Tuve una fiesta al hacer mermelada casera de 'manzana y grosella negra' hoy y había llegado a la etapa de prueba para ver si había alcanzado el 'punto de ajuste'. Le pedí a mi compañero que pusiera un poco de mermelada en el platillo frío que estaba sosteniendo, esperando que usara la cuchara de madera con la que acababa de remover la mermelada.
Sin embargo, antes de que pudiera detenerlo, agarró otra cuchara y la metió en la mermelada. Cuando me preguntó qué estaba mal, le expliqué que la cuchara que sostenía se había usado unos diez minutos antes para rociar un pollo asado, ¡y no se había limpiado desde entonces!
¿La mermelada está demasiado contaminada para ser comestible ahora o puede recuperarse hirviéndola nuevamente (durante un período de tiempo determinado) para eliminar cualquier contaminación cruzada?
Una cosa que debe recordar con respecto a la seguridad alimentaria es que preguntas como "¿mi comida es segura/contaminada/comestible" no se pueden responder con un simple sí/no. No hay forma de estar seguro de si comer un alimento determinado sin duda lo enfermará; incluso si tuviera que tomar muestras y analizar bacterias y toxinas, simplemente podría haber pasado por alto una porción contaminada, o podría no haber suficiente contaminante para enfermarlo. Por el contrario, incluso los alimentos preparados de la forma más segura posible pueden contaminarse inmediatamente con bacterias en el aire.
Todo lo que usted (o cualquier persona) puede hacer es determinar cómo la preparación afecta la probabilidad de que la comida pueda enfermarlo. En entornos comerciales/profesionales, existen estándares reconocidos y legalmente aplicados para prácticas que promueven bajos niveles de riesgo y evitan la posibilidad de una contaminación grave (¡que aún varían según el país y el entorno!) En el hogar, no existen tales estándares: hay son pautas, sí, pero usted , como persona que come o sirve la comida, debe determinar si un determinado nivel de riesgo es aceptable para usted.
Entonces, dicho todo esto, las preocupaciones sobre el pollo generalmente se centran en la salmonella o e. coli, dos bacterias que son relativamente comunes en el pollo (debido a las prácticas de cría industrial) y que pueden enfermarlo gravemente. Ambos se destruyen con suficiente calor, que es en parte la razón por la que se nos indica que cocinemos bien el pollo; también pueden propagarse fácilmente, por lo que se debe evitar el contacto cruzado con pollo crudo. Una vez que el pollo ha sido cocinado y eliminado los patógenos, no presenta el mismo nivel de riesgo. Parece que ese es el caso aquí; una cuchara utilizada para rociar entraría principalmente en contacto con líquido para rociar (muy caliente) y quizás con la superficie exterior (muy caliente) del pollo asado. Por lo tanto, no existe el mismo nivel de riesgo que si su pareja hubiera usado, por ejemplo, un par de pinzas para manipular el pollo crudo.
Una mermelada preparada adecuadamente tampoco es terriblemente susceptible a la contaminación. Aunque es en gran parte azúcar, hay tanta azúcar que "bloquea" la mayor parte del agua disponible; no hay suficiente humedad libre para que las bacterias prosperen. La excepción para la mermelada es si la vas a enlatar para guardarla a temperatura ambiente. En este caso, se debe aplicar un estándar mucho más alto; el almacenamiento a largo plazo brinda suficiente tiempo (y el rango de temperatura adecuado) para que incluso pequeñas cantidades de contaminación crezcan hasta niveles peligrosos. Para el enlatado, casi cualquier desviación de una buena receta conocida debe considerarse con cautela, incluida la contaminación cruzada incidental.
Algunas otras cosas a considerar son las posibles personas de alto riesgo que podrían comer su mermelada. Para las personas con sistemas inmunológicos comprometidos u otras condiciones, incluso cantidades generalmente inofensivas de contaminación presentan un riesgo elevado. Si usted o su pareja tienen una inmunodeficiencia o están embarazadas, tenga más cuidado. Lo mismo se aplica si hay niños pequeños o adultos mayores que comerán su mermelada. También debe considerar las alergias; una reacción adversa al pollo en sí no es tan común, pero es posible, y la respuesta alérgica puede desencadenarse por cantidades muy pequeñas de alérgenos incidentales. Todo lo que estaba en el líquido para estofar ahora podría estar presente en cantidades muy pequeñas en la mermelada.
En general, no diría que esto presenta un riesgo atroz o inmanejable. Si no tiene razones de salud para tener especial cuidado y si mantiene la mermelada almacenada en el refrigerador, probablemente presente un riesgo relativamente bajo. No recomendaría enlatar con él, ni romper con tu pareja por un error honesto. Al final, debe determinar por sí mismo si esto es lo suficientemente seguro para justificar el pequeño riesgo potencial que introdujo el contacto cruzado accidental.
steve cámaras
Estefania