Aprendí este truco de uno de los restaurantes en los que solía trabajar.
Al cocinar una hamburguesa de carne de res en una estufa medianamente alta, agregarían media onza de agua a la mitad de la cocción y taparían la sartén. Es la única forma en que cocino mis hamburguesas ahora, ya que noté una diferencia significativa en la reducción del contenido de grasa.
Por la misma razón que las hamburguesas de comida rápida suelen estar secas :)
Cuando la carne se calienta a fuego alto, los jugos van en la dirección opuesta. Esta es la razón por la que cuando fríes un bistec, sabes que está casi medio cocido una vez que ves que los jugos comienzan a salir por la parte superior. La grasa en las hamburguesas hace lo mismo, se aleja de la fuente de calor y vuelve al resto de la carne. Eso es exactamente lo que sucede cuando la carne se cocina y se contrae.
Muchos establecimientos de comida rápida usan una parrilla doble (se tira de una parte superior plana invertida hacia abajo sobre la parte superior plana de la hamburguesa). Ups, ahí va prácticamente todo húmedo en los 3 minutos o así que los cocinan.
Usando vapor, haces de este un proceso mucho más suave. Como la hamburguesa se va cocinando por arriba, por abajo y por los lados a la vez, pero con un calor más suave, la grasa (y algunos jugos) salen en lugar de ir a esconderse al otro lado de la hamburguesa que no se está calentando. fuente.
Con este método, está cocinando al vapor la carne de manera efectiva, lo que permite que la parte superior de la hamburguesa se cocine directamente, en lugar del calentamiento gradual que ocurre desde la sartén hasta el fondo y la parte superior de la hamburguesa. Por lo tanto, el tiempo de cocción se reducirá porque puede cocinar por menos tiempo una vez que voltee al otro lado.
No he visto esta técnica utilizada para reducir el contenido de grasa antes, y no puedo comentar sobre la ciencia detrás de eso.
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Catija
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