a una temperatura lo suficientemente alta sin dañarla, por lo que desea usar una sartén de metal desnudo como el hierro fundido.
Use una sartén desnuda, no intente chamuscarla en aceite. El aceite de oliva y el aceite de canola tienen un punto de ahumado de alrededor de 400F. Desea que su sartén esté a 425-475F o incluso más. El uso de aceite evitará que alcances una temperatura abrasadora lo suficientemente alta o provocará un incendio de aceite en la estufa.
Seque su bistec después de sacarlo de la bolsa sous vide. Un bistec húmedo tarda más en dorar. Puede usar toallas de papel encima de un plato y secar ambos lados.
Dore durante 15-20 segundos por cada lado y solo voltee una vez.
Si desea un poco más de "grasa" en su dorado, puede cepillar el bistec muy ligeramente con un poco de mantequilla derretida antes de hacerlo.
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