¿Cómo corte los huesos al preparar un caldo marrón rápido ("fond brun rapide")?

Traté de preparar el hueso y la piel de una pierna de jamón para usar como una especie de salsa marrón o caldo. El propósito era doblar la reducción en un chili de carne de res/puerco. Estaba muy satisfecho con el sabor que resultó, pero quiero impulsarlo más. Sin embargo, tuve que usarlos enteros y supongo que el proceso rápido y la naturaleza sin cortar de los huesos los hizo menos efectivos.

Primero asé la pierna de jamón (ahumada con nogal americano) (con la carne y la piel) a 350'F durante unas 2 horas. Luego lo retiré y saqué la carne y la piel del hueso. Tomé un viejo cuchillo de deshuesar y pude separar los dos huesos uno del otro; cubierto con agua (agregado algunas cebollas y sal, etc.) y hervido vigorosamente durante aproximadamente 3 1/2 horas (cubierto en una sartén de paredes altas), reemplazando el agua según sea necesario. Poco después de comenzar eso, cociné al vapor la piel de la carne y agregué la carne al chile y la piel a la sartén. El resultado fue un buen caldo.

Básicamente me gustaría saber cómo puedo llevarlo de un buen caldo a un demi-glace o aceite esencial; uno lo suficientemente picante como para ser procesado con un roux u otro espesante e incorporado en un chile. (Perdóname, hay mejores palabras para lo que estoy preguntando; simplemente no creo que las conozca). Después del proceso, tenía alrededor de 8 onzas del líquido aceitoso, y según la escala de 4 cuartos de chile, el caldo de jamón simplemente no fue tan pronunciado como me hubiera gustado.

  • Cualquier sugerencia inicial o señales de alerta que mi proceso pueda haber traído a la mente son apreciadas.
  • El proceso que quería seguir pero no pude (sin cuchillo de carnicero, ¿son necesarios?) Involucró cortar los huesos en segmentos de 1-2 pulgadas y freírlos (en lugar de los dos huesos enteros) y luego hervirlos vigorosamente. ¿Qué cuchillo es realmente adecuado para este propósito cuando se requiere cierta precisión en el porcionado?
  • Originalmente, tenía una limitación de tiempo, pero ¿realmente llegar a demi-glace requiere un mínimo de 6-8 horas hirviendo y reduciendo?

Respuestas (1)

Sí, hacer un demiglace llevará mucho tiempo. No hay mucha forma de evitar eso, ya que el líquido solo se evaporará tan rápido. Para una demi adecuada, deberá incluir mucho tejido conectivo para convertir el colágeno en gelatina.

Para hacer un caldo, no hervir, no es necesario. Un fuego lento debería estar bien. Y sea cual sea el tamaño de la olla que esté usando, querrá tener aproximadamente 1:1::huesos:aromáticos, los sólidos deben llenar la olla por completo, agregue suficiente agua para cubrir.

No se requiere mucha precisión para cortar los huesos, siempre que sean relativamente del mismo tamaño. Yo no los freiría, los asaría. Y sí, necesitarás un cuchillo de carnicero (o una sierra) para cortar los huesos; destruirás tus otros cuchillos.

Gracias por confirmar la parte sobre la cuchilla. Mi cuchillo para deshuesar era viejo y no me importaba probar mi cuchillo de chef (en funcionamiento). No obstante, hay muchos sitios de preguntas y respuestas que dicen que cualquier cuchillo funcionará. Entonces, como una pregunta final (increíblemente vaga), sobre cuánto demi-glace necesitaré agregar a 4 qt. de chile para que tenga un impacto? (Como referencia, piense en el chile rojo de Texas en particular, si eso le suena)
Una adicion. Si bien el demiglace requiere mucho tiempo, la tasa de evaporación (una vez que se alcanza la ebullición) se puede controlar a través del área de la superficie. Entonces, si realmente tiene poco tiempo, podría considerar poner el caldo en 2-3 ollas (o sartenes, son más anchas) y reducirlas en paralelo. El costo de la energía (y el hecho de que las otras placas pueden ser necesarias para otra cosa) sería prohibitivo para mí, pero es posible que pienses lo contrario.
@rum esa fue parte de la razón por la que elegí una sartén; parecía que cuanta más agua pudiera evaporarse, mejor. Deduzco de usted y dan que esto es contrario.
No, tienes razón; más superficie significa una evaporación más rápida. Estoy seguro de que hay una fórmula que describe esto en alguna parte. Los cuchillos para deshuesar son para separar la carne de los huesos, no para cortar huesos; son demasiado endebles. 4 litros de chili... bueno, depende de cuánto quieras que el sabor demi realmente impacte en tu producto final. Un demi clásico tendrá alrededor del 25-40 % del volumen de stock original, por lo que puedes medir el impacto del sabor a partir de ahí.
@daniel muchas gracias. Me encantaría decir que algún volumen X tendría sentido entonces, pero lo más probable es que solo tenga que jugar con él. Creo que probaré 3 piernas la próxima vez y las cortaré mejor y lo haré bien. Ahora solo necesito poner mis manos en una cuchilla :)
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