¿Por qué mi carne sigue dura después de horas de cocción?

he estado cocinando esta carne

ingrese la descripción de la imagen aquíen 200-250f durante horas. Pero sigue siendo muy duro. No resiste la prueba de la horquilla.

¿Por qué? ¿Podría ser porque el colágeno necesita temperaturas más bajas para descomponerse?

¿A qué temperatura está la carne en sí?
por encima de 145f @draksia
¿Cuantas horas? Soy bastante malo para identificar cortes de carne, pero algunas cosas tardan bastante en descomponerse lo suficiente como para estar tiernas, y eso parece un trozo de carne lo suficientemente grande como para que haya tomado mucho tiempo calentarlo. 200-250F.
¿Eso es una costilla corta?
¿Qué dice tu receta?
¿Lo descansaste? La carne de res puede parecer dura si tratas de comerla directamente del horno, trata de cubrirla durante 45 minutos y luego cómela, puede que te sorprendas.
La carne de res rica en colágeno @GdD cocinada hasta el punto de ternura (derretimiento del colágeno) no requiere reposo. Es necesario descansar si tiene carne baja en colágeno y está tratando de cocinarla hasta el punto de desnaturalizar la miosina pero dejando intactos la actina y el colágeno. Pero si el OP tenía esta carne, la cocinó durante horas y resultó dura, está demasiado cocida más allá de la salvación.
Estoy de acuerdo, @rumtscho, no sé qué quiere decir el OP con horas y horas, por lo que es difícil saberlo.

Respuestas (1)

Cuando está cocinando algo como un bistec o un asado de costilla y apunta a una temperatura de cocción de, digamos, 135, quiere que sea medio raro. El objetivo no es romper nada. El colágeno comienza a descomponerse lentamente por encima de 160F y se derretirá mucho más rápidamente cerca de 180F.

Además, si tiene algún corte de carne que requiera la descomposición del colágeno, medir la temperatura es un indicador insuficiente de que está listo.

. La descomposición del colágeno es una función de la temperatura y el tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará en descomponerse, pero aún así eventualmente se descompondrá. Esto es lo que hace posible ablandar una pechuga en un baño de agua a 155 °F, con suficiente tiempo. Tomado de este artículo sobre Serious Eats: The Food Lab

Echando un vistazo a una muestra aleatoria de recetas de costillas cortas (supongo que eso es lo que tienes), a 300-350F, los tiempos de cocción están en la marca de 3-4 horas. A 200-250F, esperaría mucho más.

Cuando dice que el colágeno se derrite a 160f, ¿quiere decir que la CARNE debe estar a 160f o que el horno debe estar a 160f?
Específicamente, el colágeno debe estar a 160 ° F (entonces sí, la temperatura de la carne). En teoría, podría hacerlo en un horno de 160f, pero tomaría mucho, mucho tiempo y probablemente tendría otros efectos secundarios no deseados.
¿Por qué mi carne sigue dura después de horas de cocción?
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