¿Por qué mi dulce de azúcar siempre se asienta como una roca?

He seguido la receta de un dulce de azúcar para la ópera (y varias otras) lo más cerca posible, pero mi dulce de azúcar siempre resulta granulado y desmenuzable. Los mejores resultados que obtuve provienen de no lavar los lados de la sartén, sino de transferir la mezcla a una sartén nueva.

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En Escocia hacemos una especie de dulce de azúcar que es deliberadamente duro y cristalizado conocido como Tablet . Este era un regalo popular cuando yo era niño. Esencialmente, la receta de tableta, dulce de azúcar suave, toffee y caramelo son bastante similares. La diferencia está en cómo cocinas y tratas la mezcla mientras se enfría.

Esencialmente, necesita saber acerca de los puntos de ebullición del azúcar . Se utilizan dos niveles importantes: ebullición suave y ebullición dura. Mis libros de cocina sugieren usar un termómetro de azúcar para obtener el punto de ebullición perfecto, pero nunca he encontrado un termómetro de azúcar en las tiendas. En cambio, confío en una gran cantidad de práctica, el color, la textura y el goteo de la mezcla para medir qué tan caliente está el azúcar.

En una bola blanda (234–240 °F o 112–115 °C), si gotea la mezcla sobre una superficie muy fría o en agua fría, luego toca el goteo con el dedo, será suave como el caramelo. Además, el color cambiará de crema a amarillo/tostado.

En una bola dura (250–266 °F o 121–130 °C), goteando nuevamente sobre una superficie fría o agua fría, luego tocando el goteo con el dedo, será más firme o incluso duro. El color se oscurecerá ligeramente a un amarillo oscuro o marrón claro.

Para el caramelo y el dulce de azúcar, hierva suavemente y luego enfríe. Para tableta y toffee vas a hervir duro.

La siguiente parte es el enfriamiento. Esto es tan importante como la ebullición. Cuanto más rápido enfríes la mezcla, más pequeños se vuelven los cristales. Cuanto más lento, más grande. Si quieres un caramelo o un toffee, debes evitar agitar la mezcla mientras se enfría. Para el dulce de azúcar, debe revolver suavemente mientras se enfría un poco antes de verterlo en el intento. Para tabletas, la mezcla debe agitarse vigorosamente hasta que esté rígida y luego verterse en un recipiente.

Creo que en mi último lote podría haber tenido una temperatura demasiado alta. También noté que pasé de hervir a 234 grados muy rápido. He leído que la velocidad a la que la mezcla alcanza la temperatura es importante. ¿Es esto cierto?
Sí, la velocidad con la que subes y también bajas la temperatura es fundamental para obtener la textura correcta. Si la temperatura sube demasiado rápido, también puede afectar el color y el sabor. Siempre existe el riesgo, cuando se busca un hervor fuerte, de quemar la mezcla y arruinar el lote. En general, quiero usar una cabeza baja y llevar la mezcla a ebullición suavemente y luego aumentar lentamente la temperatura. Mientras haces esto, también estás hirviendo más agua y eso afecta las cosas.

Sea paciente y no revuelva el dulce de azúcar durante la cocción, solo arrastre una cuchara de madera por el fondo de la sartén. Retirar del fuego a 236-238 grados Fahrenheit, o etapa de bola suave. Agregue mantequilla y deje enfriar sin revolver a 110 grados Fahrenheit. Muy importante dejar enfriar y reposar el fudge antes de batir.

Lo que estás viendo es cristalización. Fudge es un animal tan quisquilloso. Aquí hay un sitio llamado Science of Cooking que explica exactamente cómo evitar el dulce de azúcar granulado:

http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html#

Estoy de acuerdo en que esto es cristalización. Pero no debe simplemente dar un enlace con una sugerencia de receta/técnica, porque no sabe si estará en línea mañana. Se supone que debe resumir las partes sobre la prevención de la cristalización incorrecta y enumerarlas en su respuesta, manteniendo el enlace como crédito.
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