Estoy haciendo mi segundo intento con un iniciador de masa fermentada. Lo intenté una vez en el pasado y ahora sé que no lo hice lo suficiente y tenía una mala receta de pan, pero con un poco más de conocimiento, tuve la necesidad de intentarlo de nuevo.
Encontré un tutorial cuando navegaba en instructables.com, con el nombre de usuario ItsJeremy. Él usa la mitad de harina AP y la mitad de otra harina, pero dijo que puedes usar AP directamente. Eso es lo que tenía, así que eso es lo que usé. Me disparé en la primera puesta en marcha. En lugar de usar una proporción de 2:1, usé una de 1:1, pero como muchas otras personas usan esto, pensé que estaba bien. Fui al 2:1 cada 12 horas después de eso. Si mi entrante se volviera demasiado espeso, agregaría un poco más de agua y si se diluyera un poco, agregaría un poco más de harina. Traté de mantener la consistencia de la masa para panqueques.
Después de un par de días, comencé a ver que se formaban burbujas. No es lo que esperarías de un buen abridor, pero fue un comienzo. Lo comencé el sábado por la mañana y el lunes, lo había hecho un poco más espeso ese día y cuando llegué a casa del trabajo, había subido alrededor de 1/4 ". Eso no era tanto como en el recipiente en el que lo tenía, el iniciador había comenzado a ~1" de profundidad. Así que obtuve un aumento del 25%.
Sin embargo, la próxima alimentación no ha aumentado en absoluto, por lo que puedo decir. Todavía tengo algunas burbujas, pero no una gran cantidad. No lo he probado, pero lo he estado oliendo y no huelo ningún olor además de la harina y el agua. Ahora, a los 4 días y 7 alimentaciones, esperaría más progreso. Tenemos el aire acondicionado encendido en la casa, pero me imagino que las temperaturas diurnas rondan los 75 grados. La noche probablemente se pone más fresca.
Vivo en el sureste y las temperaturas son cálidas y húmedas. No sé si no debería pegarlo en el porche delantero cubierto a la sombra. Tengo un par de recipientes adicionales y podría probar eso, así como otro que vi hacer a un chef en youtube.com, donde hicieron una proporción de 1: 1, le pusieron una envoltura de plástico y lo dejaron reposar de 24 a 36 horas sin alimentación hasta que burbujeó.
Solo estoy buscando alguna orientación aquí. ¿No está tomando, solo necesito seguir con eso, debería encontrar un lugar más cálido? Quiero decir que al menos esperaría un olor agrio después de 4 días. No es como si estuviera agregando lejía en lugar de agua. Gracias por la ayuda.
Editar: no lo mencioné anteriormente. Estoy en agua de pozo, por lo que no hay cloro.
No pienses demasiado en esto.
Si conoce a alguien que ya hace masa agria, necesita actualizar su cultura una o dos veces al mes. Obtenga su iniciador "desechable" y utilícelo para iniciar el suyo. Compré un motor de arranque del Rey Arturo hace unos 10 años. Sigo usando el mismo iniciador hoy. King Arthur todavía vende masa fermentada. Sus crocks también funcionan bien.
Puede iniciar un motor de arranque simplemente sacando un recipiente con agua al aire de verano. La levadura que está en el aire encontrará su camino hacia el agua. Luego debe agregar un poco de esa agua a quizás media docena de frascos de mezcla de agua y harina. No todos los frascos comenzarán a funcionar, pero vale la pena conservar y cuidar los que comienzan a burbujear. Puede tomar un día más o menos a temperatura ambiente antes de que vea burbujas. Después de unos dos días, la mezcla dejará de burbujear. Ahí es cuando necesitas agregar más mezcla de harina y agua.
Yo uso harina de pan sin blanquear King Arthur en la bolsa azul claro. Use 1 taza de harina y una taza de agua del grifo y 1 taza de iniciador. Puedes hervirlo si quieres, pero yo nunca lo hago. Solo asegúrate de no agregar agua hirviendo al iniciador o lo matarás. Tibio o tibio está bien. No me preocupo por el cloro, agrego miel o bajo el pH. Si su agua es inusualmente alcalina, es posible que deba hacer algo al respecto, pero primero necesitaría saber si es alcalina o ácida. Las tiras de prueba de pH económicas están disponibles en las tiendas de mascotas que venden peces tropicales, especialmente si venden peces de agua salada. Pasar el agua por un filtro de carbón eliminará el cloro (Brita, PUR, ZeroWater). También puedes hervirlo pero luego tienes que esperar a que se enfríe. Simplemente deje el agua en un recipiente abierto y el cloro se evaporará...
