Realmente no lo entiendo. La yema debe coagularse a 83 °C (181 °F), entonces, ¿por qué ninguna receta dice simplemente ponerla en un baño de agua en una estufa? ¿O hay recetas de este tipo?
Mi intuición me dice que simplemente lo ponga en un baño de agua, a fuego lento, sin tapar, y el termómetro en la crema pastelera a 83 °C (181 °F).
Editar:
Lo hice. Yo estaba haciendo varias otras cosas, por lo que tomó varias horas. Estaba muy bueno por arriba, pero por abajo era como requesón con suero y algo quebradizo. ¿Empecé a hacer un queso?
Ciertamente puedes usar la estufa, es solo que usar el horno funciona mejor.
Y en general, aunque no haya razones técnicas, lo normal es utilizar el horno para los platos de "pegar y olvidar durante varias horas" y la placa de cocina para los platos que necesitan un golpe de calor concentrado. Por lo tanto, sería natural ver este tipo de receta escrita para el horno, en lugar de tratar de encontrar soluciones para hacer que la estufa haga el trabajo para el que se inventó el horno.
Para abordar su actualización, no hizo queso, su creme brulee se cuajó en el fondo. Esto significa que no lograste hacer una configuración que calentara lo suficientemente bajo (punto uno) o lo suficientemente uniforme (punto tres). Tendrás que preocuparte más hasta que empiece a ir bien.
No hay magia sobre el horno aquí. Es realmente por conveniencia. No hay razón para que su método no funcione. He hecho natillas usando un baño de agua y un circulador de inmersión (sous vide) muchas veces... sin estufa ni horno.
jeffrey
rumtscho
Konrad Rodolfo