¿Cuándo está bien cocinar una hamburguesa mediana?

¿Cuándo parece estar bien comer hamburguesas cocidas medianamente y, a veces, no?

Vivo en el Reino Unido y durante muchos años ha sido bien instruido que cocine su hamburguesa para asegurarse de que se elimine cualquier bacteria superficial que haya sido molida. He notado que esto ha cambiado mucho recientemente y he comido en muchos restaurantes de hamburguesas que cocinan sus hamburguesas medianas y nunca tienen problemas. De hecho, algunos de ellos tienen una calificación de 5 estrellas por cientos de personas en línea y nunca puede encontrar una sola reseña que mencione la intoxicación alimentaria. También es un buen punto mencionar que también conozco a muchas personas que comen hamburguesas medianas sin problemas.

Sé que en el resto de Europa en su mayoría comen hamburguesas medianamente cocidas y tienen muchos amigos franceses que admiten que consideran que nuestras raíces de "sobrecocinar" las hamburguesas son un poco extrañas y veo el sentido de eso considerando cuánto sabe mejor una hamburguesa mediana.

Mencioné antes que conozco a muchas personas que comen hamburguesas cocinadas medianas, pero no conozco a nadie que las cocine medianas en casa y, personalmente, tengo demasiado miedo de hacerlo.

¿Me estoy perdiendo una parte crucial del proceso de puesta a tierra/cocción, o simplemente no es un problema tan importante como la gente pensaba alguna vez?

PD: Esta parece ser el tipo de pregunta que ya se ha hecho, así que hágamelo saber si ese es el caso, pero no pude encontrarla.

esta es una pregunta muy extraña. En Francia, si pide carne mediana, eso se consideraría un "delito" y algunos restaurantes podrían incluso negarse a servirle. La carne de los supermercados se lava y "limpia" con tantos productos químicos que se puede comer cualquier cosa cruda siempre que sea fresca.
"La carne de los supermercados se lava y se 'limpia' con tantos productos químicos que se puede comer cualquier cosa cruda siempre que sea fresca". - esto no es cierto en el mejor de los casos y peligroso en el peor.
@ Eagle1 No estoy seguro de por qué cree que es una pregunta extraña. Es perfectamente válido en probablemente la mayoría de los países. He comido en Francia muchas veces y nunca he visto a nadie rechazar por pedir carne mediana, de hecho, estoy seguro de que algunos de los franceses se sentirán decepcionados al escuchar esos comentarios. Los comentarios que hace con respecto a las carnes de los supermercados son una absoluta tontería y no ha proporcionado referencias para respaldar su afirmación.

Respuestas (3)

Tiene razón con su suposición de que las bacterias de la superficie deben eliminarse y, mediante el proceso de moler la carne, la batería de la superficie se mezcla con el interior. PERO:
También hay bistec a la tártara, que es básicamente carne picada que se consume cruda. El truco está en obtener la carne de una fuente confiable, almacenarla a bajas temperaturas, procesarla en un ambiente lo más limpio posible y hacerlo rápido. No es tan seguro como comer carne completamente cocida. Tienes que sopesar el riesgo de intoxicarte con alimentos y la mejor comida. Un compromiso sugerido por John Dyer en términos de hacer bistec tartar :

Si estás muy nervioso, un truco del que he oído es empezar con un trozo de carne muy grueso. Luego dóralo por ambos lados en una sartén caliente. En este punto, el exterior se consideraría seguro y el interior normalmente lo es, por lo que debe cortar las partes cocidas. Luego se procede a hacer el steak tartar con la parte interior aún cruda. Como beneficio adicional, esas bonitas partes doradas del exterior son un placer para el chef.

Dado que de todos modos está cocinando todo y el sabor de los productos después de la reacción de Maillard es deseable, puede dorar primero la carne, luego picar la carne, incluidas las partes chamuscadas, y luego proceder como de costumbre. No es necesario cortar las partes marrones.

Para leer más: ¿Qué tan seguro es el steak tartar?

