Hace unos 15 años, cuando era estudiante, trabajaba en una tienda de dulces. Recuerdo que no era tan sencillo como hervir, enfriar, vender.
Hubo un cierto cálculo para determinar la temperatura correcta para dejar de hervir la mezcla de dulce de azúcar. Sé que la idea general es 234 °F o 112 °C, pero recuerdo que teníamos una lectura del sensor de humedad, y eso tuvo que usarse en un cálculo para llegar a la temperatura correcta o precisa para verter la mezcla de dulce de azúcar en el enorme mesa de mármol para empezar a enfriar y dar forma a los troncos de fudge.
¿Hay alguien por ahí que sepa cómo funciona este cálculo?
Creo que lo tienes al revés. No estaban midiendo la humedad para calcular la temperatura. Más bien, para los cocineros caseros, la temperatura se usa para determinar la humedad.
En la elaboración de dulces, el objetivo de cocinar es simplemente reducir el agua en el jarabe de azúcar a una concentración específica. Los jarabes de azúcar producen diferentes durezas de caramelo en diferentes concentraciones.
Al cocinar otras cosas, como la carne, la temperatura es importante porque se matan los insectos dañinos o las proteínas de la carne se desnaturalizan a temperaturas específicas. El azúcar, por otro lado, no cambia a las temperaturas que se usan para hacer dulces. El agua está hirviendo. Por lo general, es algo malo cuando las temperaturas se calientan lo suficiente como para comenzar a cambiar el azúcar, es decir, la caramelización.
Los jarabes de azúcar hierven a temperaturas más altas a medida que se vuelven más concentrados. Por lo tanto, la temperatura se puede utilizar para determinar la concentración. La temperatura es mucho más fácil de medir que la concentración de agua. Desafortunadamente, la temperatura de ebullición del agua cambia dramáticamente dependiendo de la elevación. Me mudé del nivel del mar a las montañas y el punto de ebullición del agua cambió en 9 grados F. Esa es una diferencia significativa en la concentración de dulces y tengo que reducir el tiempo de cocción de mis recetas.
En un entorno comercial, vale la pena el costo y el esfuerzo de medir la humedad del jarabe directamente. Es más infalible. Sin embargo, para los cocineros caseros, los termómetros son baratos y fáciles de usar. Por lo tanto, la mayoría de las recetas están escritas en términos de temperatura y no de concentración de azúcar.
Al hacer dulces a la antigua, la humedad controla si el dulce se acumula. No importa cuánto tiempo cocines. La humedad tiene que ser bastante baja cuando se hacen dulces a la antigua. Simplemente no sé exactamente qué tan bajo. Espero hasta que baje al 45%. Y no tengo problema.
mañana
Sobachatina