¿Por qué debo remojar los frijoles antes de cocinarlos?

Una razón es eliminar algunos de los azúcares complejos no digeribles que causan gases.

Otra razón es que los frijoles están sucios, así que solo los estás limpiando con el remojo. Si la receta quiere que los frijoles se cocinen en el agua utilizada para el remojo, el lavado debe hacerse antes del remojo.

Además, el remojo puede reducir considerablemente el tiempo de cocción, lo que podría ser la mayor ventaja.

Mark Bittman distingue tres técnicas:

Remojo rápido (hervir, apagar el fuego, dejar en remojo 2 horas, volver al fuego, cocinar a fuego lento hasta que esté listo), No-Remojar (hervir, luego hervir a fuego lento, hasta que esté listo) y Remojo prolongado (remojar en agua fría durante 6-12 horas , escurra, cocine a fuego lento hasta que esté listo). (tomado de aquí )

El tiempo de cocción de los frijoles varía de un frijol a otro. Bittman prefiere la variante de "remojo rápido", y es fácil ver por qué: para la mayoría de los frijoles, reduce significativamente el tiempo de cocción (y, por lo tanto, el tiempo que necesita para vigilar la olla y presumiblemente la energía), y no requiere piensas en remojar los frijoles la noche anterior. Si está contento y obtiene buenos resultados sin remojarse, no creo que haya una razón convincente para cambiar.

Como han dicho otros, el remojo disminuye principalmente el tiempo de cocción. Esa es la principal razón para hacerlo. Con algunos frijoles, la diferencia de tiempo es mínima, pero con frijoles más duros que tardan más en cocinarse (p. ej., frijoles negros), el remojo puede reducir significativamente el tiempo de cocción, especialmente si los frijoles son un poco más viejos y están más secos.

La razón es porque el primer período de tiempo en el agua se dedica a hidratar la cubierta de la semilla. Una vez que la cubierta de la semilla está completamente hidratada, el agua puede fluir a través de la superficie y comenzar a cocinar el interior del frijol. La hidratación de la cubierta de la semilla puede ocurrir tanto en agua fría como en agua caliente, por lo que remojar los frijoles permitirá que comience el proceso antes de cocinarlos. Con la mayoría de los frijoles, la diferencia en el tiempo de cocción puede ser de 15 a 30 minutos (quizás no sea suficiente para ser significativo para un plato que se cocina durante un par de horas de todos modos), pero con algunos puede ser de hasta una hora.

Algunos dicen que el remojo ayuda a mantener la forma o a mantener los frijoles intactos, pero descubrí que eso realmente depende del tipo de frijol, qué edad tienen y cómo se cocinan. En muchos casos, los frijoles con mejor aspecto que he hecho provienen de lotes que nunca se remojaron sino que se cocinaron lentamente (comenzar en agua fría y llevar lentamente a fuego lento).

La otra razón principal citada a menudo es para prevenir la flatulencia. Sin embargo, si tiras el agua de remojo, también tiras muchos nutrientes. Investigaciones recientes sugieren que la cocción lenta prolongada es una mejor solución y probablemente elimine más componentes que causan flatulencias que un remojo seguido de una cocción rápida. Y consigues retener más nutrientes. Para citar a Harold McGee de On Food and Cooking :

Un tipo de carbohidrato problemático son los oligosacáridos [que son solubles en agua]... Pero las últimas investigaciones sugieren que los oligosacáridos no son la principal fuente de gas. Los cementos de la pared celular generan tanto dióxido de carbono e hidrógeno como los oligosacáridos, y los frijoles generalmente contienen aproximadamente el doble de estos carbohidratos que de oligosacáridos.

Con base en esta investigación, McGee sugiere:

[El remojo] filtra la mayoría de los oligosacáridos solubles en agua, pero también filtra cantidades significativas de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares simples y pigmentos de la cubierta de la semilla: es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes. . Ese es un alto precio a pagar. Una alternativa es la cocción simple y prolongada, que eventualmente ayuda a descomponer gran parte de los oligosacáridos y los cementos de la pared celular en azúcares simples digeribles.

En resumen, el remojo puede reducir ligeramente el tiempo de cocción. De lo contrario, no hay una buena razón para hacerlo. Sin embargo, sin remojarlos, asegúrese de enjuagar bien los frijoles antes de cocinarlos. Generalmente enjuago 3-4 veces con agua dulce para eliminar la mayor cantidad de suciedad posible.

