Buenos días. Tuve otro desacuerdo con mi madre sobre cómo cocinar la pechuga de pollo. Sé que parece un tema pequeño y es situacional, pero considéralo.
El escenario es este, digamos que olvida sacar la pechuga de pollo (entera, no picada o cortada en mariposa) del congelador y necesita cocinarla lo antes posible, O desea asegurarse de no cocinarla en exceso. pollo mientras lo fríes ya que a veces se pueden espesar y no sabes si lo cocinaste por completo.
En ese escenario, mi madre cree que está bien hervir la carne de pollo primero en agua antes de freírla. Su lógica es que hervir en realidad cocina el interior de manera uniforme sin quemar el exterior y freír le da color.
Sin embargo, creo que hervir el pollo le quita el sabor, al igual que se hierven los huesos de pollo para hacer caldo. Además, creo que hervir el pollo durante demasiado tiempo hace que el pollo se seque (al igual que cocinarlo demasiado).
Traté de decirle que mariposa sería la mejor solución para cocinar la pechuga de pollo de manera uniforme, además de cocinarla a la temperatura adecuada para que no hierva (que sella el sabor por dentro) y luego ponerla en el horno (opcional).
¿Qué piensan ustedes? ¿Es la carne hirviendo tan perjudicial para el sabor y la calidad general del plato?
Respuesta corta: tienes razón en todos los aspectos y ella está equivocada. Dile eso, le encantará. ;)
La respuesta más larga es que hervir un trozo de carne congelado, especialmente uno que es grueso en el medio como la pechuga de pollo, es exactamente lo contrario de lo que quieres hacer, ya que cocinarás el exterior pero el interior aún estará congelado, y hervir (como usted señala correctamente) eliminará el sabor de lo que, en mi opinión, ya no tiene sabor, para empezar. Cualquier método de cocción secará el pollo, ya sea hervirlo, hornearlo o freírlo, por lo que si lo cocinas dos veces es probable que termines con alimentos demasiado cocidos por fuera y poco cocidos por dentro.
Cocinar pollo congelado no es una gran idea desde el punto de vista de la seguridad y la calidad, pero se puede hacer si la carne se corta en trozos delgados, por lo que su punto sobre la mariposa es muy válido. Lo que hago personalmente es descongelar la carne de pollo (muslos en mi caso) parcialmente en el microondas, luego la corto en trozos de 1/2 "(alrededor de 1,3 cm) en el grano antes de cocinarlos salteados / salteados de algún tipo. Me gusta descongelarlo parcialmente en lugar de completamente en el microondas porque da un mejor sabor/textura que una descongelación completa en el microondas, y es muy fácil de cortar cuando está parcialmente congelado.
Descubrí que poner las pechugas de pollo en una bolsa ziplock y dejarlas reposar en un recipiente con agua las descongela bastante rápido "cambiar el agua también ayuda". Aunque no tan rápido como un microondas, sin embargo, en mi opinión, demasiado tiempo en descongelar en un microondas parece hacer que el pollo tenga un sabor desagradable.
La MEJOR manera de cocinar la carne de manera uniforme (congelada o no) sería un proceso de "cocción a baja temperatura" (también conocido como sous vide). Si puede rodear la carne con agua exactamente a la temperatura deseada de la carne (por ejemplo, 60 grados centígrados para el pollo), no necesita preocuparse de que se cocine demasiado. La mayoría de los restaurantes sous vide doran ambos lados de la carne antes y/o después de que la parte de baja temperatura alcance un buen color.
Dicho esto, el equipo para cocinar adecuadamente a baja temperatura está un poco más allá de la mayoría de los cocineros caseros. Por lo tanto, tiene toda la razón: hervir la carne es generalmente la peor manera de cocinarla para darle sabor. Estofar carne puede ser una buena solución, pero eso es muy diferente a hervir.
Editar: esta situación ha cambiado en los últimos años: las máquinas Sous Vide decentes están disponibles a precios de cocina casera ($ 125 - $ 200 USD, no exactamente barato, pero aún asequible). Tengo uno y puedo obtener mi pollo, bistecs, etc. exactamente como me gustaría.
Me pondré del lado de tu madre aquí. Si lo haces bien, obtendrás mejor carne.
Lo que seca la carne no es el método (hornear, freír o hervir), sino cocinar durante demasiado tiempo. Si su carne está congelada y la fríe hasta que el centro esté listo, el exterior estará demasiado cocido.
Pero si comienza la carne con un método de cocción mucho más suave con una temperatura más baja, como hervirla, obtendrá una calidad de carne mucho mejor. Depende de usted decidir cuánto cocinar la carne al principio, cuanto más se acerque, menos tiempo pasará en la segunda etapa en la sartén. Idealmente, si tiene un baño sous vide, puede tirarlo durante varias horas (!) hasta que alcance la temperatura perfecta en el interior, luego simplemente dórelo muy rápido en una sartén chisporroteante o carbonícelo solo con una antorcha, para desarrollar una corteza muy fina y sabrosa sin siquiera recalentar el interior.
