Problema de costillas a la barbacoa, necesito sugerencias

Tengo un método bastante seguro para cocinar costillitas de cerdo a la barbacoa en casa.

  • frotar y aplicar en las costillas
  • envolver en papel de aluminio
  • una hora a 325 en el horno
  • los reduce a 225 y cocina por dos horas mas

Agregue salsa BBQ al final y tal vez vuelva al horno durante diez minutos más.

Por lo general, esto produce excelentes costillas "que se caen del hueso". Sin embargo, anoche hice exactamente lo mismo y las costillas ciertamente no se caían del hueso y se necesitaba un cuchillo. Lástima realmente porque el roce fue increíble. Estas costillas estaban más carnosas de lo normal.

¿Es esta una situación en la que las costillas realmente necesitan cocinarse por más tiempo? Además, ¿podría volver a poner las sobras en el horno un día después y cocinarlas por más tiempo para tratar de lograr la ternura adecuada?

¿Obtuviste las costillas de la misma fuente que antes? mismo grado? ¿Estás seguro de que eran del mismo corte?
Hola, sí, son de la misma marca y tipo que solemos comprar... la única diferencia esta vez fue que estaban etiquetados como "extra carnosos" y parecían tener más carne de lo normal, pero no pensé que sería así. un problema.
Mis instintos sugieren que "extra carnoso" requeriría más tiempo a la misma temperatura para obtener los mismos resultados. En cuanto a rehabilitar sobras, espero que alguien con más conocimiento del tema que yo responda. Me gustaría conocerme.

Respuestas (3)

Tus costillas estaban poco cocidas. El tiempo es una pauta en la barbacoa, no un absoluto. La regla general popular es "la carne te dirá cuándo está lista". En lugar de mirar un reloj y sacar las costillas cuando haya transcurrido una cierta cantidad de tiempo, debes elegir un momento en el que comenzarás a revisarlas para ver si están listas y seguir cocinándolas hasta que estén listas. Estas son sus señales:

  1. Prueba de la vista: la carne de las costillas debe retirarse considerablemente del extremo de los huesos, generalmente alrededor de media pulgada.
  2. Prueba de flexión: si levanta un extremo de la parrilla de costillas con un par de pinzas, la parrilla debería poder doblarse fácilmente.
  3. Prueba de sonda: debe poder deslizar un pincho a través de la carne entre los huesos con MUY poca resistencia, si es que la hay.
  4. Prueba de desgarro: la carne entre los huesos debe rasgarse fácilmente con solo los dedos.

En cuanto al recalentamiento, es posible. Sugeriría envolverlos en papel de aluminio y quizás poner un poco de líquido en el fondo del paquete de papel de aluminio. No será tan bueno como si los hubiera cocinado de una sola vez, pero aún debería funcionar.

Hay dos cosas que ayudarán aquí:

  • "Bajo y lento"; Baje su calor a 250 ° F durante aproximadamente 5-6 horas y
  • Agregue un líquido para estofar, esto generará vapor dentro de su paquete de papel de aluminio. Ambos ayudarán a descomponer la carne a la condición deseada de 'caída del hueso'.

Puede ver una demostración de esto por Alton Brown en Foodnetwork.com

Alton proporciona un buen condimento y líquido para estofar, pero prefiero usar cerveza en lugar de vino en el líquido y lo he probado con otras recetas que siguen la misma 'fórmula básica'. Mt. Dew o Dr. Pepper son buenas opciones.

Sí, probablemente el culpable no fue agregar ningún líquido para estofar. Por lo general , las costillas tienen suficiente líquido para poder arreglárselas sin él, pero si la carne se envejeció más de lo normal o estaba más magra de lo normal, no emitirá suficiente jugo para estofarse sola, lo que dará como resultado una carne dura.

Es casi seguro que la parte "extra carnosa" te atrapó: al igual que un pavo más grande necesita más tiempo para asarse, estas costillas podrían haber usado más tiempo en el horno.

No es probable que hornee las sobras un poco más para obtener buenos resultados. La parte deshuesada viene con una cocción prolongada a una temperatura adecuada; cuando dejas que las costillas se enfríen, todo ese colágeno descompuesto se reafirmará de nuevo, pero no como antes. Habrá perdido mucha humedad, por ejemplo. Hornearlo de nuevo probablemente solo lo secará.

Quizás algún tipo de método de cocción húmedo podría ayudar, pero luego perderá sabor al líquido de cocción.

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