¿Por qué no se ablandan mis frijoles?

Remojar los frijoles no los ablandará. Si se hace durante mucho tiempo (es decir, días), algunos frijoles eventualmente comenzarán a brotar o fermentar, momento en el cual se volverán más suaves. Pero eso generalmente no es deseable para la cocina básica.

En su lugar, deberá cocinar los frijoles para que se ablanden. Lleve a ebullición lenta y luego cocine a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba común es sacar algunos frijoles con una cuchara y soplarlos; si la parte exterior del frijol se rompe un poco al soplar, es probable que estén suaves y bien cocidos).

Por cierto, el objetivo principal del remojo es hidratar la cubierta de la semilla (la cubierta exterior de los frijoles). Una vez que eso sucede, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocinan, lo que permite que los frijoles se ablanden. Si no remoja, simplemente desperdiciará la primera parte de su cocción hidratando la cubierta de la semilla. Según el tipo de frijoles, su edad y otros factores, eso podría aumentar el tiempo de cocción entre 15 minutos y una hora más o menos. (Para obtener más detalles, consulte mi respuesta anterior a otra pregunta aquí ).

Además, NO intente usar un ácido. De hecho, los ácidos pueden endurecer la cubierta de la semilla, lo que hace que los frijoles tarden más en cocinarse y ablandarse. Esta es una de las razones por las que las recetas con chile (por ejemplo) a menudo recomiendan cocinar los frijoles primero, antes de agregarlos a los ingredientes ácidos como los tomates.

(Tenga en cuenta que los tiempos de cocción de los frijoles y las lentejas pueden variar significativamente, según el tipo de frijol y la edad. Para una sopa de frijoles mixtos, esperaría alrededor de 1 a 2 horas de cocción a fuego lento para frijoles remojados, y tal vez hasta 3 horas Los frijoles más viejos pueden tomar más tiempo, y ocasionalmente he tenido lotes viejos de frijoles secos que nunca se ablandaron hasta tener una textura consistente).

EDITAR: Solo para agregar al excelente consejo de Joe del Dry Bean Council, Harold McGee tiene esto que decir sobre los frijoles que nunca se ablandan (de On Food and Cooking ):

Los frijoles "difíciles de cocinar"... son normales cuando se cosechan, pero se vuelven resistentes al ablandamiento cuando se almacenan durante mucho tiempo (meses) a temperaturas cálidas y humedad alta. Esta resistencia es el resultado de una serie de cambios en las paredes e interiores de las células de frijol, incluida la formación de lignina leñosa, la conversión de compuestos fenólicos en taninos que entrecruzan las proteínas para formar una capa resistente al agua alrededor de los gránulos de almidón. No hay forma de revertir estos cambios y hacer que los frijoles difíciles de cocinar sean tan suaves como los frijoles normales. Y no hay forma de detectarlos antes de cocinar. Una vez cocidos, es probable que sean más pequeños de lo normal y, por lo tanto, se pueden sacar antes de servir.

McGee también menciona que ocasionalmente puede encontrar lotes de frijoles de "semilla dura", que se endurecieron durante condiciones de crecimiento particularmente cálidas y húmedas. En tales casos, los frijoles estarán duros sin importar qué tan temprano se usen; pueden tardar mucho más en cocinarse de lo normal (y, a veces, es posible que nunca se ablanden).

Aunque a menudo pensamos en los frijoles como un producto de larga vida útil, ocasionalmente encontrará algunos frijoles más viejos, los cocinará y simplemente nunca se ablandarán.

El US Dry Bean Council menciona en sus preguntas frecuentes :

¿Cuánto tiempo puedo almacenar frijoles secos?

Los frijoles secos se conservan hasta un año en un recipiente hermético en un ambiente fresco y seco, lejos de la luz solar directa. Durante el almacenamiento, los frijoles pueden absorber o perder humedad, lo que afectará el tiempo de remojo y cocción. Si se almacenan por más de 12 meses, o se exponen a condiciones de almacenamiento desfavorables, es posible que los frijoles nunca se ablanden lo suficiente, sin importar cuánto tiempo se remojen o cocinen. Por otro lado, algunos frijoles pueden cocinarse tiernos después de años de almacenamiento. [...]

Remojé y cociné unos frijoles secos que había dejado en la despensa, pero no se ablandaron después de la cocción. ¿Por qué?

Siempre use frijoles secos frescos si es posible. Es posible que los frijoles que se han almacenado durante más de 12 meses o en condiciones desfavorables nunca se ablanden.

El agua dura también puede causar frijoles duros. Si los frijoles cocidos aún parecen duros, agregue 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) por cada libra de frijoles para aumentar la ternura. Si bien agregar bicarbonato de sodio es un viejo truco, recuerde que el ingrediente también puede ablandar en exceso los frijoles secos más frescos, causando una consistencia blanda.

Agregue alimentos ácidos, como tomates, vinagre, limón o melaza rica en calcio, cerca del final del tiempo de cocción, ya que estos ingredientes pueden endurecer la piel. [...]

Agregue sal justo antes de servir para evitar que la piel de los frijoles se endurezca.

Si tiene "agua dura" (agua rica en minerales, más común en el agua de pozo, pero el agua de mi ciudad es así), ninguna cantidad de remojo o cocción los ablandará.

Si sigue la ruta de rehidratación de "remojo prolongado", tres cucharadas de sal por galón de agua evitarán que los frijoles se endurezcan.

Para el método de "remojo rápido", se ablandará un cuarto a media cucharadita ("una pizca") de bicarbonato de sodio en el agua.

Christopher Kimball de "America's Test Kitchen" tiene un artículo sobre los conceptos básicos para cocinar frijoles.

Si tiene una olla a presión, cocinar frijoles viejos es fácil. Simplemente cocine los frijoles remojados en la olla a presión unos 10 minutos más de lo normal.

Lamento discrepar en la afirmación de que los frijoles nunca se ablandarán en agua dura, porque eso es lo que tengo y ha habido ocasiones en las que perdí el objetivo y los cociné demasiado hasta que quedaron blandos, sin bicarbonato de sodio agregado y ¡con frijoles ligeramente viejos para arrancar! Tampoco estoy de acuerdo con la afirmación de que agregar sal regular durante el remojo funciona. Se desperdició una olla entera de frijoles en ese experimento. Incluso la olla a presión no pudo salvarlo. Hay grandes diferencias químicas entre el bicarbonato de sodio y la sal de mesa. ¡Ni siquiera poseen los mismos elementos periódicos! También existen enormes diferencias entre la composición química de las fuentes de agua, y Test Kitchen debería ser uno de los primeros lugares en reconocer esto. Fue bastante irresponsable de su parte hacer esta declaración general antes de probarla a fondo primero.

En cuanto a la pregunta original, el remojo por adelantado ayuda a ablandar los frijoles de una manera que permite una cocción más rápida más adelante. No tienes que hacerlo, pero ¿quieres que tu estufa funcione durante una hora más o menos, o durante cuatro horas? Además, existe alguna evidencia de que remojar y luego desechar el agua de remojo ayuda a reducir el problema de los gases. ¡Espero que esta información sea útil!