¿Por qué mi pollo se seca cuando lo hiervo?

Esta puede parecer una pregunta tonta, pero siempre me ha parecido extraño que el pollo se seque cuando lo hiervo en agua. Intuitivamente, parece extraño, pero pensando un poco en esto mientras cocinaba ahora, también tiene poco sentido para mí desde el punto de vista de la física básica. Busqué en Google esto primero, por supuesto, pero parece que no puedo encontrar una respuesta a por qué podría ser esto.

Suponiendo que no pongo sal en el agua en la que la hiervo, el gradiente de concentración causado por los iones y otras moléculas en la carne debería hacer que el agua se difunda/osmosee en el pollo. Además, cualquier gradiente de temperatura menor también debería empujar el agua hacia el pollo. La explicación más plausible que se me ocurrió es que, para empezar, el pollo está demasiado saturado de agua, ya sea de forma natural o introducida durante el procesamiento de la carne, y al hervirla se reduce de alguna manera la capacidad del tejido para retener el líquido.

¿Por qué esto te parece extraño? ¿No has notado que tu propia piel se reseca cuando te das una ducha larga o te lavas las manos repetidamente? Es, de hecho, principalmente agua para empezar. No "saturado con" agua, sino agua en realidad .
Además, siento que esto tiene que ser un duplicado, pero hay tantas preguntas aquí sobre el pollo seco que buscar la ciencia de los alimentos es como encontrar una aguja en un pajar... ¿alguien quiere probar suerte?
Pensé que se respondería en alguna parte antes, pero ninguna de las preguntas que encontré tiene que ver con los procesos físicos subyacentes, por eso publiqué en física en primer lugar. En cuanto a por qué parece extraño, desde la física básica realmente no tenía sentido para mí, como expliqué en mi pregunta. Creo que la piel que se seca al lavarse/ducharse tiene otra causa física y es superficialmente similar.
He hervido muslos de pollo varias veces para obtener algo como el pollo chino cortado en blanco. El resultado es húmedo, no seco en absoluto, por lo que el pollo seco no es un resultado necesario de la ebullición que implica esta pregunta. Es posible que ya estés cocinándolo.
Gracias por tu comentario Ross, probablemente sea cierto que lo estoy cocinando demasiado. Es para comidas de bebés, así que lo dejo hirviendo mucho más allá de un tiempo sensato para estar seguro. Al igual que con el comentario de Doug, intentaré ver si puedo hacerlo menos seco.
En cuanto a si es un duplicado, personalmente he explicado la desnaturalización de proteínas al menos 2 o 3 veces, lo que profundiza en la física que la respuesta actualmente aceptada. Simplemente no recuerdo dónde, pero aún podría cerrar si me encuentro con otra pregunta donde se explica en profundidad.
Siéntase libre de cerrarlo o eliminarlo si esa es la política del foro. Me disculpo si tenía la intención de eliminar la pregunta yo mismo después del comentario de Aaronut, pero no he encontrado tal respuesta.
@Fasermaler no, no es necesario que elimine una pregunta usted mismo. Lo conservaremos, a menos que aparezca un duplicado. Uno de los problemas de "debe ser un duplicado" es que el sitio a veces está lleno de información que respondería a esta pregunta, pero está escrito como respuesta a una pregunta diferente, y entonces no hay razón para cerrar. Pero, por supuesto, no recordamos qué pregunta se respondió con la información adecuada, solo sabemos que lo hemos visto (o incluso escrito) en algún lugar antes.

Respuestas (5)

Puede que me equivoque, pero lo intentaré.

Cuando calientas pollo (o cualquier otro músculo) se tensa. A medida que se tensa, esencialmente está exprimiendo jugos, porque todas las fibras están más juntas. Solo piense lo que sucede cuando corta un bistec poco hecho sin dejarlo reposar, habrá sangre por todas partes.

En general, creo que hervir cualquier cosa es una mala práctica. Se requiere un fuego lento máximo para conservar todas las cualidades deseadas. De ahí el dicho "bajo y lento", que tomo literalmente y se aplica a casi todo lo culinario. Desde cocinar estofado hasta fermentar pan, cuanto más tiempo mejor.

Editar:

Escribí que luego me metí en la ducha y recordé la pasta y las papas, así que tal vez sea bajo y lento a menos que sea un carbohidrato con almidón. O si está abrasador, pero a menudo un asiento muy caliente va acompañado de un buen descanso.

