OK, así que estoy tratando de hacer fudge. La receta que estoy siguiendo no da mucho en cuanto a instrucciones. Así que me gustaría aclaración de algunos puntos, para saber lo que estoy buscando.
¿Tengo razón al pensar que el objetivo es calentar la mezcla lo más lentamente posible y luego enfriarla nuevamente lo más lentamente posible?
Algunas fuentes parecen afirmar que desea revolver la mezcla hasta que todo se disuelva, y luego dejar de revolver y dejar que hierva. ¿Es eso correcto?
El plan parece ser calentar las cosas hasta que alcancen la temperatura mágica de 115 °C o 116 °C (según a quién le preguntes), y luego dejar de calentarlas y dejar que se enfríen nuevamente. (?)
¿Qué importancia tiene que sea exactamente 116 °C? Quiero decir, obviamente, si hiciera más calor o más frío, eso sería malo. Pero, ¿qué tipo de tolerancia estamos viendo? ¿Importará 2° de cualquier manera, por ejemplo?
La receta habla de dejar que la mezcla se enfríe por un tiempo y luego removerla "hasta que desaparezca el acabado brillante". ¿Es crucial exactamente cuándo haces esto? ¿Tiene que enfriarse a una temperatura específica o algo así? (He visto recetas que parecen sugerir revolver constantemente todo el tiempo, y otras que dicen que solo se revuelva una vez que se enfríe...)
En el pasado, compré fudge y lo dejé sin envolver, y se seca y se vuelve incomible. ¿Cómo evita que esto suceda mientras espera que se enfríe su dulce de azúcar recién cocinado? ¿No debería ser un problema?
Los aromatizantes deben agregarse al final. (?) ¿Debería ser mientras la mezcla aún está caliente, o una vez que se enfríe un poco? (Actualmente estoy usando esencia de vainilla, pero obviamente me gustaría probar otras cosas, si alguna vez consigo que el dulce de azúcar funcione...)
Supongo que son muchos puntos para una sola pregunta, pero creo que no debería ser demasiado difícil responderlos todos en una respuesta bastante corta.
Me gusta la sugerencia de Kristina de que investigues algunos de los conceptos básicos de la fabricación de dulces. Responderé a esas preguntas sólo brevemente.
Preguntas genéricas sobre dulces
Preguntas tontas
Perder el brillo
Como escribí en la otra respuesta , el jarabe se concentra y luego se enfría a un estado súper saturado y no se deja cristalizar. Cuando se ha enfriado lo suficiente, se mezcla como un loco para formar los cristales de una sola vez. Cuando esto sucede, el jarabe brillante y lustroso de repente se llena de cristales y se vuelve espeso y pierde el brillo.
Es importante que el jarabe se enfríe lo suficiente como para que esté listo para cristalizar en un abrir y cerrar de ojos. Nuevamente, si lo revuelves temprano, mientras se enfría, terminarás con un caramelo de roca (más o menos). Simplemente dejo mi termómetro de dulces enganchado hasta que se alcanza la temperatura deseada. Asegúrese de que el termómetro esté limpio: un cristal de azúcar perdido puede arruinar el lote.
Con la preparación adecuada del dulce de azúcar, incluso la humedad del día puede afectar la cristalización y el fraguado. Es una ciencia y un arte.
Por otro lado, hay muchas recetas para hacer dulces 'dulces' muy agradables que son mucho más fáciles, como la receta de 'Leche condensada de clavel' que se basa en las barras de chocolate sólidas para preparar. Se agrega azúcar glas al final para darle la textura cristalina que la gente asocia con el dulce de azúcar. ¡Encuentro este dulce de azúcar muy bueno para mantener y cortar, aunque un poco demasiado chocolatoso si existe tal cosa!
Cualquier 'fudge' que tenga mucho chocolate sólido agregado es en realidad más una receta de chocolate para suavizar ese chocolate, agregando mantequilla o leche condensada para que sea como dulce de azúcar.
También busque Marshmallow Fudge. A algunas personas les gusta porque es completamente suave y sedoso, pero a otras les parece un poco enfermizo o tiene un sabor químico. Eso podría depender de la marca de malvavisco utilizada.
Cristina López
Altamente Irregular