Razones para separar los huevos en el helado

La leche y la nata se componen esencialmente de moléculas de agua, grasas y proteínas. Dentro de la leche y la nata, los glóbulos de grasa ya están emulsionados en el agua circundante por la caseína (una de las proteínas que se encuentran en la leche y la nata). Esto significa que las moléculas de caseína rodean cada glóbulo de grasa y evitan que se unan. Esta es la razón por la que la leche no se separa en grasa y agua, aunque está formada por dos sustancias que no se mezclan de forma natural.

Sin embargo, la caseína es demasiado buena para emulsionar la grasa. Cuando añadimos las yemas de huevo, la lecitina de la yema desplaza parte de la caseína que rodea cada glóbulo de grasa. Esto desestabiliza parcialmente la emulsión de la grasa de la leche por la caseína y permite que algunos de los glóbulos de grasa se unan parcialmente cuando la base del helado se enfría y envejece durante la noche.

La grasa parcialmente fusionada forma una red que atrapa y estabiliza el aire que se incorpora al helado mientras se bate, lo que conduce a un derretimiento más lento, una mejor retención de la forma y una textura mejorada en general. La lecitina es la razón por la que necesitamos las yemas de huevo.

Las claras de huevo, sin embargo, son en su mayoría agua y no contienen lecitina. Agregar agua a la base de su helado conduce a una textura helada desfavorable en el producto final y no contribuye a la coalescencia parcial de la grasa. El agua es la razón por la cual las claras de huevo generalmente se dejan de lado.

Otras lecturas:

1. Gráfico que demuestra las interacciones de las grasas con y sin un emulsionante

2. Más sobre los factores que afectan la coalescencia parcial en el helado

3. Descripción detallada de los emulsionantes para helados

Las yemas de huevo hacen que el helado sea más rico, suave, cremoso y suave. (Definitivamente no son solo por el color). Las claras no brindan los buenos beneficios de textura, por lo que definitivamente no puede reemplazar dos yemas con un huevo entero. Tampoco necesita ingredientes adicionales para que entre aire en el helado; se agrega aire al helado al batirlo. Así que no hay necesidad de incluir las claras de huevo en absoluto.

Específicamente, las yemas de huevo contienen grasas, proteínas y emulsionantes ( lecitina ). Manteniendo la crema pastelera emulsionada, es decir, evitando la separación incluso a pequeña escala en agua y grasa, evitan que se formen cristales de hielo más grandes. Cocinar la crema pastelera también la espesa, ayudando a darle la textura deseada.

Creo que podría agregar huevos enteros al helado, pero las claras de huevo realmente no brindan nada beneficioso, por lo que, por ejemplo, tendría que reemplazar 3 yemas de huevo con 3 huevos enteros. También deberá colarlo después de cocinarlo para evitar trozos de claras cocidas. (Esta es una buena idea de todos modos, solo con los pedacitos de clara que tienden a venir con las yemas separadas, pero con huevos enteros sería mucho peor). Y quizás lo peor, obtendrías un sabor a huevo mucho más fuerte que lo haces solo con las yemas.

Tenga en cuenta que también es posible hacer helado sin huevos. El helado hecho con yemas de huevo, leche y crema se llama estilo francés, mientras que el helado hecho con más crema y sin huevos se llama estilo Filadelfia. El estilo Philadelpha lo mantiene lo suficientemente suave aumentando la proporción de crema a leche, es decir, agregando grasa. Sin embargo, no es una sustitución directa: el estilo francés siempre será más rico y cremoso.

Entonces puedes hacer algo bueno pero diferente al reducir (u omitir) las yemas de huevo y aumentar la grasa en forma de crema, pero las yemas son absolutamente necesarias para obtener los resultados deseados en las recetas que las usan. También podría agregar emulsionantes puros (por ejemplo, lecitina de soya) para hacer un helado más suave sin huevos, pero creo que eso va un poco más allá del alcance de la pregunta.

Y no es casualidad que la grasa se agregue en forma de crema, no como mantequilla o margarina. Si agrega grasa pura de esa manera, no podrá emulsionarla completamente, incluso si tiene yemas de huevo. Terminarás con pedacitos de mantequilla/margarina dura congelada en tu helado.

Buena pregunta y excelentes respuestas de Jefromi y Josh. Solo quería agregar que en el Reino Unido, la mayoría de las recetas de helado que he visto hacen un helado de "natilla", usando yemas de huevo y cocinándolas de manera efectiva para hacer una natilla antes de congelarla. Sin embargo, cuando compré el libro de helados de Ben y Jerry, su receta requiere huevos enteros (no solo las yemas), que se baten durante un par de minutos para que queden espumosos (obviamente, batir los huevos enteros no los hace picos en la forma en que se baten solo las claras, pero claramente agrega aire) y no se trata de cocinar.

Hace algún tiempo hice un lote de helado de vainilla estilo "flan", y el helado estilo huevo entero sin cocinar e hice una prueba de sabor con mis amigos. La mayoría prefirió la versión de huevo entero, por lo que ciertamente es posible (y mucho más fácil) usar este método.

En términos de diferencia, el helado estilo natillas es un poco "masticable", lo que algunas personas prefieren y otras no, y sabe un poco más rico. Creo que la masticabilidad se debió tanto a que eran solo yemas como a que era más denso que agregar huevos batidos (por lo que, aunque estaba batido, batir los huevos agregó aún más aire). Y, como dijo Josh, el método del huevo entero resultó en un ligero crujido (cristales de hielo) cuando saqué el helado del congelador una o dos semanas después.

Durante años he usado tanto enteras como yemas combinadas. Nunca un problema. Para media nata, medio litro de leche, uso 4 yemas y 2 huevos enteros más un poco de azúcar invertido (que hago yo). Helado fabuloso. Lo anterior solo como vainilla o café o a partes iguales puré de frutas y base.