¿Por qué usar levadura en lugar de polvo de hornear?

Tanto la levadura como el polvo de hornear se utilizan para llenar de gas la masa, hacer que se expanda y, por lo tanto, que quede suave y esponjosa.

Usar levadura es bastante inconveniente: ya puede estar muerta o si la levadura se sumerge en agua demasiado caliente puede morir y también esperar a que la levadura funcione para dejar que llene la masa con gas antes de hornear tampoco es tan conveniente. Parece que el polvo de hornear es más conveniente: se puede almacenar durante mucho tiempo, se puede mezclar con agua caliente y se puede comenzar a hornear inmediatamente después de mezclar la masa.

¿Por qué se usa levadura entonces? ¿Cuáles son esas ventajas de la levadura que hacen que la gente use levadura y no el polvo de hornear?

Me interesa qué receta está viendo que requiere levadura donde funcionaría el polvo de hornear. Los panqueques con levadura entrarían en esta categoría, pero me parece que los dos no son tan intercambiables.
@sharptooth: ¿podría proporcionar su definición de pastelería? En realidad, nunca he visto una receta de lo que considero un pastel (pequeño producto dulce horneado) que use levadura.
@Sobachatina: vinculé en mi respuesta un pastel de levadura: pruébelo y vea qué delicioso es. Sin embargo, no es exactamente un pastel.
@justkt - Probaré esa receta de pastel. Se ve delicioso.
@justkt: No soy un hablante nativo de inglés, así que encendí el diccionario para encontrar la palabra correcta. En mi idioma nativo solo hay una palabra para cualquier tipo de harina+agua+cualquiera que sea la mezcla que se use para hornear, y el diccionario dice que hay dos palabras en inglés y en el caso de pasteles necesito usar la palabra "pastry". Así es como llegó la palabra "pastelería".
@sharptooth - lo tengo. Al menos en Estados Unidos (podría ser diferente en otras partes del mundo de habla inglesa), horneado bien podría ser la frase apropiada para un artículo horneado genéricamente dulce, y podría cubrir el pan en caso de necesidad.
@justkt, un rollo húngaro de nueces o semillas de amapola generalmente usa una masa con levadura, pero es una masa según cualquier definición razonable, no un pan.
@justkt estuvo de acuerdo. reino de la cocina: "pastelería" = sin levadura
Por cierto, el polvo de hornear no se puede almacenar durante mucho tiempo , se deteriorará. Me pregunto qué vive más tiempo en realidad, la levadura seca o el polvo de hornear (dado que la levadura seca se envasa mejor).

Respuestas (4)

El polvo de hornear, especialmente si se usa una cantidad demasiado grande, agrega un sabor desagradable a un producto horneado. Incluso en una cantidad adecuada, puede notarse y ciertamente no hace nada para mejorar el sabor. Muchos productos horneados tradicionalmente no usan levadura química en absoluto, sino que se basan en la técnica. Batir mantequilla y azúcar juntos o batir claras de huevo se usaba históricamente para hacer pasteles que se elevaban únicamente en función de la red de burbujas que se creaba.

La levadura, por otro lado, crea un delicioso sabor que asocias con tu barra de pan crujiente favorita. La levadura se puede usar no solo para hacer pan, sino también en algunos pasteles excelentes ( St. Louis Gooey Butter Cake , por ejemplo, aunque muchas recetas "imitadas" hacen trampa aquí y se pierden la verdadera bondad). La levadura también proporciona una textura significativamente diferente durante el levantamiento debido a la creación intencional de una red de gluten (generalmente algo que absolutamente no desea en un pan rápido o una torta rápida): no obtiene una miga con agujeros grandes y aireados de polvo de hornear o bicarbonato de sodio con un ácido.

Además, en mi experiencia, el polvo de hornear dura seis meses en la despensa y la levadura dura al menos seis meses en el refrigerador. La vida útil no es tan diferente.

