¿Por qué mis hamburguesas fuman?

Hay un par de cosas que me llaman la atención:

• 170 F (77 C) - Esto es excesivo para la carne molida. Las pautas del USDA recomiendan 160 F (71 C).

• Agujeros de ventilación: esto no es necesario. No hay necesidad de "ventilar" una hamburguesa. Lo que estás haciendo es crear agujeros para que los jugos fluyan y se vaporicen en la sartén. Es probable que esta sea una fuente importante del tabaquismo que describe. ¡Mantén esos jugos adentro!

No estoy familiarizado con las estufas eléctricas, por lo que no estoy seguro de si 6/8 es demasiado caliente o no, pero podría serlo. Cocino mis hamburguesas en una estufa de gas a fuego medio-alto y generalmente hago 5 minutos por lado para una hamburguesa mediana (muelo mi propia carne). Mis hamburguesas también tienen un grosor de aproximadamente 3/4 "- 1". Entonces, es posible que tenga la estufa demasiado caliente, intente bajarla un poco.

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Quiero aclarar con respecto a la "sangre" que te preocupa. Es un error común pensar que el líquido rojo que se envasa con la carne es sangre. No es. La carne se drena prácticamente de toda la sangre cuando se sacrifica. La carne de res tiene un 75 % de agua, por lo que el líquido que ves es principalmente agua y el tono rosado proviene de la mioglobina , proteína que se une al hierro y al oxígeno, que existe en el tejido muscular. Al cocinar, los jugos que estás liberando se llevan mucho sabor con ellos. Este líquido es una combinación de grasa licuada, agua y proteínas. Puede verificar esto en el sitio del USDA para la carne de res.

Otro concepto erróneo común es que un interior completamente marrón grisáceo indica que está bien hecho. Según el USDA, el 25% de las hamburguesas se vuelven marrones antes de estar completamente cocinadas; esto puede ocurrir tan bajo como 135 F (57 C). Lo contrario también es cierto, un poco de carne de res se puede cocinar a la temperatura segura recomendada por el USDA de 160 F (71 C) y aún conserva un poco de color rosado claro en el centro.

Si su preocupación es simplemente la seguridad, cocinar la carne de res a una temperatura interior de 160 F es suficiente, independientemente de su color. Si lo estás cocinando más allá de eso solo porque no te gusta ver la carne rosada, bueno, estás cocinando demasiado tus hamburguesas y haciéndote una pequeña injusticia. :)

Incluso si su sartén no está demasiado caliente y no hace agujeros en sus hamburguesas, si su sartén es mucho más grande que su hamburguesa, la sartén donde no hay comida absorbiendo calor puede calentarse mucho más, y cualquier grasa o los jugos que terminan en la zona caliente pueden quemarse o humear. Use una sartén que se adapte mejor a su comida, o mejor aún, ¡cocine más hamburguesas a la vez!

Además, mucho de lo que parece humo es grasa atomizada mezclada con vapor. Si no huele a quemado, es más probable que sea humo real. No es ideal tener todo eso flotando alrededor de su cocina y asentándose en superficies que solo tendrá que limpiar, y aún así activará su alarma de humo a veces, pero no es humo.

Finalmente, no usaría una sartén antiadherente para una hamburguesa. Demasiado riesgo de que la sartén se sobrecaliente, lo que puede hacer que el revestimiento antiadherente se vuelva quebradizo (y algunas personas también se preocupan por la liberación de gases peligrosos, pero no voy tan lejos). Solo uso antiadherente cuando cocino a fuego moderado o cuando hay suficiente comida para cubrir el fondo de la sartén por completo. Para una hamburguesa, pongo la sartén bastante caliente antes de poner la carne, demasiado caliente para una sartén antiadherente vacía.

Me gusta hacer hamburguesas aplastadas crujientes y uso una sartén de hierro fundido en una estufa eléctrica. Estas hamburguesas delgadas son un buen cambio de ritmo de las hamburguesas gruesas y rosadas que muchos disfrutan. Necesita calor alto para que queden crujientes, pero si el calor es demasiado alto, las grasas y la humedad de la carne se convierten en mucho humo y vapor.

Su rango puede ser diferente, pero una configuración de temperatura de 4.5-5 (la configuración más alta es 8) es suficiente para que la sartén alcance una temperatura abrasadora en mi rango. Tengo que esperar unos minutos para que la sartén se caliente, pero si la pongo más alta, el centro se calienta demasiado. Aprovecho este tiempo extra para tostar algunos bollos en mantequilla en otra sartén.

También noté que la carne molida congelada que se ha descongelado parece tener mucha más humedad en la superficie, lo que genera vapor adicional. Cuando uso carne de res descongelada, palmeo las hamburguesas crudas antes de aplicar la pimienta de sal.

Tal vez estén nerviosos ;>) - Hobodave tiene razón, se trata de la temperatura y de no hacer agujeros en las cosas pobres. Las hamburguesas solo se deben voltear una vez , si está cocinando una hamburguesa gruesa, pero una tapa en la parte superior durante unos minutos para asegurarse de que el medio se cocine y luego, cuando vea que los bordes inferiores se vuelven del color que desea, voltéelo. En términos generales, cuando pinchas suavemente el medio y se vuelve más y más firme, así de bien se cocina, esa técnica eliminará el Thermo'.

Por último, si está engrasando previamente la sartén con aceite de oliva, eso también puede hacer que se humee, pero, nuevamente, generalmente si la temperatura sube demasiado.