¿Cuál es la mejor manera de cocinar costillitas caídas del hueso?

Rara vez recomiendo hervir la carne. Estás lavando todo el sabor. Recuerde que el agua es un solvente y elimine todo de la carne si se deja hervir el tiempo suficiente. Para las costillas más tiernas recomendaría un estofado. La cocción lenta, baja y húmeda de un estofado es perfecta para descomponer el tejido conectivo de las costillas sin resecarlas ni quitarles el sabor natural. Incluso en los fumadores no he tenido mucha suerte con las costillitas, ya que tienen tendencia a secarse.

Aquí hay un video de estofado para costillas fácil de seguir de Alton Brown , 1 , 2 . Es un lugar decente para comenzar y trabajar en sus métodos preferidos desde allí.

Evite hervir sus carnes, estará muy feliz con otros métodos, incluso si toman un poco más de tiempo.

La clave es cocinarlos lentamente a fuego lento y mantener la tapa/puerta cerrada durante al menos dos horas. Este es mi método infalible para costillitas que se caen del hueso y que cualquiera puede hacer...

1. Asegúrese de saber dónde conseguir buena carne de cerdo fresca (pague el costo para ser el jefe)
2. Corte la membrana del lado del hueso de la losa (opcional, no me gusta su masticabilidad)
3. Use su costillar favorito en ambos lados (o simplemente elija uno en la tienda)
4. Envuelva bien las losas en papel de aluminio (con el lado brillante hacia afuera)
5. Refrigere durante la noche o por unas horas (si tiene tiempo)
6. Precaliente el horno a 275 grados (rejilla en el medio)
7. Coloque las costillas en una bandeja para hornear galletas (huesos hacia abajo, carne hacia arriba)
8. Dejar la puerta cerrada mínimo 2 horas y 15 minutos (muy importante)
9. Retire las costillas y déjelas reposar durante unos cinco minutos (y saboree el aroma)
10. Retire el papel de aluminio y ponga su salsa favorita en las costillas (me gusta el whisky en la mía)
11. Ase/ase las costillas a la parrilla durante 10-15 minutos adicionales (hace que la salsa se pegue, estilo restaurante)

¡Esto funciona siempre, y la carne realmente se cae del hueso! Sin embargo, la clave es obtener buena carne. Si está cocinando costillas que han estado congeladas durante muchos meses, obviamente no van a ser tan buenas.

El secreto es simple: cocínelos lentamente, a temperaturas más bajas.

Para costillas o cualquier cosa que necesite para ir a "la fuente" para preguntas relacionadas con alimentos: Harold McGee

Hizo una excelente publicación en el New York Times sobre cómo cocinar costillas: http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Aquí está su receta de costillas al horno ahumado: http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

La idea básica es lento tomando alrededor de 6 horas. Comience inicialmente en 200 durante las primeras 4 horas y luego reduzca a 175 durante las últimas 2 horas.

La mejor manera es muy complicada, pero aquí están las notas clave:

• cubra con mostaza amarilla, agregue su elección de aliño
• cocine a 250 grados, ya sea en el horno o en la parrilla con brasas compensadas.
• después de 2 horas, envuélvalo en papel de aluminio, agregue un poco de piña o jugo de manzana
• cocinar 1 hora en papel de aluminio
• Retirar del papel aluminio, calentar a fuego alto, glasear con la salsa y hornear durante 15 a 20 minutos.

Garantizado para ser extremadamente tierno. Tenga en cuenta que "caerse del hueso" es un término de marketing, y las costillas tan tiernas están muy cocidas.

Dado que especificó la etiqueta 'bbq', asumo que está preguntando sobre la barbacoa. Utilizo lo que se llama un método 3-2-1, y siempre produce resultados sorprendentes.

1. Aplicar frotamiento seco a las costillas 4-6 horas antes de fumar.
2. Prepare el ahumador para ~225* y coloque las costillas en el ahumador con bandeja de agua (las costillas no se meten en la bandeja de agua) y agregue leña empapada en agua a la caja de fuego.
3. Cada hora, aplique un trapeador y madera empapada en agua a la cámara de combustión.
4. Después de 3 horas, envuelva las costillas en papel de aluminio y deje los paquetes de aluminio ventilados. Vierta un poco de trapeador en los paquetes de aluminio.
5. Después de 2 horas, retire la lámina. Aplicar fregona.
6. Después de 1 hora, realice la prueba de flexión. Cuando las costillas estén listas, retírelas del ahumador y aplique una fina capa de salsa.
7. Coloque las costillas en un asador hasta que las salsas comiencen a burbujear y caramelizarse.

