El sábado preparé mi lote 89, una Irish Red Ale todo grano, SG 1.049. Lancé Wyeast 1084 de un paquete de "Activator" con fecha de mayo de 2012 que había golpeado unas ocho horas antes, luego aireé el mosto con un accesorio de taladro mezclador de paletas durante dos minutos. Ninguno de estos son procedimientos nuevos para mí, aunque normalmente golpeo el paquete la noche antes de prepararlo en lugar de esa mañana (o preparo un iniciador en un plato de agitación). Han pasado alrededor de 40 horas y no hay signos de fermentación ni caída de la gravedad.
Le daré otro día y medio antes de llamar a la fermentación fallida y mientras tanto ordenaré levadura nueva de una fuente más confiable. Probablemente no recibiré la nueva levadura hasta el jueves o el viernes, por lo que tengo curiosidad sobre cuál es el mejor enfoque para esterilizar potencialmente el mosto antes de volver a lanzarlo, en caso de que llegue el momento. Se me ocurren tres opciones:
1) No hagas nada. Suponga que el mosto todavía es esencialmente estéril después de una semana en el fermentador, eche la nueva levadura y airee nuevamente.
2) Pasteurice el mosto llevándolo a alrededor de 180 grados F, enfríe, eche, airee.
3) Agregue las tabletas de Campden a una velocidad adecuada, deje reposar el mosto durante 24 (?) horas para que los sulfitos se evaporen, se asienten y se aireen.
¿Pensamientos?
Yo voto por el #1. En primer lugar, la razón para azotar un paquete es para evaluar la viabilidad, no para cultivar más levadura. Tal vez ya eras consciente de eso. ¿Se hinchó en absoluto? Tu OG era más alto de lo que me gusta para dirigir el tono, pero no tan alto como para darte problemas reales. Tu mosto aún debería estar bien con buenos procedimientos de limpieza y sanitización, pero puedes olerlo y/o saborearlo antes de volver a echarlo para confirmarlo. En mi opinión, la pasteurización afectará el sabor y Campden realmente no hará nada si está infectado.
WY1084 puede ser un arranque lento. En al menos 3 ocasiones, 1084 me ha dejado sin signos visibles de fermentación durante 72 horas, y luego cobra vida.
Dale 72 horas y luego decide qué hacer. Me sorprendería mucho si la levadura realmente estuviera muerta. Lo más probable es que vea signos de fermentación.
Puede usar cualquiera de las tabletas Campden (1 por galón es suficiente para matar las levaduras silvestres en el mosto del vino, pero creo que eso es excesivo para un mosto ligeramente contaminado). Los sulfitos también ayudan a impedir la oxidación.
Alternativamente, elevar a la temperatura de pasteurización hará el mismo trabajo, aunque luego tendrá la molestia de volver a enfriarlo.
Personalmente, lo probaría y luego decidiría. Si no puede saborear ninguna contaminación, entonces la inoculación de levadura en fermentación activa se encargará de cualquier pequeño nivel de contaminantes en el mosto, y la pasteurización o los sulfitos no son necesarios.
baka