Lo que no debes hacer es hervir la carne hasta que esté demasiado hecha, luego darle otros 15 minutos en la sartén. La pechuga de pollo terminará en hilos insípidos con ese tratamiento.
Si está comenzando con carne congelada y quiere que se cocine lo más rápido posible, el único método que puedo recomendar es cocinarla en salsa. Golpear la pechuga de pollo o hacer mariposas en una pechuga descongelada definitivamente daría mejores resultados que hervir la pechuga en agua. Sin embargo, ninguno de esos métodos es posible con un trozo de carne congelada, que es con lo que está comenzando.
Es cierto que hervir la carne diluiría el sabor del pollo. Sin embargo, esto se puede compensar haciendo un plato donde se consuma el líquido de cocción. Una sugerencia es usar un frasco de sopa de pollo y cocinar a fuego lento hasta que la pechuga esté cocida, luego cortar la carne y volver a ponerla en la sopa. Otra es cocinar el pollo en un poco de salsa de tomate y luego servirlo con pasta.
Cocino pechugas de pollo gruesas sin piel / deshuesadas todo el tiempo. Y la mayor parte del tiempo estoy usando la variedad congelada. Me encantaría descongelar el pollo en el fregadero con agua fría durante unas horas. ¿Alguna vez recuerdo hacer esto?
No.
Así que probé cocinar pollo cientos de veces en la estufa. (El pollo pesa alrededor de 1 libra por y más de 2 pulgadas de grosor)
Lo que he encontrado:
La parte más importante es el comienzo. Debe dorar cada lado hasta que se seque y se dore. Necesitarás la estufa a fuego alto y se derretirá mucha agua. No voltee la primera vez hasta que la sartén no tenga agua; se aplica a cocinar varias pechugas al mismo tiempo. Una vez que voltee, no se derretirá tanto en el otro lado. Una vez que el segundo lado esté dorado, agregue un poco de aceite de oliva y voltee nuevamente. Continúe cocinando hasta que el pollo crudo no sea visible, ambos lados estén dorados (no quemados).
Agregue agua hasta aproximadamente 1/2 a 2/3 de la altura del pollo. También agrego sal/pimienta y otros condimentos aquí.
Mantenga la estufa lo más alta posible. El objetivo es que no quede agua en la sartén una vez hecho.
Voltearás el pollo cada 5 a 10 minutos para asegurarte de que se cocine de manera uniforme. Una pieza congelada grande puede tardar 30 minutos.
Si se acabó el agua antes de que el pollo esté bien cocido, agregue aproximadamente una taza a la vez hasta que esté listo.
Puede cocinar demasiado fácilmente usando este método, así que no deje que los pedazos pequeños se arruguen en el agua. Si cocina diferentes tamaños, saque las piezas más pequeñas, déjelas a un lado y vuélvalas a colocar cuando falten 3 minutos. Entonces, cuando esté "listo", la sartén no debe tener agua, lo cual es muy importante porque a medida que el agua se evapora, el sabor que se libera en el agua regresa al pollo. Vuelva a dorar su pollo por cada lado rápidamente (en alto sin agua, esto puede ser de 30 segundos por lado).
Disfruta tu pollo. Sazonado adecuadamente y con la cantidad correcta de tiempo/agua, funciona muy bien. Quizás no tan bueno como el fresco, pero lo suficientemente bueno. La parte difícil es conocer su sartén/estufa. Desea que su agua se evapore, pero no tan rápido como para arrojar agua cada minuto. Por otro lado, si agrega demasiado, no hay forma de drenarlo sin drenar una gran parte del sabor.
Hervir el pollo, agregar caldo de pollo para realzar su sabor. Retire del agua cuando esté tierno, cúbralo con huevo y harina (agregue ajo en polvo, sal, chile en polvo un poco de azúcar en la harina), fríalo. Resultado: pollo frito tierno y jugoso
Sous vide es la mejor opción para el pollo "precocinado", en mi humilde opinión. Puedes hacerlo sin una máquina sous vide (aunque es una especie de PITA) poniendo cada pechuga en una bolsa ziplock. Sella la bolsa excepto por una pequeña esquina y sumerge la bolsa en agua para expulsar el aire, luego sella completamente la bolsa. Traiga una cacerola lo suficientemente grande como para contener las pechugas llenas de agua a fuego lento, y vigile de cerca la temperatura (tiene un termómetro, ¿verdad?) - manténgalo a aproximadamente 145 ° F y sumerja el pollo en el agua caliente Se cocinarán en aproximadamente una hora, y puedes terminarlos chamuscándolos rápidamente en una sartén aceitada muy caliente. Ponga una cucharadita de mantequilla, una ramita de hierbas y una rodaja de limón en el ziplock para darle más sabor.
También puede escalfar las pechugas en vino blanco apenas hirviendo, que es mucho menos molesto y le da un sabor delicioso a la carne.
Mamá tiene razón y si lo sazonas primero, los vertidos se abren durante el proceso y le dan un sabor profundo a la carne sin un largo proceso de marinado. Luego la piel crocante al freír. Tendrás más sabor que nunca
usuario32649