Al hervir agua sin ningún otro ingrediente, ¿por qué comenzar desde el frío?

Una pregunta sobre probablemente el tema más mundano en la cocina: agua hirviendo.

Para las técnicas de cocción en las que se dejan caer ingredientes en agua hirviendo a fuego lento, como verduras, pasta, muchas recetas de arroz, a menudo he visto la recomendación de comenzar poniendo agua fría en una olla y luego llevarla a ebullición. ¿Por qué no empezar con agua caliente del grifo? Va a ser más rápido que calentar agua fría, y su calentador de agua será mucho más eficiente energéticamente que su estufa para calentar las cosas.

En particular, ¿hay algún proceso físico o químico que a partir del agua fría propicie o impida que suceda?

(Para reiterar: en el caso de que agregue cosas al agua fría y luego comience a calentarla, claramente hay una diferencia con comenzar con agua caliente; esta pregunta es sobre el caso en el que deja caer los ingredientes en agua pura que ya está hirviendo).

El agua fría que hierve más rápido es uno de esos mitos persistentes que prueban que muchas personas son incapaces de pensar críticamente. Siéntete libre de reírte de las personas que no lo han pensado bien. :-pags
¿Ha considerado realizar una prueba simple para medir cuánto tiempo tarda en hervir el agua fría en comparación con el agua tibia?
Siempre empiezo con agua caliente. Pero luego tengo un calentador de agua más nuevo que sé que no tiene sedimentos.
@ceejayoz Llegué tarde a esta fiesta, pero recuerdo que también existe el efecto Mpemba contrario a la intuición ( en.wikipedia.org/wiki/Mpemba_effect ), que también fue ridiculizado al principio. No estoy afirmando que exista tal cosa como un efecto Mpemba inverso, pero tal vez el mito persiste debido a que no recuerdo en qué dirección se supone que debe ir.
Re: cooking.stackexchange.com/questions/21471/… en la barra lateral… nunca beba agua caliente del tanque. El agua caliente solo es potable si proviene directamente a través de un calentador bajo demanda directamente del suministro principal.

Respuestas (7)

Algunas personas dicen que el agua fría hierve más rápido que el agua caliente, esto es falso, lo encontramos aquí y aquí .

Una razón podría ser (del primer enlace): "Algunos calentadores de agua pueden introducir sedimentos adicionales en el agua, lo que le brinda otra razón para considerar comenzar con frío, al menos, si el tiempo no es esencial".

No he leído todos los enlaces, pero lo que SÍ es cierto es que si comienzas con agua hirviendo y haces hielo con ella, obtendrás hielo más rápido que si comienzas con agua fría. Pero obtendrá MENOS hielo de la ebullición que del agua fría: es más rápido porque algo se evapora.
La idea de que el agua fría hierve más rápido que la caliente no tiene sentido. Si intenta hervir agua fría, tardará algún tiempo en alcanzar la temperatura del agua caliente. A partir de ese momento, tomará exactamente la misma cantidad de tiempo adicional en hervir que el agua caliente si hubieras comenzado con ella.
@ward Muuuuuy no compro
@Rob No estoy seguro de lo que quieres decir, eso es exactamente lo que dice el que responde también.
@JohnMontgomery DEBO dejar de leer estas cosas tan temprano en la mañana.

Ha habido sistemas de plomería en los que es probable que el agua caliente haya disuelto más material [tóxico|antiestético|de sabor desagradable] de las paredes o juntas de la tubería que el agua fría. En particular, cualquier sistema que use soldadura a base de plomo puede filtrar minutos{*}, pero cantidades detectables de plomo en el agua potable, y el agua caliente es más eficiente en esto.

En este caso ese consejo equivale a "usar el agua limpia ".

{*} Realmente minuto. Como "Usa esta agua toda tu vida y no sufras ningún efecto negativo" minuto. Pero se puede detectar, y quién quiere tragarse un vaso de solución de plomo...

