Después de cocinar un asado de rabadilla de res, una coloración roja cubre y penetra la carne.
El asado se compró en una cadena de supermercados de renombre y se refrigeró adecuadamente durante dos días antes de su uso. La carne cruda parecía normal, se colocó en una sartén de hierro fundido sazonada de 10 años y se cocinó durante cuatro horas en su jugo.
Cuando se cortó el asado cocido, el interior de la carne tenía el color correcto y olía apropiadamente. Sin embargo, cubría el exterior con una extraña coloración roja que penetraba 1/2" en todo el asado, arriba, a los lados y en la parte inferior. La coloración no afectó el sabor. ¿Podría alguien decirme cuál es esta coloración? Nunca he experimentado nada. así en mis 50 años en la cocina.
Para citar un comentario:
De acuerdo con "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee, cuando la carne se cocina durante un tiempo prolongado a menos de 120 °F o se eleva lentamente a la temperatura, la mioglobina permanece intacta y habrá un color rojo distintivo en toda la carne. — Didgeridrew el 23 sep.
Aquí está el artículo de Science of Cooking @Digdgeridrew mencionado
Para citar de allí:
Cuando se cocina carne oscura, el color de la mioglobina cambia según la temperatura interior de la carne. La carne poco hecha se cocina a 140° F y el color rojo de la mioglobina permanece sin cambios. Por encima de los 140 °F, la mioglobina pierde su capacidad para unir oxígeno y el átomo de hierro en el centro de su estructura molecular pierde un electrón. Este proceso forma un compuesto de color canela llamado hemicrómico, que le da su color a la carne de cocción media. Cuando el interior de la carne alcanza los 170 °F, los niveles de hemicrómico aumentan y la mioglobina se convierte en metamioglobina, lo que le da a la carne bien cocida su tono marrón grisáceo.
Ahora, para abordar por qué estaba en el exterior , voy a hacer una conjetura. Por Wikipedia:
La mioglobina es una proteína fijadora de hierro y oxígeno que se encuentra en el tejido muscular de los vertebrados en general y en casi todos los mamíferos. Está relacionado con la hemoglobina, que es la proteína transportadora de hierro y oxígeno en la sangre, específicamente en los glóbulos rojos.
Personalmente, he experimentado este mismo fenómeno al cocinar a fuego lento guisos, asados e incluso chiles en la olla de barro. Todo perfectamente normal. ¿Has notado que cuando cocinas carnes rojas a fuego alto, como asar un bistec a la parrilla, por ejemplo, la sangre se queda dentro del músculo? He notado que la cocción lenta tiende a "liberar" más contenido de sangre del interior de la carne, probablemente debido a una cocción más uniforme. En mi opinión, esto también explicaría por qué la mioglobina se encuentra en el exterior, en lugar de en el interior de la carne.
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