Recientemente comencé a hacer dulce de azúcar y encontré una receta que funciona increíble para casi todos los sabores que quiero hacer. Yo uso Cacao en Polvo o Cuadritos de Chocolate Blanco dependiendo del resultado deseado.
Pero me estoy encontrando con un problema cuando se trata de sabores más delicados (así como algunos sabores mixtos). El sabor a chocolate/chocolate blanco domina a algunos de ellos. (Específicamente, hasta ahora, Maple Chocolate, Vanilla y Caramel, pero quiero probar los con sabor a fruta y me preocupa que sea más de lo mismo)
¿Hay alguna alternativa a usarlos? ¿Debería intentar hacer un lote sin chocolate de ningún tipo? Me gustaría seguir con la receta que tengo si es posible.
gracias de antemano
editar
Esta es la receta que estoy usando:
o
El cacao se mezcla con la leche y el azúcar y se cuece a fuego lento, mientras que el chocolate blanco se agrega después de que la leche y el azúcar alcanzan los 238 °F/114 °C, por lo que me preguntaba si funcionaría si simplemente no añado chocolate. (y agregue las 4 cucharadas de mantequilla en lugar de las 2 cucharadas)
En el dulce de chocolate blanco, el chocolate blanco agrega grasa, de manteca de cacao, azúcar y vainilla. El chocolate blanco se trata principalmente de textura y tiene poco sabor propio. En mi opinión, el chocolate blanco no es particularmente útil en el dulce de azúcar blanco porque la manteca de cacao no mejora mucho la textura y el azúcar y la vainilla se agregan más fácilmente (y de manera económica) por separado. En el dulce de chocolate regular no hay manteca de cacao y el cacao en polvo se usa únicamente para el sabor.
Fudge es un caramelo cremoso. Es cremoso, y recuerda un poco al chocolate, por los pequeños cristales de azúcar. El polvo de cacao en el dulce de chocolate no juega un papel significativo en la textura del dulce.
Puede dejar el cacao en polvo fuera de su receta de dulce de chocolate y usar otros saborizantes.
Como escribió ChrisH en un comentario, podría ser más fácil simplemente comenzar con una receta de dulce de azúcar en blanco que no tenga cacao en polvo. Es probable que sea muy similar.
Como señaló ChrisH en un comentario y discutido más a fondo en la respuesta de Sobachatina , el chocolate no es un ingrediente necesario para el dulce de azúcar. Si no le importa una receta con alto contenido de grasa, considere usar una receta como la receta de la BBC a la que hace referencia ChrisH , reemplazando la mantequilla con una de las sugerencias en la sección Reemplazo de la mantequilla de esta respuesta.
Si su objetivo principal es eliminar los sabores aportados por el chocolate blanco, el mejor reemplazo para el chocolate blanco en su receta de dulce de chocolate blanco es el aceite de coco refinado. Esto puede producir un resultado final más suave.
Comience con la receta de dulce de chocolate blanco y reemplace el chocolate blanco con aceite de coco refinado y azúcar. El azúcar adicional se puede agregar con el resto del azúcar y el aceite de coco se puede agregar con la mantequilla.
Nueva lista de ingredientes con mantequilla:
Si desea reducir aún más los sabores de mantequilla en el dulce de azúcar, reemplace la mantequilla con aceite de coco refinado.
Nueva lista de ingredientes sin mantequilla:
El chocolate blanco contiene
Hay una gama de posibles proporciones de ingredientes en el chocolate blanco. Sin embargo, suponiendo que se encuentre en los Estados Unidos, existen regulaciones legales que restringen las proporciones de algunos de estos ingredientes.
Requisitos notables de la FDA:
no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao
no menos del 14 por ciento en peso del total de sólidos lácteos
no más del 55 por ciento en peso de edulcorante carbohidrato nutritivo
no menos del 3,5 por ciento en peso de grasa láctea
La siguiente derivación de las proporciones de los ingredientes del chocolate blanco utiliza los datos nutricionales de una barra para hornear de chocolate blanco Ghirardelli (elegida porque, anecdóticamente, parece ser relativamente común en las tiendas de comestibles de la costa oeste de los EE. UU.).
Según la columna "por 100 g" en la fuente vinculada , una barra para hornear de chocolate blanco Ghirardelli consiste en
La derivación adicional asume que toda la proteína proviene de leche en polvo sin grasa (listada como un ingrediente para la barra de chocolate blanco) y usa proporciones de la misma base de datos .
Si ignora el contenido de agua, grasa y minerales, la leche en polvo sin grasa consta de 41% de proteína y 59% de carbohidratos. Conectar esto a las proporciones de chocolate blanco produce
o
Estas proporciones (1/3 de grasa, siendo el resto principalmente azúcar) se asumen en el resto de esta respuesta.
Agregar chocolate blanco agregará manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos y vainilla al dulce de azúcar. Los sólidos de grasa, azúcar y leche contribuyen a la textura del fudge, mientras que los sólidos de vainilla y leche contribuyen al sabor.