Si un oso bebe un vaso de solución de plomo mientras está solo en el bosque y no sufre ningún efecto adverso,...
'minuto' depende del sistema de agua. Hubo un problema de que hace años se agregó un químico a los sistemas de agua en el área de Washington, DC que provocó que la soldadura comenzara a descomponerse y emitiera cantidades significativas de plomo. Esto ha resultado en la recomendación de dejar correr el agua fría durante un minuto antes de consumirla. (tenemos letreros en cada fuente de agua en mi trabajo). El agua caliente se habría almacenado en un tanque y no se puede enjuagar fácilmente como la lata de agua fría.

Mi grifo de agua caliente es suministrado por una caldera mixta que calienta el agua según demanda, suministrada por la misma fuente de agua fría que mi grifo de agua fría. Como resultado, estoy seguro de que el agua es razonablemente fresca y limpia. No lo uso para preparar té o café, pero estoy feliz de hervir verduras y arroz en él. Se ahorra un par de minutos poniendo el agua a hervir.

El grifo de agua caliente de mis padres se suministra desde un tanque calentador de inmersión aislado. La misma agua puede permanecer allí durante días y puede calentarse y enfriarse varias veces en ese período. Se abastece de un aljibe de cabecera en la buhardilla. La última vez que miré la cisterna de cabecera, había una cosecha de moscas muertas flotando en la superficie, y alguna mugre no identificable se asentó en el fondo. Esta agua caliente es apta para el baño y la limpieza; no es apto para cocinar.

Si no conoce los detalles de su plomería y no está seguro de que sea seguro, no cocine con agua caliente del grifo.

¿ Verduras y arroz? Se supone que hay que poner los granos en agua fría y llevar a ebullición lentamente, porque se benefician del remojo. Puedo entender comenzar con agua limpia y caliente para recetas en las que agrega los ingredientes al agua hirviendo, como pasta y verduras de cocción corta, pero no para el arroz.
Mi receta basmati es 1 parte de arroz, 2 partes de agua hirviendo, sal, cocine a fuego lento tapado durante 10-12 minutos hasta que se absorba. Sin embargo, el arroz integral podría beneficiarse de un remojo.
Para explicar la cisterna del ático, es una cosa del Reino Unido: youtube.com/watch?v=HfHgUu_8KgA ... los edificios más altos en otros países con frecuencia tienen tanques de agua en la azotea, y esos alimentan agua fría y caliente: nytimes. com/2014/01/27/nyregion/…

Ha habido mucha discusión a lo largo de los años en los círculos de cocina sobre si el agua fría o el agua caliente hierve más rápido, y las personas que escribieron esas recetas le están transmitiendo su determinación. No hay diferencia funcional entre una olla de agua hirviendo y otra. Una vez que se haya logrado una ebullición turbia, el agua siempre tendrá exactamente la misma temperatura. Esa es una de las razones por las que usamos agua como medio de cocción.

Suponiendo que las dos ollas de agua hirviendo estén a la misma altura, por supuesto.
asumiendo presión para cerrar todas las lagunas.
Creo que también debe asumir las mismas proporciones isotópicas en los átomos de hidrógeno y oxígeno, si realmente desea cerrar todas las lagunas. (Ah, y agua pura, por supuesto).

No, no hay procesos físicos diferentes. Lo único que debe tener cuidado es que los calentadores de agua pueden ser lugares bastante desagradables, por lo que, según su sistema, es posible que desee evitar beber esa agua. Por otro lado, si tiene un hervidor eléctrico, utilícelo para calentar el agua: es limpio y, como su calentador de agua, es mucho más eficiente que calentar agua en la estufa.

