He oído cuentos de viejas que cuando intentas hacer dulce de azúcar o dulces cuando está lloviendo o nevando afuera, el dulce de azúcar o los dulces no se fijan.
¿Cuál es la verdad detrás de esta historia? Si es cierto, ¿cómo se hacen dulces o caramelos en los días que llueve o nieva?
No es un cuento de viejas; en realidad es cierto hasta cierto punto. No puedo decirlo mejor que Exploratorium, Science of Cooking
¿Puede el clima afectar la fabricación de dulces?
Por extraño que parezca, puede. Cocinar el jarabe de caramelo a la temperatura deseada significa lograr una cierta proporción de azúcar y humedad en el caramelo. En un día húmedo, una vez que el dulce se haya enfriado hasta el punto en que ya no evapore la humedad en el aire, en realidad puede comenzar a reabsorber la humedad del aire. Esto puede hacer que el dulce resultante sea más suave de lo que se supone que debe ser.
Es por eso que se recomiendan los días secos para hacer dulces, aunque los efectos de la humedad pueden contrarrestarse un poco cocinando los dulces al extremo superior de la etapa de temperatura adecuada.
También se recomienda el clima frío para hacer dulces porque, en general, cuanto más rápido se enfríe el dulce, menor será la probabilidad de que se formen cristales no deseados.
En The Fudge House en Fisherman's Wharf en San Francisco, les gusta hacer dulce de azúcar en los días frescos por otra razón: según el propietario y fabricante de dulces Tom Lowe, la gente come más dulce de azúcar cuando hace más frío.
Las grandes operaciones comerciales se encuentran en edificios con control de humedad, pero también puede obtener deshumidificadores domésticos. Tal vez uno en la cocina podría ayudar.
Esto es en realidad (parcialmente) cierto. Es más correcto para el dulce de azúcar, no tanto para los dulces en general. La textura del dulce de azúcar y el fondant depende mucho del contenido de agua, donde importará una diferencia del 1% y absorberá la humedad del aire durante el período de enfriamiento y batido. Entonces, una alta humedad dará como resultado un dulce de azúcar líquido.
Fuente:
"Sobre la comida y la cocina", Harold McGee
Si alguna vez fue cierto, el HVAC moderno lo hace discutible. Además, es específico de dónde proviene el dicho: "fresco" y "húmedo" significan diferentes cosas en diferentes lugares, hasta el punto de que seco en Kaua'i es más húmedo que mojado en Indio.
Si está lloviendo afuera pero la calefacción está encendida porque también hace frío afuera, probablemente esté muy seco adentro.
Así que el consejo es muy vago. Sería mucho mejor hacer una declaración sobre la humedad relativa en las inmediaciones de los dulces, que no es la misma que la del exterior y no tiene por qué ser la misma que la de la cocina en general.
Así como puede usar un termómetro de caramelo en lugar de confiar en el conocimiento experto de las observaciones indirectas, puede obtener uno o más termómetros/medidores de humedad digitales baratos. Puede ubicarlos (después de asegurarse de que uno barato sea preciso a través de la prueba del tupperware de agua salada) donde está trabajando, y recopilar consejos precisos sobre cómo la humedad relativa y la temperatura donde está el tazón afectan la receta.
Acabo de investigar un poco mientras hago caramelos, que odian la humedad. Dijo que aproximadamente 35% o menos es lo mejor. Si eso no es factible, haga funcionar su unidad de aire acondicionado uno o dos días antes. Supongo que un buen deshumidificador también funcionaría. En lo personal, seguiré esperando un día de poca humedad.
Jon historia
steve jesop