Entiendo que un pollo sacrificado puede contaminarse externamente debido a las impurezas presentes en el agua.
En el transcurso de un día de procesamiento y a pesar de las temperaturas del tanque de escaldado de 50-60C, el agua en los tanques de escaldado puede contaminarse con salmonelas y campylobacter como consecuencia de la defecación involuntaria (Humphrey y Lanning, 1987; Mulder et al., 1978). La carga bacteriana del agua del tanque también puede verse incrementada por microorganismos presentes en las plumas y la piel de las aves (Mulder et al., 1978; Berndtson et al., 1992; Kotula et al., 1995; Q22-Q28 Q23-Q29 ) Kotula y colegas (1995) informan más de siete log CFU/ml de enjuague tanto para Campylobacter como para Salmonella en algunas canales inmediatamente antes del escaldado. Cuando un cadáver ingresa al tanque de escaldado, no es inusual que el agua sea inhalada hacia los pulmones (Thomson y Kotula, 1959). Si hay contaminación presente en el agua del tanque de escaldado y aún circula sangre en la carcasa,
Fuente: http://www.ukmeat.org/FSAMeat/PoultryScalding.htm
No estoy hablando de contaminaciones como las anteriores. Estoy preguntando sobre cualquier posible contaminación interna .
Durante el escaldado , ¿cree que el agua está lo suficientemente caliente, o el proceso es lo suficientemente largo, para aumentar sustancialmente la temperatura central de un pollo entero y para iniciar algún proceso interno del cuerpo (quizás el metabolismo)? Dado que aún no se ha realizado la evisceración , ¿hay alguna posibilidad de que las paredes del órgano se rompan y filtren suciedad en la carne? ¿Es posible que la suciedad escape de los órganos y penetre en la carne? Suponemos que los órganos en sí mismos no están perforados ni desgarrados.
Puede que esté hablando de una posibilidad muy remota, pero realmente necesito saber esto.
¿Está buscando hacer esto con fines industriales? ¿O simplemente estás haciendo esto en casa? Además, ¿cuál es su principal preocupación: el agua pútrida que ingresa a los pulmones y crece desde allí? El agua debe estar lo suficientemente caliente para matar la mayoría de las bacterias al hervir después de una exposición relativamente corta (cualquier cosa desde la defecación o exposición en las plumas).
En cuanto a la temperatura interna, a pequeña escala casera, no creo que sea tan importante. Cada vez que sacrificábamos a nuestros pollos, los escaldábamos para quitarles las plumas y nunca tuvimos ningún problema. Lo mismo con los cerdos (quitar el pelo).
Cualquier cosa que pueda ser pateada internamente debe detenerse/pausarse con relativa rapidez mediante técnicas adecuadas de saneamiento y preparación de alimentos después del desplumado. Si está cocinando el ave de inmediato, no debería tener ningún problema porque la mayoría de las bacterias tardarían un tiempo a temperatura ambiente en comenzar a trabajar su magia. Suponiendo que sacrificas, escaldas, desplumas, limpias y luego haces la matanza que sea necesaria (si corresponde), estás hablando de una hora a una hora y media (generosamente). Luego, irá a un congelador o refrigerador (los cuales ralentizarán el metabolismo de cualquier bacteria), o una sartén (que matará a las bacterias usando técnicas de cocción adecuadas). Simplemente no debería haber suficiente tiempo en mi humilde opinión. Ahora, no dejaría que el pájaro se quedara sentado por unas horas, pero eso es bastante sentido común.
Masrur