Obtuve una varita SV para X-Mas, así que he estado haciendo mucho de eso este mes.
Hoy hice un bistec de flanco, que corté en 3 partes, 3 bolsas, y lo hice a 52 grados C durante 4 horas. Luego bañé con hielo las tres piezas, 2 se metieron en el congelador y una se metió en la nevera.
Para la cena, saqué la versión del refrigerador y la calenté a 48 grados C durante 30 minutos mientras preparaba las guarniciones de Lomo Saltado.
Cuando estaba rebanando el bistec, contra el grano del músculo, me encontré con 2 o 3 pequeñas manchas de sangre (bolsitas de color rojo brillante en la carne, tal vez de 1" de ancho y repartidas en 1" de rebanadas. Las saqué, pero me preguntaba si alguien sabe lo que son y lo que eso significa He cocinado muchos bistecs en mis más de 30 años en esta tierra, y nunca había visto eso.
En segundo lugar, siga la pregunta: si quiero que los otros 2 bistecs estén más bien cocidos, ¿puedo sacarlos del congelador 90 minutos antes de otra comida y SV a 54 grados C, o "cocinarlos dos veces" presenta nuevos problemas?
¡¡¡Gracias de antemano por su colaboración!!!
Creo que las bolsas rojas son grasa licuada y/o agua con tinte rojo (y algo de mioglobina, que es lo que hace que la carne roja sea roja, pero a menudo el tinte es la razón más importante).
Si es bistec de un supermercado, probablemente esté completamente teñido, por lo que tal vez parte del tinte (¡o mucho!) se haya quedado con la grasa. La sangre no sería de color rojo brillante, estaría oxidada y tendría un bonito color marrón/gris (si estuviera incluso en el bistec, casi no queda sangre en un bistec, no es por eso que son rojos). Si está acostumbrado a asar a la parrilla o métodos similares, eso permitiría que la grasa (y el agua) se escurra, mientras que SV no lo hará: lo está empacando en una bolsa y manteniendo el agua y la grasa adentro (ese es el punto de cocinar al vacío, después de todo).
El bistec de flanco consiste en los músculos abdominales, principalmente el músculo recto del abdomen . La arteria y la vena epigástrica superior * pasan a través del músculo. A veces, durante el procesamiento, se forman pequeños coágulos dentro de los vasos sanguíneos que se manifiestan como manchas de sangre cuando el músculo se corta perpendicularmente al grano.
*El dibujo enlazado es de un humano, pero en este caso la anatomía bovina es similar.
Shamir
jose m