¿Cómo puedo aumentar la extracción de gelatina y minerales de los huesos en mi caldo?

En términos de procesamiento comercial de alimentos, hay formas más eficientes de extraer gelatina que hervir a fuego lento los huesos, generalmente tratando la materia orgánica con un ácido fuerte antes de hervir, y luego usando equipos comerciales de evaporación y filtración que son mucho más eficientes que cualquier otra cosa. un cocinero de casa o incluso restaurante tiene acceso.

Según Gelatin Food Science (consulte la sección "Fabricación de gelatina"), también se puede tratar primero con una solución de base fuerte antes de acidificarla, lo que reduce el punto isoiónico. Es un poco difícil explicar exactamente qué es eso si no tienes experiencia en química orgánica; técnicamente hablando, es una relación entre el pH y la carga eléctrica, pero aplicado a la extracción se refiere al pH en el que la solubilidad de una proteína (como la gelatina) es la más baja . Reducir esto es algo bueno en la extracción, porque significa que la gelatina será más fácil de filtrar en una solución ácida.

Por lo tanto, debo señalar que la pregunta es en realidad un poco contradictoria; si su objetivo es la extracción de gelatina, entonces desea disminuir la solubilidad.

Pero creo que todo esto estará fuera de lugar de todos modos, porque nada de esto se aplica a la creación de existencias; el objetivo en el procesamiento de alimentos es extraer la gelatina pura, no obtener un caldo sabroso. Cuando hagas un caldo definitivamente no querrás usar una solución ácida, arruinará el sabor.

Siendo realistas, cuando se trata de hacer caldo, especialmente en casa, la única forma en que podrá extraer más gelatina es cocerla a fuego lento por más tiempo. Eso es todo. Cuando los huesos se rompen sin resistencia, eso significa que has desnaturalizado todo el colágeno y tienes toda la gelatina que vas a obtener. No me preocuparía la solubilidad porque, por lo general, en la preparación del caldo ya está usando agua más que suficiente para disolver toda la gelatina que podría esperar extraer.

Si tienes una olla a presión, prueba a usarla. Solo necesita cocinarlo bajo presión durante aproximadamente una hora, más 20-30 minutos para que alcance la presión en primer lugar.

Comenzar su caldo con agua fría y 1/4 taza de vinagre debería ayudarlo a obtener la mayor bondad de sus huesos.

Si desea un caldo más gelatinoso, intente agregar alas/patas adicionales* para las aves o huesos de codillo de ternera para la carne de res. Para un caldo de cerdo, los huesos del cuello de cerdo funcionan bastante bien. También es útil romper o agrietar los huesos para exponer la médula.

* Las patas de pollo son impresionantes. Hacen un caldo muy gelatinoso, pero no imparten ningún sabor a pollo. También se ven espeluznantes. Si tienes pies que todavía tienen piel y uñas, puedes quitar la piel como un guante. Las uñas tienen capas que se desprenderán de inmediato. Esa es la mejor manera de limpiarlos.

La cocción lenta y prolongada de la carne y los huesos, generalmente lo hago durante la noche, extrae (en el caldo) toda la gelatina disponible, pero si agrega las verduras aromáticas al comienzo de este proceso, perderá mucho del sabor en la cocción larga. De acuerdo con el libro de cocina de la CIA, debes poner los aromáticos durante la última hora.

Puramente anecdótico, pero encuentro que hervir huesos de pavo durante horas me da tanta gelatina como puedo manejar. Mi caldo se convierte en gelatina cuando lo refrigero.

Probablemente valga la pena señalar que "cocinar a fuego lento durante horas" para mí significa al menos (o alrededor de) 11 o 12 para el pavo, y ni siquiera empiezo a sentir el sabor de los huesos de pollo hasta después de 4 horas, y eso también sigo adelante por 12

Algunas recetas parecen sugerir que puedes cocinar a fuego lento solo de 4 a 8, y eso simplemente no funciona igual. Entonces, sí, "cocine a fuego lento por más tiempo". Y si ya llevas tanto tiempo cocinando a fuego lento, entonces no lo sé.

Yo uso una olla a presión con ajuste de sopa. Presión baja, tiempo máximo (en mi caso 240 minutos), repitiendo hasta 4 veces. Patas de pollo más cuellos o espaldas o piernas.