Si solo le preocupa la ternura, hiérvalas, luego salséelas y póngalas en la parrilla. Sin embargo, no se vuelven ahumados de esa manera.

El primer experimento de mi padre con su ahumador fue un montón de costillitas. Esto es lo que hay que hacer:

1. Consigue costillitas. Enjuague y seque con toallas de papel.
2. Retire la membrana del lado óseo de las costillas. Un cuchillo para pelar o un destornillador de hoja recta lo ayudan a comenzar, y luego tome la esquina suelta de la membrana con una toalla de papel.
3. Es posible que desee rociar condimentos en todas las superficies. Yo uso una combinación simple de sal, pimienta y ajo; o Polvo Mágico .
4. Es posible que desee preparar una salsa de trapeador. Esto ayudará a mantener las costillas tiernas, especialmente si no tienes el equipo para ahumar a 200°F. Tomará un trapeador para barbacoa o un cepillo para rociar, empapado en salsa de trapeador, lo colocará sobre las costillas cada 15 minutos. Esta salsa debe ser ácida sin nada de azúcar.
5. Consiga su parrilla o ahumador en algún lugar entre 200 y 350 °F. Si puede usar madera o carbón para su calor, estará mejor en términos de sabor. Un calor más alto requiere más humedad.
6. Asa o ahúma las costillas hasta que la temperatura interna sea de 160. Puedes rociar las costillas en salsa BBQ durante la última media hora o una hora de cocción para obtener un buen glaseado.

Las decisiones específicas sobre algo general en las instrucciones anteriores pueden ser controvertidas. Solo soy un yanqui que ama la barbacoa, FWIW. No tengo ningún caballo en ningún argumento de barbacoa regional. Todo es delicioso.

Prueba este método:

1. Recorte el tejido conectivo de la piel plateada, ese material nunca se descompondrá en gelatina a diferencia del otro tejido blando alrededor de los huesos.
2. Frote con su condimento para barbacoa favorito.
3. Ahúmelo abundantemente con madera de frutas sin remojar (manzano, cerezo, etc.) durante 1 hora a fuego indirecto.
4. Envuélvelo bien en papel de aluminio y vierte la mezcla de vinagre de sidra y aliño dentro del paquete.
5. Hornear en horno 250 durante 3-4 horas.
6. Retirar de la envoltura y glasear con salsa BBQ y terminar sobre fuego directo durante 5-10 minutos hasta que se vea fabuloso.

Cuando hierves costillas, los terroristas ganan.

Generalmente cocino costillas con la misma idea en mente, pero hay un par de maneras de lograr la ternura y el sabor ahumado a la parrilla.

1. enjuague la carne
2. Sazone con aliño o adobo de su elección (yo uso un adobo a base de vinagre, salsa de mimbre)
3. Envuélvalos en papel de aluminio y hornee a 350 grados o en una olla de cocción lenta si el tiempo lo permite.
4. Ase a la parrilla/asar hasta que se desee
5. Pincelar con salsa (opcional)

o

1. Cocine a la parrilla las costillas sazonadas/marinadas hasta que estén listas o casi listas
2. Envuelva las costillas a la parrilla/asadas en papel de aluminio o colóquelas en una olla de cocción lenta hasta que estén tiernas
3. Sacar del horno o cocina y pintar con salsa (opcional)

Tienes que hacerlos bajo y lento. Al ir despacio, permites que la grasa y el tejido conectivo se conviertan en tiernas maravillas.

Esto es lo que hago:

1. Lleve su ahumador/parrilla (con calor indirecto)/horno a 215F.
2. Retire la membrana de la parte posterior de las costillas.
3. Frótese las costillas en seco. Yo uso uno comprado en la tienda.
4. Coloque las costillas de pie en una rejilla para costillas o en una rejilla en V invertida. Esto evitará que la parte inferior de las costillas se queme si está cocinando en una parrilla/ahumador.
5. Cocine por 3 horas
6. Aumente la temperatura a 250F
7. Cocine otras 1.5 horas
8. Verifique si las costillas se "doblan" fácilmente cuando las levanta con las pinzas. Cocine hasta que se doblen.
9. Sazone las costillas con la salsa de su elección y cocine durante 15-30 minutos adicionales hasta que la salsa se pegue y esté increíble.
10. Hecho.

Lo que hago es pelar la piel, luego hervir en una mezcla de 75% Pepsi / 25% agua hasta que esté casi cocido. Dejar reposar un par de minutos y bañarlos en salsa y bajo la parrilla se van.

Impresionante cada vez!