Deberá repetir esto varias veces hasta que obtenga un cultivo estable. Deseche una taza de la mezcla inicial y luego vuelva a agregar una taza de agua y una taza de harina que haya mezclado.
Cuando mezcle un lote nuevo, déjelo en el mostrador durante unas horas. Duplicará su tamaño, así que asegúrese de tener un recipiente lo suficientemente grande. Los sobreflujos de arranque son un dolor de cabeza para limpiar. A partir de ahí, coloque su motor de arranque cubierto en el refrigerador durante 2 o 3 semanas y luego reconstruya su motor de arranque nuevamente. Voy 4 semanas máximo. Siempre ponga una fecha en el frasco para saber cuándo hacer la actualización. Starter es como una mascota, hay que cuidarla y es un compromiso a largo plazo.
A las 4 semanas, su iniciador tendrá una capa de agua negra encima. En general, no te preocupes. El agua contendrá algo de alcohol ya que la levadura lo emite como subproducto. Cuando sea el momento de refrescarse, simplemente vierta la capa de agua. Dale un olor. Tendrá un olor a masa madre. Aprenderás rápidamente qué es eso. Hasta donde yo sé, nunca he tenido una cultura iniciadora que se haya estropeado. En un momento mantuve dos cultivos para pan blanco y uno para centeno. Ahora solo mantengo una cultura para el pan blanco.
Cuando sea el momento de hacer su pan, tome 1 taza de masa madre para su pan y use la otra taza para reconstruir... una taza de masa madre, una taza de agua, una taza de harina fresca. Mantenlo simple.
No necesita azúcar agregada para la masa madre, pero algunas recetas pueden requerirlo. La auténtica masa madre es muy parecida a las auténticas baguettes francesas... harina, sal y agua es todo lo que necesitas. Las baguettes utilizan levadura añadida en lugar de la levadura del iniciador. FYI, según la ley francesa, las auténticas baguettes francesas solo pueden contener harina, sal, levadura y agua, nada más.
Con el tiempo, su iniciador y su masa madre desarrollarán su propio carácter/sabor especial basado en la levadura de su área.
¡Buena suerte!
Para una larga discusión sobre la ciencia y el arte de la fermentación del pan, sugiero encontrar una copia de "En busca del pan perfecto: la odisea de un panadero casero" de Samuel Fromartz.
Algunas de sus sugerencias para desarrollar un iniciador:
Las burbujas pueden ser menos frecuentes con una harina molida fina (p. ej., la mayoría de las harinas compradas en tiendas). Observo más formación de burbujas usando harina molida fresca bastante gruesa (trigo rojo duro y un poco de triticale, en la actualidad). Para el agua sin cloro, déjela reposar en un frasco durante un día antes de usarla (una prueba de olor puede hacer que el cloro en el agua del grifo sea bastante evidente). Si su suministro municipal agrega cloramina, puede requerir más esfuerzo eliminarla (Katz, "Art of Fermentation", p.44).
Dijiste que usaste harina AP, y aunque la usaré ocasionalmente, si me quedo sin una buena harina de pan de marca, no es realmente recomendable. Incluso la harina AP sin blanquear no tiene suficientes proteínas y cenizas para tener un buen comienzo. Además, sé que la mayoría de las instrucciones dicen "desechar" algunos después de una cantidad sugerida de días... 3-5, si ahora está "burbujeante" y activo, pero provoqué que mi esfuerzo inicial para hacer un motor de arranque dejara de funcionar el día 4. ¡haciendo esto! no tuve ninguna acción en los días 4, 5 y luego cambié mi plan de acción.
Yo también estaba viendo que mi entrante tenía la consistencia de una masa para panqueques, y noté que justo después de alimentarlo, se espesaba un poco, pero luego volvía a tener la consistencia de una masa para panqueques un poco delgada. sin pocas burbujas o acción.
Decidí espesarlo sustancialmente, a lo que yo llamaría una masa para panqueques que era demasiado espesa para ponerla en la plancha, momento en el cual, ¡comenzó a estar extremadamente activa y viva!
Vivo en Arkansas, en el sur, y aunque es invierno, mantenemos nuestra casa bastante caliente, debido a un horno de leña que siempre parece hacer que abramos una ventana o agarremos mantas adicionales. La temperatura promedio en la casa es de 70-78, verano o invierno, ya que estamos calentando o refrescando. ¡Espero que eso ayude a tener un buen arranque fuerte, ya que dejé de intentarlo en mi esfuerzo inicial hace 3 años!
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