Puede darse el caso de que remojar los frijoles sin sal tenga un efecto insignificante. Sin embargo, Cook's Illustrated descubrió que remojar los frijoles en una solución de salmuera tiene un beneficio significativo para los frijoles, y todas sus recetas recientes que usan frijoles secos requieren este paso.

Esto es lo que tienen que decir:

Salmuera no es sólo para la carne. Cuando remojas frijoles secos en agua con sal, se cocinan con pieles más suaves. ¿Por qué? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio en la sal interactúan con las células de la piel de los frijoles. A medida que los frijoles se remojan, los iones de sodio reemplazan algunos de los iones de calcio y magnesio en la piel. Debido a que los iones de sodio tienen una carga más débil que los iones de calcio y magnesio, permiten que penetre más agua en la piel, lo que da como resultado una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio solo se filtrarán parcialmente en los frijoles, por lo que su mayor efecto se produce en las células de la parte más externa de los frijoles.

Fórmula de salmuera: Para 1 libra de frijoles secos, disuelva 3 cucharadas de sal de mesa en 4 cuartos de galón de agua fría. Remoje los frijoles a temperatura ambiente durante 8 a 24 horas. Escúrralos y enjuáguelos bien antes de usarlos.

Agregan una explicación más detallada en su publicación de blog sobre el tema:

Después de cocinar lote tras lote en la cocina de prueba, ahora sabemos qué funciona y qué no.

Salmuera sus frijoles, no solo en remojo, para pieles tiernas

Las recetas a menudo recomiendan remojar los frijoles en agua durante la noche antes de cocinarlos. Una alternativa de remojo rápido es hervir los frijoles y el agua y dejarlos reposar durante aproximadamente una hora antes de cocinarlos. Ambos métodos clásicos producen frijoles que se cocinan de manera más uniforme que comenzar con frijoles sin remojar, y también en mucho menos tiempo (según nuestra experiencia, el remojo puede reducir el tiempo de cocción en 45 minutos).

El remojo hace que los interiores de los frijoles sean tiernos y cremosos, pero la piel intratable de los frijoles a menudo permanece notablemente dura, independientemente del tiempo de remojo. Descubrimos que remojar los frijoles en agua salada, en esencia, ponerlos en salmuera, como hacemos a menudo con la carne y las aves, ablanda la piel.

Esto funciona porque a medida que los frijoles se sumergen en agua salada, algunos de los iones de sodio en el agua reemplazan algunos de los iones de calcio y magnesio en la piel de los frijoles. Los iones de sodio son más débiles que los iones que reemplazan, por lo que permiten que el agua entre en las pieles, lo que conduce a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio entran solo en la piel, por lo que el interior de los frijoles no se ve afectado.

Primero absorberán agua por lo que la cocción será diferente, aunque sea por un tiempo reducido.

Luego, dependiendo de la receta, tendrá más ingredientes para cocinar con los frijoles que pueden tener diferentes tiempos de cocción (papas, por ejemplo) que pueden terminar crudos o demasiado cocidos si los frijoles están en un estado diferente.

Finalmente, dependiendo del frijol la piel puede quedar más blanda o más dura, dando una textura diferente...

Remoje (y enjuague) los frijoles para eliminar el ácido fítico de la piel que bloquea la absorción de minerales en el cuerpo humano.

De cualquier manera está bien siempre y cuando los frijoles estén bien lavados... Es solo una cuestión de cuánto tiempo quieres pasar cocinándolos... Yo lavo/remojo mis frijoles negros y luego los cocino con una olla a presión y todo se hace en una hora... y tan bueno también!!!!

Crecí con frijoles pintos, un alimento básico en mi vida. Mi madre NUNCA remojó los frijoles antes de cocinarlos. Ahora soy abuela y todavía cocino frijoles cada dos semanas. Luego leí en alguna parte que los frijoles siempre DEBEN remojarse primero. Entonces, lo hice varias veces y descubrí que el sabor y el color de los frijoles habían desaparecido. Seguramente, algunos de los nutrientes también habían disminuido. ¡Estaba muy decepcionado! Luego le pregunté a mi prima mexicana cómo cocinaba los frijoles. Cuando le dije que había oído que debían estar empapados, pensó que era una tontería. Definitivamente no los empapó. Volví a mi camino. También he oído que comer frijoles regularmente hará que tu cuerpo se acostumbre a ellos y no habrá problemas con los gases. También creo que el cuerpo de cada persona es diferente, por lo que lo que funciona para una persona puede no funcionar para otra. me encantan los frijoles,

