He escuchado algunas veces que agregar una pizca de bicarbonato de sodio al agua que usa para remojar los frijoles/lentejas reduce el gas que produce. Yo mismo no he hecho ningún experimento medido, pero tengo evidencia anecdótica de que sí ayuda. Pero, ¿cuál es la ciencia detrás de esto?
La acción real de remojo es lo que hace la mayor parte del trabajo.
La mayoría de las legumbres tienen oligosacáridos complejos, un tipo de azúcar complejo. La digestión de este azúcar complejo es lo que causa la flatulencia. Remojar los frijoles ayudará a eliminar parte de este exceso de azúcar. Asegúrese de desechar el agua de remojo.
Aunque a menudo se dice que agregar bicarbonato de sodio ayuda, todavía no he visto ninguna evidencia verificable de que ayudaría. Además, no olvide que el bicarbonato de sodio no es insípido, podría agregar fácilmente un sabor salado o jabonoso a los frijoles que alguna vez fueron prístinos.
Resumen: El bicarbonato de sodio se usa principalmente para ablandar los frijoles más rápido y disminuir el tiempo de cocción al aumentar el pH. En algunos escenarios, se ha demostrado que también ayuda a descomponer los azúcares que causan gases. Es posible que se necesiten concentraciones más altas de bicarbonato de sodio y/o cocción a presión para que este último efecto sea significativo. En la mayoría de los casos, un mayor tiempo de remojo tendrá un impacto mucho mayor en los azúcares que causan gases, por lo que quizás se deba reservar el bicarbonato de sodio para situaciones en las que el tiempo de preparación es limitado.
El bicarbonato de sodio no se agrega principalmente para reducir el gas. Como se señaló en respuestas anteriores, puede usar sus iones de sodio para reemplazar el magnesio en las paredes celulares de las plantas, lo que resulta en un ablandamiento más rápido. Sin embargo, esto también se puede hacer con la adición de sal de mesa normal.
La razón por la que el bicarbonato de sodio en particular se agrega a menudo a las recetas de frijoles (ya sea durante el remojo o durante la cocción) es que hace que los frijoles sean ligeramente alcalinos, lo que aumenta el efecto suavizante. Como dice Harold McGee en Food and Cooking , "los líquidos de cocción ácidos retrasan la disolución de las hemicelulosas de la pared celular y, por lo tanto, el proceso de ablandamiento, mientras que el agua de cocción alcalina tiene el efecto contrario". Además recomienda:
El bicarbonato de sodio al 0,5% (1 cucharadita/qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de la pared celular.... La alcalinidad del bicarbonato de sodio puede dar una sensación desagradable en la boca y un sabor jabonoso.
El ablandamiento de las paredes celulares permitirá una descomposición más rápida de algunos de los azúcares con gas causante. La investigación científica demostró este efecto de las sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio en los frijoles y las legumbres hace muchas décadas, que se remonta al menos a principios de la década de 1970 . Desafortunadamente, la mayor parte de esta investigación solo está disponible en revistas de alimentos oscuros, pero este artículo gratuito da una idea de los hallazgos comunes (aquí con respecto a los frijoles Seker). En cuanto al mecanismo, ofrecen:
Ku et al. (1976) observaron que el remojo en la solución de bicarbonato de sodio al 0,5 % podría aumentar el ablandamiento de la testa [cubierta de la semilla] y los cotiledones [interior del frijol], lo que podría aumentar la extracción de azúcares.
En última instancia, la combinación de un remojo de 18 horas en la solución de bicarbonato de sodio seguido de la cocción en una olla a presión logró las mayores reducciones en los azúcares que causan gases (hasta un 70 %). (La cocción a presión también destruye estos azúcares de manera más efectiva que la cocción convencional. Además, tenga en cuenta que, a diferencia del consejo de McGee, enjuagaron los frijoles después de remojarlos y usaron agua fresca para cocinar).
Si bien el bicarbonato de sodio acelera la cocción y puede reducir la flatulencia, también tiene un impacto negativo en la nutrición. Ku et al. (citado anteriormente) observó que la destrucción de proteínas al cocinar se triplicó cuando se agregó bicarbonato de sodio. Pero la preocupación más importante son las vitaminas B. Nuevamente del artículo de frijol Seker:
[L]as condiciones alcalinas pueden causar una mayor destrucción del contenido de vitamina B, especialmente la tiamina y la riboflavina (Swaminathan, 1974). Por lo tanto, el agua del grifo podría ser una buena alternativa para proteger las vitaminas y tener una disminución moderada de los factores de flatulencia.
