¿Por qué mis galletas se caen y no se cocinan en el fondo?

Bienvenido a Seasoned Advice primero, le indicaré un artículo en nuestro blog Silpat, papel pergamino o bandeja para hornear normal . @KatieK contrasta estas superficies de cocción. Mire las instrucciones para el tiempo y la temperatura. ¿Estás precalentando a fondo? Sus imágenes indican que está usando pergamino, pero no menciona el tiempo / temperatura.

Mi primera inclinación basada en lo que veo es que los está horneando demasiado tiempo a una temperatura demasiado baja y no los está precalentando por completo. Si aumenta la temperatura y acorta el tiempo, la galleta no se extenderá tanto. Con las galletas 'cuchara', espera que la masa se extienda un poco, pero se está extendiendo demasiado. La temperatura más alta hará que la galleta se forme un sólido (está bien, sólido, debe ser suave pero "lo suficientemente fuerte" para mantener la forma). Esto también le dará mejores "fondos" ya que también se hornearán más rápido.

Otra cosa que podrías estar haciendo es abrir la puerta del horno con demasiada frecuencia, esto libera mucho más calor de lo que piensas, prolongando el tiempo de cocción correcto y ralentizando el proceso. Sé que a veces es difícil resistirse a mirar, trate de no abrir la puerta hasta que haya completado al menos el 75% del tiempo proyectado.

Esas fotos me sugieren dos cosas:

1. Mantequilla demasiado caliente. El punto de dejar que la mantequilla se asiente en el mostrador es dejar que se caliente a temperatura ambiente. Pero si la habitación está demasiado caliente, entonces la mantequilla se derrite demasiado. Apunte a unos 65 grados F, una temperatura ambiente algo más fresca. (FWIW, nunca me molesto en cortar la mantequilla en cubos para las galletas; la batidora de pie lo hace por mí).

2. Demasiadas cosas mojadas. Pruebe sin el puré de calabaza solo para ver la estructura de estas galletas "simple". Media taza es una gran cantidad de líquido para una tanda de galletas.

Si desea galletas que no se esparcen, eligió la receta incorrecta.

• usa una receta a base de manteca. La manteca tiene cualidades de fusión muy diferentes a las de la mantequilla. Se mantiene sólido por más tiempo.
• Use harina para pasteles en lugar de harina para todo uso, absorbe un poco más de líquido y ayuda a reducir la propagación.
• también necesitas una masa más ácida contra la propagación, dice Corriher (lamentablemente, no explica por qué). Use una receta a base de polvo de hornear, no bicarbonato de sodio.
• Con ese puré de calabaza, también puede aumentar ligeramente la cantidad de harina y mantener el resto igual.
• Enfríe no solo la masa en un tazón, enfríe la bandeja para hornear con las galletas. Se calientan un poco durante el porcionado a temperatura ambiente.

Estos cambios cambiarán el sabor de su receta. El polvo de hornear eliminará el típico sabor a soda y la mantequilla sabe mucho mejor que la manteca vegetal. Puede probarlo y decidir si la forma es tan importante para usted, ya que siempre preferiría las galletas con sabor a mantequilla a las galletas de manteca que se ven bien. También puede tratar de hacer un compromiso y mezclar la mantequilla y la manteca en cantidades iguales, lo que le dará una reducción en la extensión y un poco de sabor a mantequilla.

El control de la temperatura también es importante, pero Cos Callis ya cubrió los puntos principales.

A todos los excelentes consejos ya dados, el mejor de los cuales es que su masa esté demasiado húmeda, aquí hay un par de cosas más a considerar:

El hecho de que la perilla del horno diga 350 no significa que esa sea la temperatura. En realidad, esa fue mi primera pista de que mi horno estaba roto: mis galletas se extendieron demasiado y no se doraron en el fondo. Si aún no lo ha hecho, use un termómetro de horno para confirmar que se está calentando a la temperatura correcta.

Su bandeja para hornear afectará el resultado. Quería amar mis nuevas bandejas Airbake con su capa de aire, pero no permitieron que mis galletas tuvieran una buena corteza en el fondo, así que las regalé y volví a mi viejo acero de una sola capa o sartenes de aluminio.

Siempre hago un lote de prueba de un par de galletas. Según su foto, habría agregado más harina y luego habría realizado otro lote de prueba.

Por último, seguir una receta al pie de la letra, especialmente cuando eres novato, suele ser la mejor opción. Sí, hay errores ocasionales o malas recetas, pero el uso arbitrario de ingredientes fuera de la receta o hacer modificaciones probablemente desperdiciará sus ingredientes (¿y quién quiere tirar cosas caras y sabrosas como las chispas de chocolate?)

La mejor de las suertes con tu horneado: ¡el mundo necesita más galletas!

¿Estás al nivel del mar?

Intente reducir un poco los dos azúcares (tal vez en 1 cucharadita cada uno) y aumente la temperatura en 25 grados F. Si las galletas están demasiado secas después de hacer eso, intente agregar una yema de huevo adicional.

Fuente: Cook's Illustrated