Pregunta de riesgo/recompensa: ¿Debe dejar la tapa abierta mientras se enfría el mosto que tiene un alto contenido de DMS?

Estaba escuchando uno de los podcasts recientes de Preguntas y respuestas sobre Brew Strong y Palmer mencionó despreocupadamente dejar la tetera destapada mientras se enfría el mosto para evitar que el condensado (con DMS) vuelva a gotear en el mosto.

¿Alguien por ahí realmente deja la tapa de su olla mientras se enfría? Siempre me ha preocupado mucho más la infección que un poco de DMS, pero estoy considerando dejar la parte superior abierta mientras enfrío mi próximo lote que es pesado en malta pils.

No puedo hablar con el DMS, pero siempre me relajo con la tapa abierta. No estoy muy preocupado por la infección porque estoy a punto de lanzar una colonia grande y gorda de levadura saludable en el mosto. Al menos eso es lo que me digo a mí mismo para ayudarme a dormir por la noche ;)
FWIW, hago No Chill, que es una bestia completamente diferente, pero un hervor fuerte de 75-90 minutos parece eliminar todo el DMS de las maltas Pilsner que uso, y he hecho varias cervezas con Pilsner como base.

Respuestas (2)

Bueno, en teoría, ha eliminado la mayor parte del SMM cuando comienza a relajarse, por lo que el problema debería ser mínimo en ese momento. Por lo general, me enfrío sin la tapa, pero cuando lo hago con la tapa puesta, no puedo decir que haya notado una diferencia o un problema con DMS. Uso bastante pilsner y hago un hervor de 75 minutos cuando lo uso.

+1. Siempre me enfrío con la tapa quitada. Uso un enfriador de inmersión, por lo que la tapa no podría cubrir completamente el hervidor. Y remuevo con frecuencia, así que tendría que seguir quitando la tapa para hacerlo. Simplemente lo dejo. Tener la tapa abierta durante los 20 minutos que lleva enfriar el mosto no me molesta.
Sí, dejo mi tapa abierta porque estoy usando una bomba para ayudar a enfriar y la tubería para eso, así como el enfriador, hacen que la tapa esté a la mitad de todos modos. Sin embargo, evito preparar cerveza cuando hace viento.
Realmente no "expulsa" el SMM, lo convierte a DMS y elimina ESO. Y toda la investigación que he visto dice que siempre hay un exceso de SMM en la malta y que un hervor de 90 minutos nunca podrá disminuirlo. Si no obtiene DMS notable en sus cervezas finales, entonces parece estar bien enfriando su mosto de manera oportuna.

Escuché el mismo podcast (creo que fue la mesa redonda de cerveceros caseros de BeerSmith con Gordon Strong y Denny Conn) y también me sorprendió ese comentario.

Habiendo dicho eso, comencé a enfriarme sin la tapa (mi esposa se deshizo de la tapa que era lo suficientemente grande como para cubrir el hervidor) y no noté ninguna diferencia perceptible en el sabor. Antes de esto, me preocupaban las bacterias en el aire, pero mientras esté lanzando una buena porción saludable de levadura (preferiblemente con un iniciador), no creo que tenga mucho de qué preocuparse.

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