primero leo la publicación que es similar pero no responde a mi pregunta.
Anoche no me cortó la luz por unas horas.
Estuve cocinando London broil durante aproximadamente 4-5 horas @ 125. Alrededor de las 2 am se fue la luz. Me desperté a las 4 y noté que no había electricidad. Luego revisé el baño de agua con uno de mis termómetros de lectura instantánea, resultó que el agua tenía alrededor de 118-121. Luego lo saqué inmediatamente y lo puse en el refrigerador ya que no sabía cuándo volvería la energía. Esta mañana lo saqué nuevamente en el baño @125 para terminarlo para esta noche.
Las preguntas son. Dado que realmente solo toma alrededor de 2 horas para cocinar normalmente, ¿puedo suponer que ya estaba cocido cuando lo puse en el refrigerador?
¿Puedo suponer también que se sienta en el baño de agua durante aproximadamente 2 horas a aproximadamente 118-121 y luego la carne está bien?
La ultima vez que lo volví a poner al baño maría esta mañana me saldría todo igual que si no hubiera ido la luz y hubiera sido una cocción de 18 horas? ¿En comparación con las 5 horas de cocción, 2 horas a 120, 4 horas en el refrigerador y ahora unas 7 horas a 125?
7 horas a 125°F parece una mala idea, sin importar lo que haya pasado antes.
Si la comida no está siendo pasteurizada (como es el caso del pescado y la carne poco hecha), es importante que la comida alcance la temperatura y se sirva dentro de las cuatro horas. ... razón por la cual los tiempos de cocción de más de cuatro horas no se muestran para temperaturas inferiores a 131 °F (55 °C). [énfasis añadido] http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Cooking
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