Carne en reposo - temperatura ambiente y bacterias

Hay una regla general

Esta no es la historia completa

Un pavo cocido debe estar a 72C. Cuando lo saques del horno comenzará a enfriarse. A medida que se enfríe a los 40, las bacterias tendrán buenas condiciones para crecer. El pavo es estéril debido a la cocción, pero las bacterias pueden adherirse a las superficies expuestas. Cortar el pavo expondrá más, y probablemente tus manos propagarán bacterias.

De ello se deduce que un pavo entero es más seguro, especialmente si está tapado, ya que el interior del ave no tendrá bacterias, solo el exterior.

Por lo tanto, la regla de las 2 horas, que establece que un pavo reposado durante 3 horas debe comerse y no refrigerarse, no es realmente un hecho único. Pero es una regla general cuando no tienes un laboratorio y pruebas de cultivo. Ignorar tales reglas es bajo su propio riesgo, pero puede usar el sentido común.

En casa, puede descansar felizmente un pavo durante 3 horas, pero en un entorno comercial esto podría violar las leyes locales si guarda las sobras y alguien se enferma, no tendría defensa y podría ser penalmente responsable por no seguir las reglas definidas. La mayoría de las reglas comerciales de salud y seguridad se equivocan al ser más conservadoras de lo necesario, porque un pavo seco es mejor que la gente que se enferma y lo demanda. Recuerde que la bacteriología se trata de números y podríamos hablar de reducciones de 6.5D (10^6.5) y McDonalds podría usar un nivel más alto, y un restaurante caro está casi seguro en un nivel más bajo, como lo demuestran muchos casos de intoxicación alimentaria en restaurantes elegantes. Eso se debe a que McDonalds tiene una gran cantidad de clientes, por lo que incluso 1 de cada 10 millones que se enferma podría ser demasiado para sus abogados.

No creo que haya un consenso sobre cuánto tiempo se debe reposar la carne, ya sea pavo, pollo o bistec u otras carnes.

Personalmente, creo que las 3 horas son un poco extremas, pero no veo nada malo o inseguro si el pavo se cocinó a una buena temperatura.

Recuerda que la carne seguirá aguantando el calor durante un tiempo y que un trozo de carne más grande mantendrá la temperatura durante más tiempo que uno pequeño.

En el caso de un pavo, puede mantenerse caliente (por encima de la temperatura de las bacterias) por un tiempo (en una cocina de temperatura normal, YMMV si tiene una temperatura muy fría)

Como anécdota, suelo dejar reposar mi pollo durante 5, 10 minutos en la sartén mientras preparo el resto de la comida (terminar las verduras, preparar la salsa...)

(descargo de responsabilidad, no he realizado una búsqueda exhaustiva) El USDA y los CDC no hablan mucho sobre las bacterias, excepto cuando se almacenan las sobras.

https://www.usda.gov/media/blog/2016/11/22/how-cook-thanksgiving-turkey

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/poultry-preparation/lets-talk-turkey/CT_Index

https://www.usda.gov/media/blog/2011/05/25/cooking-meat-check-new-recommended-temperatures#:~:text=%E2%80%9CRest%20time%E2%80% 9D%20is%20la%20cantidad,aumento%2C%20que%20destruye%20%20bacterias%20dañinas .

https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/holiday-turkey.html