Como se señala en esta reseña de chocolate blanco de Serious Eats ,
Casi todo el chocolate blanco está hecho de manteca de cacao desodorizada; es decir, manteca de cacao que se filtra y purifica para convertirla en una base más neutra para los cosméticos.
Esto significa que la contribución de la manteca de cacao al sabor y aroma del producto final es relativamente sutil. La vainilla o el saborizante de vainilla pueden ser la mayor contribución al sabor general, seguido por los sólidos lácteos.
Dado que la receta con cacao en polvo agrega otra onza de mantequilla, es probable que la grasa sea importante para la estructura del dulce de azúcar en la receta de chocolate blanco.
Los sólidos de azúcar y leche en el chocolate blanco se usan en lugar del cacao en polvo en la receta de chocolate blanco. Según las proporciones calculadas anteriormente en esta respuesta, las 3 onzas de chocolate blanco contienen aproximadamente 43 g de azúcar y 13 g de leche en polvo sin grasa. Los sólidos de la leche equivalen aproximadamente a 2/3 tazas de leche descremada.
Para simplificar, recomiendo reemplazar los sólidos de leche con más azúcar para un reemplazo limpio de 1 parte de grasa por 2 partes de azúcar del chocolate blanco. Esto también reducirá aún más la contribución de la leche al sabor del dulce de azúcar. Si tiene leche en polvo sin grasa a la mano, puede intentar una proporción de 1 parte de leche en polvo sin grasa por 2 partes de grasa por 3 partes de azúcar.
Para los dos reemplazos discutidos aquí, el reemplazo sugerido es
2 oz de azúcar (alrededor de 1/4 taza por volumen) y 1 oz de grasa
como reemplazo de 3 oz de chocolate blanco.
El aceite de coco refinado es relativamente insípido (similar a los aceites neutros como el de canola) y es sólido a temperatura ambiente. Su textura es más parecida a la de la mantequilla que a la de la manteca de cacao.
Si desea agregar sabores de coco a una receta, también se puede usar aceite de coco virgen. Tiene una textura más o menos idéntica a la del aceite de coco refinado, pero conserva un sutil sabor a coco.
Esta opción puede ser excesiva para esta receta, pero puede intentar replicar de cerca la textura del chocolate blanco usando manteca de cacao, que probablemente representa la mayor parte del contenido de grasa en el chocolate blanco reemplazado.
La manteca de cacao debe estar desodorizada; de lo contrario, aportará un importante sabor a chocolate. Observo esto por experiencia personal al probar chocolates blancos hechos con manteca de cacao desodorizada y no desodorizada, uno al lado del otro. Un poco menos anecdóticamente, Serious Eats nota la diferencia en su revisión. Cita relevante:
El Rey es uno de los pocos fabricantes de chocolate que usa manteca de cacao sin desodorizar menos refinada en su chocolate blanco, y para algunos (aunque no para todos) de nuestros catadores, el sabor salvaje de la vaina de cacao se nota alto y claro.
Tenga en cuenta que la manteca de cacao desodorizada que no es de grado alimenticio se usa para cosméticos, así que asegúrese de obtener manteca de cacao de grado alimenticio si usa esta opción.
a la mayoría de mi familia no le gusta el regusto a mantequilla que tiene la mayoría de los dulces 'tradicionales'
Como señaló ChrisH y usted en su comentario, existen recetas de dulce de azúcar con una mayor proporción de grasa y azúcar. Si es específicamente el sabor de la mantequilla y no la sensación en la boca de un mayor contenido de grasa lo que no le gusta a su familia, recomiendo reemplazar la mantequilla 1:1 por una de las alternativas descritas por peso. El aceite de coco refinado, mi principal recomendación, también tiene una densidad lo suficientemente cercana a la mantequilla para que funcione un reemplazo 1: 1 por volumen.
El reemplazo más simple es reemplazar cada cucharada de mantequilla con 1 cucharada de aceite de coco refinado.
En los Estados Unidos, la mantequilla tendrá al menos un 80 % de grasa de leche . El resto es principalmente agua, con algunas proteínas y azúcares. En muchas recetas que incluyen azúcares y proteínas de otras fuentes, pude ignorar las proteínas y los azúcares, y usé una proporción de 5 a 1 de aceite de coco refinado a agua (por peso). He probado esto en caramelos, brownies y masa de pastel, aunque no he probado esta sustitución con dulce de azúcar específicamente.
Para dos cucharadas (una onza) de mantequilla, esto significa alrededor de 23 gramos de aceite de coco y 5 gramos de agua. Si no tiene una báscula de cocina, 22,5 ml (1,5 cucharadas) de aceite de coco y 5 ml (1 cucharadita) de agua es probablemente una aproximación lo suficientemente cercana.
chris h
Estefania
chris h
amybaker