Y, de hecho, es importante tener en cuenta que la cocción a presión tuvo un impacto muy significativo en la eficacia de la solución de bicarbonato de sodio. Suponiendo un remojo de 18 horas, se observaron en promedio las siguientes reducciones en los azúcares que causan gases:
El bicarbonato de sodio apenas tuvo un efecto significativo en este estudio sin cocción a presión. Otros estudios también han visto el efecto del bicarbonato de sodio afectado por el método de cocción, pero elementos como el tiempo de remojo también pueden desempeñar un papel. Este estudio , por ejemplo, midió disminuciones estadísticamente significativas en los azúcares que causan gases debido al bicarbonato de sodio en otros cinco tipos de frijoles en casi todos los tipos de condiciones de preparación (remojo de 6 horas frente a remojo de 12 horas, remojo solo frente a hervido frente a cocción a presión, germinación durante 1-4 días, etc.). Sin embargo, en casi todas las preparaciones, los contenidos de azúcar solo se redujeron en un pequeño porcentaje con bicarbonato de sodio.(Incluso la cocción a presión no cambió esto en la mayoría de los casos). Solo un azúcar, la rafinosa, se redujo más, en algunos tipos de frijoles logrando una reducción adicional del 5-14% con bicarbonato de sodio.
Sin embargo, el hallazgo importante a extraer de estos estudios es la importancia relativa de los diversos parámetros. En orden de efecto, son:
Para casi todos los escenarios, parece que remojar durante unas pocas horas más, hacer una germinación de 24 horas antes de cocinarlos o elegir cocinar los frijoles a presión tendrá un impacto mucho mayor que agregar bicarbonato de sodio. Además, el remojo prolongado o la germinación tienden a liberar másnutrientes de los frijoles ya que varias enzimas descomponen las sustancias no digeribles, en lugar de destruir algunos de los nutrientes como puede hacerlo el bicarbonato de sodio. Otros estudios han sugerido que la cocción prolongada también descompone los compuestos que causan gases más rápidamente que el remojo. Por lo tanto, en algunas circunstancias, una cocción a fuego lento prolongada sin remojo previo podría lograr una mayor reducción que un breve período de remojo con bicarbonato de sodio. (El bicarbonato de sodio podría incluso ser contraproducente en este caso, ya que ablandaría los frijoles más rápido y no permitiría un período de cocción más largo).
En cualquier caso, la mayoría de estos estudios han asumido una cantidad bastante significativa de bicarbonato de sodio durante el remojo (generalmente alrededor de la recomendación de McGee de 1 cucharadita/qt), ya que el pH debe aumentar significativamente para que el bicarbonato de sodio tenga efectos. Agregar solo una "pizca" puede tener solo un impacto insignificante, particularmente si los frijoles solo se hierven y no se cocinan a presión.
Moraleja de la historia (nuevamente): mientras que el bicarbonato de sodio hace algo en la reducción del gas, el efecto es generalmente bastante pequeño. Úselo principalmente para acelerar la cocción o suavizar los frijoles.
Además de lo que dijo Rheone , he notado que usar bicarbonato de sodio suaviza la comida. Un ejemplo característico de esto es
Use bicarbonato de sodio en vegetales verdes para mantenerlos verdes después de cocinarlos.
lo cual no es la mejor solución porque solo un minuto es suficiente para perdérselo y comer una sopa en lugar de vegetales verdes.
También he notado que si usa soda en sus frijoles durante la noche, ¡entonces puede pelarlos fácilmente! La razón de esto es que la soda realmente los ablanda, porque interactúa con la cáscara de una manera que hace que los poros de la cáscara se agranden, lo que facilita que los oligosacáridos salgan debido a la diferencia de concentración.
Debido a que los sacáridos en general son moléculas largas, tenemos que ayudarlos a salir, ¡así que una buena solución es dejarles espacio!
POR QUÉ AGREGAR BICARBONATO DE SODIO ABLANDA FRIJOLES Y LENTEJAS:
La razón es que a medida que los frijoles envejecen, hay deshidratación (mi mamá brasileña solía decir que la diferencia entre un frijol de cosecha vieja (más barato) y una cosecha nueva es que a medida que los pellizcas con la uña, el más viejo es más pequeño que el nuevo recortar uno). Remojar con Bicarbonato de Sodio en el agua fría hace que el Bicarbonato de Sodio entre en contacto íntimo con los almidones de los frijoles, gelatinizándolos, reduciendo el tiempo de cocción y haciéndolos un frijol cremoso. Pero, si usa frijoles de cosecha reciente y mantiene el mismo tiempo de cocción con bicarbonato de sodio, se convertirá en una sopa. ¡¡¡CUANTA ENERGÍA PODRÍAMOS AHORRAR, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN!!!! Mi amiga rica (compra solo frijoles caros, me dice que los cocina en menos de 15 minutos en una olla a presión... Descubrí que si una receta de pastel requiere bicarbonato de sodio y polvo para hornear,
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Jacek Konieczny
Extraño caminante