¿Por qué mi azúcar invertido siempre se cristaliza?

A menudo uso azúcar invertido como humectante en los dulces. El problema es que siempre cristaliza al cabo de unos días.

Mi receta es bastante simple.

  • 1 kg de azúcar refinada
  • 200 ml de agua filtrada
  • 1 g de cremor tártaro

Llevar a ebullición a 110C. Dejar enfriar.

El jarabe definitivamente está invertido, ya que el sabor es distinto. El azúcar invertido también es completamente transparente, lo que me dice que no hay cristales de azúcar evidentes sin disolver.

La cristalización generalmente comienza lentamente en el punto donde inserto una cuchara para repartir el jarabe para las recetas.

Guardo el jarabe a temperatura ambiente en un frasco de jarabe de vidrio. No he tenido suerte hirviendo el tarro en agua para licuar el almíbar, ya que aparece saturado y vuelve al estado cristalizado. También sospecho que la temperatura de ebullición está por encima de los 100 ° C, que el baño de agua no puede superar.

¿Quizás pruebe el paso de volver a licuar en un recipiente sobre agua en una olla a presión? Subiría la temperatura y también agregaría un poco de agua del vapor condensado.

Respuestas (4)

La cristalización es de esperar, eso es lo que hace el azúcar invertido. Es lo mismo que con la miel, que químicamente no es más que un azúcar invertido contaminado. Entonces, no estás haciendo nada malo. En un azúcar invertido en proporciones de sacarosa, obtendrá sacarosa cristalizando de la solución, tal como lo está observando ahora.

Si realmente lo necesita suave, puede intentar cambiar la proporción agregando un poco de fructosa, ya que esta mezcla es menos propensa a cristalizarse.

Lo único que me desconcierta en su descripción es que no puede recuperarlo sin problemas calentándolo, en principio, esto debería ser posible. Tal vez intente agregar un poco de agua al jarabe durante el calentamiento, para que pueda disolverse nuevamente.

Los cristales que se forman fácilmente deberían ser normales para una solución sobresaturada, y empeoraría ya que el agua continuará evaporándose una vez que se formen los cristales. Agregar una pequeña cantidad de agua probablemente ayudaría, pero también puede tomar ese 110C original que no obtendrá a través del baño de agua a menos que también haga algo en el baño para elevar su punto de ebullición. Es posible que se requiera calor directo, lo que correrá el riesgo de sobrecalentarse para lograrlo.

Mi primera suposición sería que su sartén estaba sucia o no completamente limpia, sucede bastante cuando el azúcar hirviendo que sale de la ebullición se cristaliza en un costado e "infecta" el otro azúcar. ¿Lavó azúcar en los sitios mientras estaba hirviendo para alcanzar la temperatura deseada?

Soy fastidioso cuando hago dulces, es un proceso tan complicado. Te aseguro que la sartén estaba limpia antes de empezar. Lavo los lados de la sartén durante el hervor usando un cepillo para rociar con agua filtrada caliente. Nunca parece efectivo con azúcar invertido ya que el jarabe es muy espeso. Quizás eso introduzca algunos cristales de azúcar.
@TYale Volviendo a mis días de química en la escuela, cuando se trata de una solución como esa, no se necesita casi nada en el camino de la contaminación de la solución para iniciar la precipitación de cristales. Raspo una sola vez en un frasco, el borde de una cuchara o un solo grano de azúcar pueden hacerlo, cualquier cosa con un borde que se aproxime mucho a la forma del cristal puede actuar como la semilla alrededor de la cual crecerán los cristales. Cuantos más bordes vean, más cristales tendrán puntos de semilla y más rápido puede suceder, pero solo se requiere uno y es casi imposible de evitar.
@dlb El azúcar invertido y la miel están muy cerca químicamente, aunque la miel tiene contaminantes. ¿Cómo es que la miel no se cristaliza tan fácilmente incluso cuando se agita tanto? En una nota relacionada, mi azúcar invertido suele ser mucho más viscoso que la miel; tal vez esté demasiado saturado y el jarabe deba diluirse.
@TYale Aquí hay una discusión sobre la cristalización de miel que encontré de interés: beneficios-de-miel.com/crystallization-of-honey.html Quedan algunas diferencias entre su solución y la miel natural. Mi comprensión de la miel ha sido diferente a algunos de los mencionados en ese artículo, pero se basa en rumores, por lo que probablemente sean más precisos, pero siempre he aprendido que los recipientes cerrados ayudan y que partes de la estructura de la miel ayudan a reducir la evaporación. En el pasado, el jarabe de maíz se usaba a menudo para extender la miel y por eso las mieles no puras tienden a no precipitar cristales tan fácilmente.

Por lo que describe, me parece que la sacarosa en su jarabe está mal hidrolizada. En otras palabras, el jarabe todavía tiene mucha sacarosa, por lo que se forman cristales de sacarosa cuando es posible:

  • cuando se le molesta con una cuchara
  • cuando se calienta

De todos modos, el sabor será distinto debido a la crema de tártaro, por lo que dudo que sea un criterio sólido de jarabe invertido.

Posibles Causas:

  • tiempo de ebullición. El tiempo es crucial para la hidrólisis de la sacarosa y no ha especificado qué tan rápido lo hierve hasta 110 C. A partir de una gran proporción de sacarosa/agua, supongo que no es demasiado. Sugeriría 20-30 minutos de tiempo de ebullición. Necesitarías menos calor, más agua y más CoT para eso.
  • la cantidad de cremor tártaro. Sé que 1 g por 1 kg de azúcar es una receta común que se encuentra en Internet, pero no tiene ningún sentido para mí. La crema de tártaro (y todos los posibles sustitutos de ácido) no es un reactivo aquí sino un catalizador y lo que importa es el pH, por lo tanto, la proporción de CoT con respecto al agua. Esto debe tenerse en cuenta si considera aumentar la cantidad de agua para que hierva durante más tiempo. En tu caso la cantidad de crémor tártaro es suficiente, aunque puedes plantearte subirla hasta los 2g.
  • posibles cristales no disueltos. Dijiste que no ves ninguno y eso es una buena señal. Pero todavía puede haber unos muy pequeños. De hecho, sospecharía que están allí porque esa cantidad de azúcar solo se disuelve completamente en esa cantidad de agua a 100 C y parece que no tiene mucho tiempo para terminar de disolverse hasta los 110 C cuando comienzas a enfriar.

Además, puede tener suerte usando un microondas para volver a licuar. Yo mismo, siempre he terminado quemando miel cuando lo he probado, pero muchos lo juran, y si puedes hacerlo con miel, también deberías poder hacerlo con una solución de azúcar invertida.

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