Estaba haciendo una receta de sopa japonesa de ramen que consistía en cocinar un muslo de pollo crudo cortado en cubitos en la sopa durante unos minutos. Poco después de agregar el pollo a la sopa, comenzaron a aparecer glóbulos de grasa en la superficie.
Como cocinero muy principiante, me pregunto qué sucede en el proceso de hervir el muslo de pollo (que tenía muchos depósitos de grasa), y si este contenido de grasa agrega mucho sabor al plato.
Aunque la grasa puede agregar algo de sabor a la sopa, también cambia la sensación en la boca. En lugar de tener una buena sopa de caldo claro que es ligera y refrescante, la grasa en la sopa cubre la boca y deja una sensación y sabor grasientos. No puedo estar completamente seguro, pero si estuviera usando el muslo de pollo solo para agregar sabor y no dejar la carne en la sopa, podría usar un caldo de pollo que puede hacer o comprar en la tienda. Como se indicó anteriormente, puede eliminar la grasa de la sopa. Me gustaría agregar otro método a lo que declaró Foodrules.
-Toma un cucharón de metal y llénalo con hielo. Sumerja el cucharón en su sopa teniendo cuidado de no profundizar lo suficiente como para que entre líquido en el cucharón. La clave aquí es que el cucharón frío solidificará la grasa y hará que se adhiera a ella. Simplemente retire el cucharón, límpielo con una toalla de papel y repita hasta que la capa de grasa desaparezca de su sopa. Es muy efectivo y fácil.
La grasa se separa porque el agua hirviendo está lo suficientemente caliente como para separarla de la carne, licuándola y permitiendo que la grasa flote sobre el agua más densa.
En un entorno profesional, quitamos la grasa de la superficie del caldo con un cucharón o enfriándolo hasta que la grasa se coagula en la parte superior. Habiendo probado la grasa, diría que realmente no agrega mucho sabor, y le da una textura grasosa muy desagradable. Las acciones tienen un sabor "más limpio" después de quitar la grasa.
Si hay una capa sólida de grasa encima de su caldo, tiene sentido quitarla, pero no me preocuparía por algunas manchas de grasa.
No tengo pruebas, pero me gusta la grasa de pollo y la grasa de pollo generalmente realza mejor el sabor de la sopa, así que mantendría un poco de grasa allí. Otra forma de reducir la grasa es usar huesos de pollo. No estoy seguro de si venden huesos de pollo en su área, pero los huesos de pollo aún liberan un buen sabor a pollo y tienen mucha menos grasa.
Algunas formas a continuación para eliminar la grasa:
Una de las formas más efectivas es lo que yo llamo el método frío. No es el mejor, pero es uno que prácticamente no requiere herramientas. Deje que la sopa se enfríe o incluso póngala en el refrigerador, luego verá una capa de grasa en la sopa. Simplemente sacas esa capa de grasa
El otro método es usar un filtro de café y algo así como un filtro de café. Puedes sacar la grasa fácilmente.
La forma menos efectiva, pero la más fácil, es usar una cuchara para tratar de sacar toda la grasa cuando la sopa esté hirviendo. Notarás que la grasa generalmente está en la parte superior de la burbuja hirviendo.
Para abordar la pregunta original, la grasa sólida de la carne se derrite con el agua caliente y, dado que la grasa es menos densa que el agua, flota hacia la parte superior. ¿Deberías quitarlo? Cuando preparo caldo de pollo, le quito la grasa, pero me gusta dejar suficiente para que queden algunas gotitas en la superficie. Esto le da una sensación en la boca y un sabor más ricos sin hacer que la sopa se vuelva grasosa o pesada. La excepción es si estoy haciendo caldo para congelar. En ese caso dejo toda la grasa, o incluso añado un poco si el caldo es magro. La capa sólida de grasa en la parte superior protege el caldo de las quemaduras por congelación. Cuando saco el caldo del congelador, uso un cuchillo de mantequilla para quitar la tapa de grasa antes de descongelarlo. Guardo la grasa de pollo de la sopa y la uso en lugar de mantequilla o aceite de oliva cuando cocino cebollas.
Para responder a la pregunta de Walter, la grasa ayuda a conservar el calor en un plato de sopa al crear una barrera contra la evaporación. La sopa en el tazón se enfría de dos maneras: irradiando calor y enfriando por evaporación en la superficie. Si evita el enfriamiento por evaporación colocando una barrera en la superficie del líquido (como una capa de envoltura de plástico (no recomendada) o una capa de grasa o aceite, el líquido se enfriará mucho más lentamente. Por la misma razón, un café con leche , con una capa de espuma en la parte superior que evita el enfriamiento por evaporación, permanecerá caliente en un vaso mucho más tiempo que un café con leche hecho con café y leche pero sin espuma.
un comentario mas
Una de las razones por las que la sopa de ramen japonesa suele tener un poco de grasa es por su clima frío. Notarás que sus sopas a base de pollo y cerdo siempre tienen un poco de grasa. La grasa en la sopa ayuda a conservar el calor en la sopa, por lo que es ideal en climas fríos y el ramen siempre llegará caliente frente a sus clientes.
No todas las sopas son grasas. La sopa a base de soja no tiene grasa, al igual que el ramen a base de miso.
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