He escuchado opiniones en ambos lados de esto. La última respuesta en este sitio dice que la sal suaviza la piel de los frijoles citado por Cooks Illustrated (no puedo ver el artículo, pero confío en CI), mientras que otra respuesta dice que la sal endurece la piel de los frijoles .
En caso de que varíe por frijol, estoy interesado en:
Entonces, ¿cuál es? Las mentes inquisitivas quieren saber.
Ablandar. Otras cosas que normalmente se agregan con sal tenderán a endurecer los frijoles, pero no es culpa de la sal. Durante décadas, los chefs han difundido la tradición oral de que agregar sal endurece los frijoles, pero es un mito.
Varios estudios científicos verifican que agregar sal al agua de remojo de los frijoles secos reduce los tiempos de cocción. El primer y más citado artículo, publicado originalmente en 1977, se puede encontrar aquí . Como se mencionó en la primera respuesta que citó, la buena gente de Cooks Illustrated descubrió en 2008 que 3 cucharadas por galón de agua produce pieles suaves sin salar demasiado el interior de los frijoles. Como no puede ver el artículo completo, aquí está la ciencia según CI:
"¿Por qué remojar los frijoles secos en agua con sal hace que se cocinen con una piel más suave? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio en la sal interactúan con las células de la piel de los frijoles. A medida que los frijoles se remojan, los iones de sodio reemplazan parte del calcio y los iones de magnesio en la piel. Debido a que los iones de sodio son más débiles que los iones minerales, permiten que penetre más agua en la piel, lo que lleva a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio solo se filtrarán parcialmente en los frijoles, por lo que su mayor efecto está en las células en la parte más externa de los frijoles".
El blog del New York Times de Harold McGee (9 de agosto de 2008) también señala que agregar sal lo suficientemente temprano permitirá la penetración completa del frijol, lo que mejora el sabor.
Por otro lado, las cosas que normalmente se agregan con sal, en particular los productos ricos en azúcar y calcio, tienden a endurecer los frijoles (y la culpa es de la sal). Este efecto de endurecimiento es más notable en las recetas de frijoles horneados que usan cosas como salsa de tomate, melaza y salsa BBQ. Puede hornear estos frijoles durante días, pero los frijoles se mantendrán enteros y firmes. El mecanismo real de este efecto no está claro; una hipótesis que circula actualmente parece ser que estos productos estabilizan el "pegamento" célula-célula (por ejemplo, Shirley Corriher lo dice en Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcripción en línea aquí ), pero no pude encontrar ningún compañero. estudio revisado verificando específicamente esa hipótesis.
Vaya a la sección de frijoles en la entrada del blog de chili de J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html
En resumen: la sal reemplaza el calcio y el magnesio en la piel de los frijoles que los hacen más duros. El resultado es que cuando los frijoles se sumergen en agua salada, la piel se ablanda al mismo ritmo que el interior del frijol y los frijoles no "se revientan".
Diferentes frijoles tienen diferente dureza de piel, pero remojarlos en agua salada no debería tener un efecto diferente para diferentes frijoles.
Con frijoles secos frescos puedes hacer casi cualquier cosa con ellos.
Pero en la mayor parte del mundo, los granos se envían por mar y se almacenan durante largos períodos de tiempo, o se someten a un tratamiento térmico. Estos tardan mucho más tiempo en remojarse y cocinarse, y encontrará sal y otros aditivos que causan problemas.
Los frijoles tratados con calor pueden tardar más de un día en remojarse, dejar los frijoles en agua con sal durante un día o más hará que el núcleo del frijol también absorba la sal
katiek
Arrendajo
Nichols de arcilla