Cada vez que hago un pastel, obtengo un resultado diferente en cuanto a la rigidez del pastel. Estoy tratando de perfeccionar el pastel de crema de coco (y otros pasteles de crema).
He estado investigando el trabajo de Shirley O, Corriher y Harold McGee, y entiendo que la alfa-amilasa en la yema de huevo debe desactivarse hirviéndola por un corto tiempo (aunque también vi cosas como "aproximarse a la ebullición" para evitar romper el almidón cautiverio). De lo contrario, digiere el almidón como en el almidón de maíz, la harina o el almidón de tapioca. Entiendo que una vez que los gránulos revientan y liberan las cadenas de almidón y se unen, el proceso comenzará a revertirse una vez que la crema alcance su punto más espeso. Entonces, tengo cuidado de no revolver demasiado, etc. Investigué los diferentes almidones y descubrí que la maicena no es muy resistente al calor, así que busqué harina y harina o almidón de tapioca (mandioca). No creo que haya mirado tanto a la raíz de flecha.
Bien, ¿y el azúcar? ¿Demasiada azúcar lo hará líquido (probé una receta con menos azúcar). ¿Qué pasa con la leche? Yo uso leche entera. ¿Hay algo con la leche? ¿Necesito usar crema en su lugar? He leído sobre el uso de gelatina, pero no estoy seguro de querer esa consistencia. Seguro que hay un secreto para que la tarta salga siempre bien. ¡AYUDA!
Mi receta de pastel de crema de coco usa leche (2 tazas, la leche entera le da un sabor más cremoso), 6 huevos, 1 taza de azúcar y 2 cucharadas de gelatina (y coco, por supuesto). No queda como gelatina, tiene una consistencia más sedosa.
Divides la leche así:
Una vez que se hace la crema pastelera (es decir, azúcar batida en las yemas de huevo, leche caliente vertida después de templar), simplemente mezcle la leche gelatinizada. Luego, mi receta requiere que la crema y las claras de huevo se incorporen (después de enfriar) para aligerar todo.
La mayoría de las recetas de pasteles de crema que he usado requieren almidón de maíz. A veces se usa harina, pero parece estar en recetas más antiguas y la textura resulta un poco diferente de lo que esperaría en un pastel de crema.
La enzima de la yema tiene que ser desactivada, pero esto no es gran cosa. Después de agregar el almidón, de acuerdo con la receta, lleve la mezcla a fuego lento durante unos minutos. El almidón de maíz puede soportarlo y no se romperá solo por eso. He tenido pasteles que no resultan por no cocinarlos el tiempo suficiente, nunca he tenido uno cocinado por mucho tiempo.
Usar leche entera hace la diferencia. Un poco de grasa de leche agrega mucho a la textura y consistencia de las natillas. Puede hacer el pastel con éxito con leche baja en grasa, pero será más cremoso y espeso con más grasa (como era de esperar).
En cuanto al almidón de tapioca... Un Día de Acción de Gracias me quedé sin almidón de maíz. Revisé mi armario y todo lo que tenía era almidón de tapioca que había usado para una receta oriental. Sustituí uno a uno.
El almidón de tapioca no fija nada como el almidón de maíz. Mientras que el almidón de maíz se asienta como un budín cremoso, el almidón de tapioca tiene una divertida calidad gomosa. Cuando cortaba el pastel, el cuchillo llegaba casi al fondo de la sartén antes de que la crema se rebanara y volviera a subir. Podría sostener una rebanada de pastel por la corteza trasera y toda la rebanada se extendería unos dos pies y colgaría en el aire.
El pastel estaba delicioso, pero no pensé que debería ser servido a los invitados. :) No recomiendo usar almidón de tapioca a menos que vayas por tonto.
Hay dos estilos de pastel de coco, uno de los cuales tiene 2 variantes.
Una versión es un verdadero relleno de pastel de crema pastelera que se vierte en la corteza cruda y se cuece como uno en el horno que cuaja la crema pastelera.
El otro estilo NO es un flan, pero comúnmente está mal etiquetado porque los ingredientes son muy parecidos. Un "Pastel de crema" puede tener harina, maicena o gelatina como espesante. Esto puede complicar las cosas, ya que la harina y la maicena se espesan cuando se llevan a cierta temperatura, pero la gelatina se espesa una vez que se enfría por debajo de cierta temperatura.
De todos modos, la textura del segundo estilo es mucho menos firme que el estilo natillas horneadas. En los Estados Unidos, sería similar a un "pudín de postre" (que no debe confundirse con ninguno de los budines salados o de pan que Europa tiene para ofrecer) como el budín de chocolate o vainilla de la marca Jell-O. Además, este segundo estilo debe cubrirse para que la "piel de pudín" no se forme en la parte superior del relleno (a menos que se desee).
Las 2 variantes de cobertura que mencioné anteriormente son crema batida y merengue de malvavisco.
Personalmente, prefiero el segundo estilo con la primera variante, pastel de crema de coco tailandés joven con una cubierta de crema batida estabilizada con gelatina (para la altura y para evitar el llanto de humedad) espolvoreada con almendras rebanadas y coco rallado sin azúcar tostado.
Los libros de cocina de The Joy of Cooking, independientemente del año, tienen algunas de las mejores recetas de bloques de construcción clásicas basadas en francés y conocimiento de cualquier libro de cocina disponible públicamente que haya tenido personalmente. Explican la receta base, el método y la técnica de una cantidad irrazonable de platos conocidos en todo el mundo, y le brindan el conocimiento para adaptar cualquiera de las recetas a su gusto o necesidades. Es mi opción para cualquier terreno culinario nuevo. Buena suerte.
El mejor pastel de crema de coco, o cualquier receta de pastel de crema, está en Joy of Cooking y usa harina para espesar. También hace un budín fabuloso. También (con cuidado) uso huevos enteros en lugar de las yemas requeridas para la firmeza. He hecho esto\estas recetas por alrededor de 55 años, todos los sabores (sabores inventados también) en casa y en restaurantes (por mucho dinero 🙄) y siempre desaparece en las caras de agradecimiento.
Estoy de acuerdo con el libro de cocina Joy of Cooking como la receta invariable que es. Mi pastel de crema de coco más reciente terminó "roto" porque creo que lo dejé hervir más allá de la marca de 2 minutos requerida, luego dejé que este relleno descansara en la sartén mientras hacía el merengue. Además, posiblemente el horneado adicional de 350 ° para cocinar la cubierta de merengue durante 15 minutos fue demasiado largo y agregó demasiado calor, lo que provocó que se descompusiera el espesante de maicena. El resultado, incluso después de enfriarlo, fue un relleno de crema aguado y lloroso: ¡lo serví como "isla flotante de coco" en platos de salsa!... todos lo disfrutaron de todos modos (probablemente en parte debido a la verdadera crema de coco que requería la receta). , también.)
El almidón de maíz siempre funciona. endurece el pastel
rumtscho
elendilelalto
aaronut
[baking]etiqueta que agregué porque creo que estaba causando confusión. Aunque consideraría que se está horneando cualquier pastel, la pregunta no especifica en ninguna parte que se esté horneando el relleno.