Si la levadura le asusta, es posible que desee consultar a algunos de los defensores de la técnica del pan sin amasar .

Para mucha más información sobre este tema, hay una publicación reciente que cubre todo tipo de agentes de levadura .

Bien dicho, me olvidé de la diferencia de textura.
Nota sobre el polvo de hornear: si usa un polvo a base de sodio, sabrá a carbonato de sodio (muy desagradable). El carbonato de amonio, sin embargo, se desintegra en nitrógeno, CO2 y agua, todos los cuales son completamente insípidos.
Curiosamente, la levadura cruda para hornear es perfectamente comestible, a algunas personas les gusta mucho (tiene un sabor "frío" específico) y es bastante saludable. Para beber, mézclelo en una taza con azúcar, aproximadamente 2-3 partes de levadura por 1 parte de azúcar. (No agregue agua. Por increíble que parezca, cuando mezcla los dos sólidos y los agita vigorosamente, se vuelven líquidos).
Buen punto que la levadura es saludable y también es un componente sabroso de muchas buenas cervezas.
La levadura da un fuerte sabor a pan, que puede no ser adecuado para muchas preparaciones. Y es menos y es menos digerible.

En primer lugar, la levadura no es tan complicada de usar como parece implicar su pregunta. Sí, es un organismo vivo, pero es muy simple. La levadura seca activa permanecerá viable durante años en el congelador y es bastante fácil evitar agregarla al agua que está demasiado caliente para ella.

Puede ser un inconveniente esperar a que suban los productos de levadura, pero hay dos beneficios muy importantes:

1) La levadura seguirá produciendo CO2 mientras haya azúcares para comer; esto significa que puede levantar masas más duras, como la masa de pan, donde el polvo de hornear simplemente no tendría suficiente elevación.

2) Sabor. Este es el grande. El polvo de hornear sabe asqueroso. En el mejor de los casos, no puedes saborearlo en absoluto. Los productos fermentados con levadura tienen un sabor complejo distintivo que no se puede obtener de otra manera.

Hice pan de tocino y queso esta semana usando una receta a base de bicarbonato de sodio. La receta de mi papá con la que crecí, aparentemente, está basada en levadura. Después de hablar con él, determiné que todas las demás cosas eran esencialmente iguales (cantidad de tocino, queso), y la diferencia de sabor era ENORME. La versión de bicarbonato de sodio era comparativamente aburrida y sin sabor, inclinada hacia... No quiero decir que esté mal, porque era comestible y aún estaba bien, pero no se comparaba con la versión de levadura a la que estaba acostumbrado.

He estado usando levadura en más recetas porque mi esposa sigue una dieta baja en sodio médicamente necesaria. El polvo de hornear/bicarbonato de sodio es sal pura, por lo tanto, no es bueno para el sodio. El uso de levadura en lugar de ingredientes con alto contenido de sodio le permite disfrutar de su pan y pastelitos habituales sin agregar una gran cantidad a su ingesta de sodio. La mayoría de los panes comprados en la tienda han aumentado el sodio solo para su vida útil, por lo que cualquier cosa hecha en casa es mejor si necesita menos sodio, pero jugar con la levadura ha aumentado la cantidad de recetas "normales" que podemos disfrutar.

Tiene razón en que, por defecto, contiene una gran cantidad de sodio, aunque son posibles otras formulaciones basadas en carbonato de amonio, pero "sal" en un sentido culinario se refiere al cloruro de sodio que no está presente en los polvos para hornear. No es, por ningún tramo de la imaginación, "sal pura"

porque la levadura si se agrega más no se echará a perder pero el bicarbonato de sodio se echará a perder

¿Puedes aclarar lo que quieres decir con esto? ¿Estás diciendo que el bicarbonato de sodio se estropeará o estropeará tu receta?
...o que afectará si los productos horneados se echan a perder?
¿Por qué usar levadura en lugar de polvo de hornear?
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