Descubrí que mis stouts producen mucha más espuma durante la fermentación que otras cervezas. En el sitio web de Mr. Beer dice : Mucha espuma, aunque sucia, no es mala, ya que indica una levadura saludable y una fermentación fuerte. Es más probable que se produzca un exceso de espuma cuando se utiliza levadura de cerveza con cervezas más oscuras y temperaturas de fermentación más altas. " (Énfasis mío).
Esto confirma mi propia experiencia. Pregunta: ¿Por qué las levaduras ale que fermentan estilos oscuros son tan propensas a producir más espuma en el fermentador?
Hay múltiples razones por las que tendrá diferentes niveles de krausen en diferentes cervezas. Como señaló @Frank van Wensveen, las melanoidinas son una fuente. Estos son producidos por reacciones de Maillard durante el proceso de horneado de la malta (es decir, hacer maltas oscuras), así como durante cualquier proceso de calentamiento similar, como una maceración por decocción (donde una parte de la maceración se extrae y se hierve en un proceso de maceración escalonada).
Otras fuentes de alto krausen incluyen: el uso de levaduras ale en lugar de levaduras lager (claramente, una levadura de baja fermentación producirá menos krausen que una levadura de alta fermentación), aceites de lúpulo, proteínas, levadura vigorosa y densidad del mosto, por nombrar algunas.
El mero hecho de que una cerveza tenga malta oscura no es determinante del nivel de krausen. A modo de ejemplo, mida la altura de krausen de una cerveza negra que elabora. Luego haga una cerveza rubia simple usando levadura K-97 kolsch (una levadura con un krausen notoriamente espeso y persistente) y mida cuál es más alta. Alternativamente, puede ver imágenes de K-97 krausen para comparar aquí (o en cualquier foro similar a través de una simple búsqueda en Internet): https://www.homebrewtalk.com/threads/safale-k-97-questions.586790/
Al final del día, la cantidad de krausen se debe a muchos factores, no simplemente a la malta lovibond.
Finalmente logré discutir esto con alguien que se ha olvidado más acerca de la elaboración de la cerveza de lo que jamás he conocido, y él opina que la causa principal del aumento de la formación de espuma en los estilos más oscuros tiene que ver principalmente con las melanoidinas que ocurren en mayores cantidades en las maltas más oscuras. Las melanoidinas son espuma positivas.
La combinación de altos niveles de melanoidinas y lúpulos amargos también parece potenciarse mutuamente, es decir, por separado producen una cierta cantidad y tipo de espuma, pero combinados producen más que la suma de ambos por separado.
Es un viejo mundo divertido, ¿no?
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Frank van Wensveen
reyesley
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