Esta es una gran explicación de por qué la carne comenzaría a expulsar agua, aceptaré la respuesta. Voy a probar el enfoque de cocción lenta en algún momento, ¡gracias!
No diría "nunca hervir", aunque podría decir "nunca hervir la carne ". Aparte de los almidones, hay razones para hervir las cosas: hacer dulces, blanquear, enlatar o incluso trabajar con ciertos ingredientes, por ejemplo, agar-agar. Además, no debemos perpetuar el mito de que la carne cocinada o incluso poco hecha tiene "sangre": es mioglobina.
Lo cambiaré a "esa cosa roja si quieres" 😉. Con respecto a la declaración de nunca hervir, estoy empezando a arrepentirme ahora que lo he pensado. Hay una lista enorme de "casi siempre hierve" en mi cabeza ahora...
Sin embargo, su punto es claro, no hay muchos ingredientes que se vuelvan más sabrosos al hervirlos, particularmente la carne y varias verduras. Las pastas hirviendo o por razones sanitarias son excepciones obvias, así que no me preocuparía por eso.
@Doug, también puede usar un ablandador en, por ejemplo, una pechuga de pollo para romper las fibras para que no se tensen. Bajo y lento es el camino a seguir, pero en un apuro (léase: no hay tiempo), ablande y hierva.
@ jsanc623 Guau, ablandadores de carne... ¿todavía hacen esas cosas?
@Doug, ¿de qué otra manera se podría hacer pollo a la parmesana? :)
@ jsanc623 No sabía a qué se refería con Parm, así que lo busqué en Google, lo llamamos Escalope. Anyhoo, con la parte posterior de una sartén, por supuesto.
@Doug, un pollo a la parmesana se cubre con marinara y mozzarella fresca, luego se hornea después de freírlo :) no es exactamente un escalope. Eh, parte trasera de una sartén, mango de un cuchillo, rodillo... ¡siempre que sepa bien!

Como ya se señaló, su piel se seca debido al lavado excesivo, las duchas prolongadas, etc. Esto se debe a que extrae los aceites de su piel y los lava con el agua. La carne hervida pasa por un proceso similar. Además, como se señaló anteriormente, cuando calientas un trozo de carne, se tensa. El calor del agua hace que las grasas se licúen, la tensión de las fibras ayuda a empujar estos aceites hacia el agua, donde se separan de la carne. El tiempo prolongado que dejas la carne en el agua caliente mantiene el músculo tenso y no absorbe nada de ese líquido. Me gusta la sugerencia baja y lenta, permite que el músculo se relaje un poco y quizás retenga algo. de la grasa Además, creo que podrías dejarlo reposar un tiempo en el agua después de hervir. ¿Está sacando la carne del líquido inmediatamente después de cocinarla? Al igual que dejar reposar una hamburguesa o un bistec antes de servir, dale tiempo al pollo para que relaje el músculo y esté en el líquido, tal vez lo atraiga.

No importa si lo hierves, lo asas o lo asas a la parrilla. Esto no tiene que ver con hervir en sí, sino con cocinar demasiado la carne blanca. Si hierves carne oscura, no se secará. Si hierve la carne blanca brevemente (solo hasta que esté lista) estará bien. Si dejas la carne blanca hirviendo se va a quedar seca. Lo mismo que si deja la carne blanca horneando o asando a la parrilla por más tiempo del requerido.

La razón por la que el pollo se seca cuando lo hierves, o lo cocinas a fuego lento, es que el proceso de ebullición elimina los aceites. El aceite retiene la humedad en el pollo, por lo tanto, hervir el pollo elimina lo que permite que el pollo permanezca húmedo.

Esa es una de las razones por las que rociamos pavos y pollos enteros, para mantenerlos cubiertos de aceite para que el agua no se salga.

Puede quemar el beeguz de los muslos de pollo en una bandeja para hornear, haciendo que la piel sea casi una ceniza quemada, pero la carne debajo puede estar fina, agradable y húmeda debido a todo el aceite que estaba sentado.

Cocine las hamburguesas en la estufa a fuego medio... luego, con algunas hamburguesas frescas, colóquelas en agua hirviendo durante la misma cantidad de tiempo. Ábrelos y echa un vistazo. Uno será lindo y rosado, el otro se verá bien hecho en este interior.... No lo es, solo ha sido enjuagado de todas sus bondades.

El aceite no tiene el poder de retener el agua si el agua quiere salir. Es posible que esté pensando en cómo una superficie aceitosa tendrá menos evaporación superficial que una superficie húmeda, pero eso no se aplica al calor húmedo. Además, algo como una pechuga de pollo ya no contiene grasa.

Hervir hace que el líquido en el pollo, la mayoría de las carnes en realidad, se expanda y se filtre fuera de la carne. Luego, los jugos se pierden debido a la evaporación (los jugos se cocinan). Si desea que el pollo esté húmedo, deje que alcance casi la temperatura ambiente antes de cocinarlo y cocínelo rápidamente. Esto se hace más fácilmente con carnes más calientes, ya que la carne fría es más difícil de cocinar que la carne caliente.

Solo tenga cuidado de no permitir que crezcan bacterias en la carne (vea numerosas publicaciones de seguridad alimentaria de temperaturas de "zona de peligro"). Hay pautas en línea con respecto al tiempo que la carne se puede colocar de manera segura fuera del refrigerador antes de cocinarla.

Si la sequedad simplemente proviene de la "expansión" del líquido (tenga en cuenta que el agua solo se expande aproximadamente un 4% entre el frío y el punto de ebullición), entonces seguramente el tiempo de cocción no tendría ningún efecto.
¿Por qué mi pollo se seca cuando lo hiervo?
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