Proporción óptima de hueso a agua para caldos de cerdo y res

Estoy jugando con mis recetas de stock.

Para el caldo de cerdo, he estado usando 8 tazas de agua sobre una manita asada, una sección de columna vertebral asada con aproximadamente 4 pulgadas de costilla adjunta y una losa de 1/4 de pulgada de panceta de cerdo asada.

Para el caldo de res, he estado usando 8 tazas de agua sobre una cantidad equivalente de huesos de res asados ​​(codillos y columna vertebral/costillas).

Esto da un caldo muy sabroso y, por razones de costo, quiero determinar cuánto puedo reducir la concentración (agregando más agua) sin llegar a un sabor demasiado acuoso.

¿Alguien tiene alguna orientación sobre este tema?

Respuestas (2)

No creo que tengas problema aquí. Si se encuentra con un rico caldo pero su receta necesita algo más suave, simplemente puede diluirlo según sea necesario.

Cuando hago caldo, sigo los métodos de Hugh Fearnley-Whittingstall (de su libro Meat):

  1. Use tantos huesos como pueda caber razonablemente en la olla; rómpelos con un cuchillo de carnicero si es necesario.
  2. Incluya verduras: las cebollas, las zanahorias y el apio son los clásicos, pero algunos otros también funcionan, por ejemplo, cambie las chirivías por zanahorias para obtener un caldo más pálido.
  3. Empaque la olla con los huesos y las verduras hasta que esté casi llena, luego cubra con agua. Use suficiente agua para cubrir los ingredientes, pero no mucho más que eso.
  4. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento.
  5. Cuando hierva a fuego lento, cuele el líquido y guarde los sólidos restantes.
  6. Solo con el caldo, hiérvalo fuerte para reducirlo a un volumen más pequeño de caldo más rico.

Reduzco el mío hasta que, del caldo de una olla grande, tengo tanto líquido como cabe en una sola bandeja de cubitos de hielo, congelo los cubitos de caldo y los guardo en el congelador en una bolsa de plástico para cuando los necesite. Luego, solo diluyo al gusto si es necesario; por ejemplo, si quiero un caldo ligero para cocinar arroz, solo uno o dos cubos por litro de agua funcionan bien. Si quiero enriquecer un guiso, podría echarle unos cubitos directamente.

Gracias. Nunca hiervo el caldo hasta que haya quitado la capa superior de grasa después de una noche en el refrigerador. Si lo hiervo antes, la grasa se emulsiona y no se puede separar.
Ah, no me había dado cuenta de eso. La próxima vez probaré tu camino y veré cómo me va.
Desde un punto de vista químico, ¿se disolverá más de los huesos si usa más agua ya que hay una concentración más baja?

No existe una relación óptima única.

Puede hacer un caldo de carne muy rico y diluirlo hasta el nivel de sabor que desee para una aplicación determinada, o usarlo con más moderación; del mismo modo, si haces un caldo menos intenso, simplemente puedes reducirlo para concentrar los sabores.

Sugeriría continuar haciendo el caldo de la manera que tenga éxito, y luego diluirlo con agua corriente hasta el punto en que sienta que su sabor es lo suficientemente bueno para cualquier propósito que lo esté poniendo. Esto reducirá su relación de costos, ya que los mismos huesos se estirarán sobre más stock.

Proporción óptima de hueso a agua para caldos de cerdo y res
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v