La idea de que el agua fría hierve más rápido que el agua caliente es una tontería total y absoluta. Suponga que tiene una olla que contiene un litro de agua a 40°C. Esa sartén tardará un tiempo en hervir, digamos cinco minutos. El agua no tiene "memoria" de su pasado. No sabe cómo llegó a 40 °C, por lo que no es posible que cómo llegó a 40 °C influya en el tiempo que tarda en hervir desde ese punto. Es decir, cualquier litro de agua a 40°C tardará cinco minutos en hervir en esa olla. En particular, si pones un litro de agua a 20 °C en la olla y comienzas a calentarla, tardará un tiempo en llegar a 40 °C. Después de eso, tardará los cinco minutos estándar en hervir. En otras palabras, ¡sorpresa!, el agua fría tarda más en hervir que el agua caliente porque primero hay que convertir el agua fría en agua caliente y luego hay que hervir el agua caliente.

La capacidad calorífica específica (SHC) del agua es 4,184, que es una medida de cuánta energía (en kilojulios) se necesita para elevar 1 litro de agua en 1 grado centígrado. Su estufa genera constantemente energía térmica y la transfiere a través de la olla al agua, que la absorbe y eleva su temperatura. Una vez que la temperatura alcanza los 100 grados centígrados (212f), el agua comienza a absorber esa energía térmica para convertirla en vapor, que se convierte en gas en el fondo de la olla y sube a la superficie, provocando la ebullición.

Entonces, digamos que la receta promedio usa 4 litros de agua. El agua del grifo sale alrededor de 4 grados C, y su calentador de agua tiene agua a unos 60 grados C. En ambos casos, habrá que subir la temperatura a 100 grados C, y aunque no sabemos cuánto calor genera nuestra estufa, sabemos que será lo mismo.

La cantidad de calor requerida para elevar una cantidad de agua a cierta temperatura se puede mostrar con la fórmula:

Q = mc(T2-T1)

Donde Q es la energía total requerida, m es la masa (4L de agua = 4kg), c es el SHC del agua (4.184) y T2 y T1 son la diferencia de temperatura. Entonces, si conectamos nuestros respectivos números:

Q = (4 kg)(4,184)(100-60) = 669,44 kJ

Q = (4 kg)(4,184)(100-4) = 1606,656 kJ

Como puede ver, el agua fría requiere 2,5 veces más energía que el agua caliente. Su estufa emitirá una cierta cantidad de kilojulios por segundo de energía térmica y una vez que haya puesto la cantidad requerida, el agua llegará a 100 y comenzará a hervir. Estos números pueden variar según las diferentes temperaturas del agua fría y caliente, pero el agua más caliente siempre hervirá más rápido.

¡Bienvenidos! Si bien esto probablemente sea correcto, en realidad no aborda la pregunta de por qué las recetas recomiendan comenzar con agua fría . Realmente solo estás explicando por qué el agua caliente hierve más rápido ... que no es la pregunta en absoluto. Si observa las otras respuestas, particularmente las respuestas mejor calificadas, verá una buena explicación de por qué esta es la recomendación general.

Mi profesor de química de la escuela secundaria afirmó que el agua caliente es inferior en el almacenamiento de gases disueltos, y que el agua caliente probablemente ha estado reposando en el sistema de plomería durante algún tiempo, por lo que se ha expulsado una gran cantidad de gas de oxígeno disuelto. Por otro lado, el agua fría de los grifos es más "fresca" y enriquecida con oxígeno gaseoso. Incluso después de hervir el agua, los gases atrapados tardarán algún tiempo en escapar. Entonces, si comienza con agua fría, lo que sea que esté cocinando con el agua se enriquecerá más con gas oxígeno que si comenzara con agua tibia.

Gas oxígeno disuelto = sabroso?

¿Qué alimentos se mejoran con el oxígeno disuelto? ¿Y de qué manera?
Esto es incorrecto. El agua hirviendo casi no tiene gas disuelto, así que, desde ese punto de vista, no importa si el agua comenzó caliente o fría.
Al hervir agua sin ningún otro ingrediente, ¿por qué comenzar desde el frío?
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