El pan no sube durante la prueba después de la fermentación durante la noche

Cada vez que pruebo la fermentación durante la noche para obtener un mejor sabor, descubro que el pan no sube tanto después de haberle dado forma. La masa sube maravillosamente durante la primera fermentación el primer día, por lo que las levaduras estuvieron definitivamente activas la noche anterior. ¿Es posible que la levadura haya muerto de la noche a la mañana? Sigo el procedimiento bastante convencional de amasado-primera fermentación a temperatura cálida-desinflado un poco y puesto en el frigorífico durante la noche-moldeado-leudado-horneado. Permito un espacio adecuado durante el proceso de prueba y, por supuesto, la fermentación durante la noche se realiza en el refrigerador.

¿Utiliza la misma (o más o menos) cantidad de levadura para un fermento prolongado durante la noche que para un fermento del mismo día?
Uso menos porque escuché que se necesita menos para la fermentación lenta.
¿Sabes si tu masa fue sobreleudada? ¿Puedes reconocer cómo se ve?
Simplemente se duplicó en tamaño. No recuerdo nada raro.

Respuestas (2)

La prueba durante la noche en el refrigerador es una excelente manera de mejorar el sabor, como sugiere (creando más alcohol y permitiendo una mejor estructura del gluten). Hay un par de cosas que debes tener en cuenta. Primero está la temperatura y la duración de la fermentación a granel. Demasiado tiempo y / o a una temperatura demasiado alta, podría estar consumiendo la mayoría de los azúcares, y la levadura podría simplemente quedarse sin comida. ¿Está haciendo esta fermentación por encima de los 75 °F? En segundo lugar, demasiada sal en la masa afectará negativamente su prueba.

¡Gracias por la sugerencia! Creo que podría haber exagerado la primera fermentación el primer día. Intentaré acortar el tiempo de fermentación y tal vez hacerlo más lento poniendo la masa en el congelador durante media hora más o menos antes de pasar la noche en el frigorífico. Creo que la nevera no ralentizó la fermentación en el tiempo ya que la masa creció considerablemente en la nevera la cual tuve que desinflar inevitablemente al darle forma.

Dudo que tu levadura haya muerto. Es bastante difícil hacer eso. Por lo general, fermento a granel durante 3 a 4 horas, incluido el estiramiento y los pliegues durante las primeras 2 horas más o menos, luego divido y doy forma. Una vez moldeado y en canasta, se coloca en una bolsa de plástico y luego se refrigera. Luego sacar del refrigerador, cortar y hornear. No se duplica en el refrigerador durante la noche, y voy directamente del refrigerador al horno precalentado.

Entonces, tal vez intente dar forma antes de su prueba de la noche a la mañana en el refrigerador. Manipula la masa suavemente durante el proceso.

El pan es muy sensible a las condiciones ambientales. Tienes que aprender el tuyo. También encuentro, dado mi entorno y mis herramientas, que obtengo un resorte de horno mucho mejor a partir de un fermento durante la noche cuando horneo en un espacio cerrado, como un horno holandés.

¡También estaba pensando en darle la forma final antes de la fermentación durante la noche! Realmente debería intentar eso. ¡Gracias!
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