Yo también he experimentado. Creo que la gente probablemente esté usando los métodos más perezosos de remojo, como solo durante la noche. Si lo haces bien, no solo obtendrás frijoles más cremosos, sino también mucho menos gas. Remojo fuego DOS días en el mostrador. También sigo cambiando el agua cada vez que paso junto a ellos. Verá toneladas de burbujas de gas formándose en el agua, simplemente siga cambiando el agua. La textura ha mejorado enormemente y puedo decir que también eliminó bastante el problema de los gases después de comer.

El ácido fítico debe eliminarse mediante remojo para que los nutrientes estén disponibles para nosotros. Esto lo explica en el libro Tradiciones Nutritivas. Piensa en una semilla. Los nutrientes quedan ligados en él hasta condiciones óptimas. Cuando están húmedos por un período de tiempo, esos nutrientes se liberan y la semilla los tiene disponibles. Entonces puede brotar. Tradicionalmente todas las culturas remojaban frijoles y lentejas. No entendieron por qué, simplemente lo hicieron. La generación más nueva quiere los atajos y no sabe la importancia de ello. Piense, si estamos ingiriendo el ácido fítico (antinutriente), entonces no estamos absorbiendo ningún nutriente. ¿No es eso desnutrición?

Leí todos los comentarios y veo que muchas personas tienen diferentes formas de cocinar sus frijoles. Experimenté y empapé mis frijoles blancos del norte con sal, y luego los cociné al día siguiente. Unos días después NO remojé los frijoles y tuve un gas increíble. También noté que cuando remojé los frijoles, se formaron muchas burbujas cuando los enjuagué. ¡Así que seguiré remojando mis frijoles en agua salada para evitar que se hinchen!

Sé que para mí, el tiempo de cocción se reduce cuando remojo durante la noche. Echo la 1ª agua, y cocino en la 2ª agua. Detiene tanto gas. Solo estoy hablando de frijoles pintos. Otros frijoles, no sé.

Encontré este sitio mientras buscaba en Google la misma pregunta. Nadie ha abordado un pensamiento que tuve: los frijoles (que son semillas después de todo) absorben la humedad antes de brotar, lo que cambia su valor nutricional. Una vez leí en alguna parte que los brotes de soja son verdaderas pequeñas bombas de nutrición con una alta concentración de todas las cosas buenas que un ser humano necesita para mantenerse (o volverse) saludable.

Entonces: tal vez remojarlos AUMENTA su valor nutricional, en lugar de DISMINUIRLO, como sugirió alguien aquí. (También me gusta la idea de eliminar los azúcares no digeribles de esa manera y eliminar el ácido fítico)

Me encanta que mis frijoles pintos tengan un hermoso color rojizo que es excelente para "frijoles a la charra", sopa de frijoles. Si los remoja, se vuelven de un color marrón muy claro, lo cual es excelente para los frijoles refritos. Entonces, es una cuestión de cómo vas a preparar los frijoles.

Acabo de comer frijoles pintos hechos por alguien que los remojó en agua fría durante la noche, los enjuagó y luego los puso en una olla de cocción lenta con 2 o 3 tiras de tocino, cortado por la mitad y lingotes de carne. Se cocina en olla de cocción lenta durante 6 o 7 horas. Fueron excelentes. Mi primera experiencia, que yo recuerde, de frijoles que no eran de lata. Un guardián y algo que haría. Fue interesante leer las diferentes opiniones.

No he remojado frijoles durante cinco años con excelentes resultados. He eliminado el gas. He estado metiendo un pequeño agujero en cada frijol antes de cocinarlos. Funciona bien, no noto ninguna fragancia.

Remojar los frijoles durante al menos 12 horas es esencial para eliminar los antinutrientes como el ácido fítico y hacerlos más digeribles. Debes desechar el agua de remojo, está sucia y contiene todos los antinutrientes. Cubra los frijoles con agua filtrada y agregue 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana crudo como el de Bragg. Remojar durante al menos 12 a 24 horas.

El remojo afloja la suciedad incrustada y se derrite. Remojo los frijoles durante 6 horas y luego los enjuago bien. Soy exigente cuando se trata de comida y no quiero nada negro en mis frijoles blancos.