Esto sería sólo un desperdicio de carne. Estaría volviendo a exponer la carne recién cortada a todo lo que podría estar expuesto el original. No se realizaría ningún factor de seguridad.
El truco que sugieres suena como una total pérdida de tiempo. ¿Qué se gana chamuscando el exterior antes de cortarlo? ¿Por qué no simplemente cortarlo?
@JoshCaswell Vuelva a leer lo que escribí: "En su caso, primero puede dorar la carne, luego picar la carne, incluidas las partes chamuscadas, y luego proceder como de costumbre". Esto no desperdicia carne. John Dyer sugirió en su respuesta cortar la parte chamuscada porque la carne se usa para el bistec tártaro, que originalmente es carne cruda. La parte chamuscada se puede utilizar además como "un placer para el chef". Nunca dijo que desechara la parte chamuscada. Dado que la carne picada se cocina de todos modos, picar todo no es un problema.
@DavidRicherby ver el comentario anterior. No puedo etiquetar a dos usuarios en el mismo comentario o_O
@DavidRicherby: el abrasador mata los patógenos en la carne antes de cortarla. Si no lo hace, entonces recortar la carne tiene la posibilidad de propagar los patógenos a lo que anteriormente había sido el interior... ya sea a través del cuchillo o la tabla de cortar.
"Un regalo para el chef" es un desperdicio, porque es carne que no estás sirviendo/vendiendo. Y eso todavía no aborda la reexposición del interior sin procesar al cortar.
@JoshCaswell ¿Estamos hablando de bistec tártaro o hamburguesas? Steak tartar: si eres paranoico no tendrás otra opción que no servir el steak tartar. Después de chamuscar, la mayoría de las bacterias están muertas. El objetivo no es mantener la carne estéril sino reducir la cantidad de patógenos. Si no le gusta la respuesta, puede enviar sus comentarios en esta respuesta: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Hamburguesas: nunca sugerí cortar estas partes.
@JoshCaswell La seguridad incluye el tiempo de exposición. Si muele un bistec y lo sirve dentro de una hora, hay pocas posibilidades de que se forme un nivel peligroso de bacterias.
Si muele carne de res y la almacena a menos de 38˚F por hasta 48 horas , el crecimiento de bacterias también será mínimo, @TFD. No veo cómo eso es relevante. Mi objeción aquí es que la carne no permanecerá estéril después de la cocción, por lo que el paso de la cocción no tiene sentido.
@Josh Caswell No, en absoluto. La superficie cortada expuesta siempre será la primera en recoger cualquier cantidad significativa de bacterias, desde el bloque de carnicero, el cuchillo, las manos, el plato, el empaque, etc. El almacenamiento en frío no mata, solo ralentiza
Sí, eso es lo que digo, @TFD. La carne no permanecerá estéril después de la cocción, por lo que la cocción es una pérdida de tiempo.
@Josh Caswell, estaría en lo correcto si guardara la carne de res en el refrigerador, pero se espera que la coma inmediatamente después del procesamiento, no hay tiempo para que las bacterias se vuelvan peligrosas
Lo cual es cierto independientemente del paso abrasador, @TFD.
@Josh Caswell No, porque la mayoría de las personas no sacrifican sus propias vacas, habrá una semana o más entre matar y quemar el bistec.
No sé si lo encontró allí o en otro lugar o lo pensó de forma independiente, pero el truco descrito por John también se menciona en On Food and Cooking de Harold McGee . McGee recomienda usar la pieza entera (incluidas las partes doradas) para el bistec a la tártara.

La carne de res tiene una textura firme y cerrada, lo que evita que las bacterias penetren profundamente en la carne. Esta es la razón por la que es relativamente seguro comer un bistec poco hecho: matas las bacterias de la superficie al chamuscarlo, y el medio está relativamente libre de bacterias.

Cuando muele carne de res, por supuesto mezcla la superficie con el medio, lo que aumenta el riesgo. Para estar seguro, debe limitar la proporción entre la superficie y el medio, es decir, use la menor cantidad posible de piezas de carne separadas.

Su paquete promedio de carne picada de supermercado puede tener cualquier cantidad de piezas juntas, por lo que no es una buena idea hacer una hamburguesa mediana con él. La opción más segura es moler su propia carne de res, asegurándose de que su equipo esté muy limpio y que su carne haya sido manipulada correctamente durante toda su vida útil. Creo que al menos una cadena de hamburguesas gourmet del Reino Unido muele su propia carne fresca todos los días.

La otra opción es usar carne de res irradiada, que se esteriliza virtualmente al exponerla a una ráfaga de radiación. Sin embargo, no estoy seguro de lo fácil que es encontrar eso en el Reino Unido.

"No es una buena idea hacer una hamburguesa mediana con eso". a menos que los supermercados del Reino Unido tengan carne de res de menor calidad que los supermercados de EE. UU., esto es paranoia. Solo he comido hamburguesas medianas, y nunca he escuchado ninguna advertencia en contra de hacer esto. mi conjetura es que en este sentido estoy en la mayoría de los estadounidenses.
Esto es anecdótico en el mejor de los casos, pero he estado comiendo hamburguesas medio raras / raras toda mi vida (sí, era un niño extraño) y nunca he tenido una intoxicación alimentaria.
He comido muchas 'hamburguesas' de carne CRUDA molida en Francia. Se llama "steak tartar". Nunca me enfermé... solo digo
Responder a comentarios como "siempre lo he hecho y no pasó nada malo", eso NO implica que sea una práctica segura. Se sabe que la carne molida a veces está contaminada y causa enfermedades graves; Me alegro de que no te haya pasado. En cuanto al "steak tartar", generalmente se prepara muy fresco donde la parte exterior de un trozo de carne cruda a menudo se recorta (para eliminar las bacterias de la superficie), y la parte interior se corta o muele justo antes de servir. Ese es un proceso muy diferente a poner carne y grasa mixta sin cortar en una picadora de carne y envolverla en un paquete de supermercado durante días.

La única forma adecuada y segura de hacerlo sería cocinar la hamburguesa sous vide hasta que se haya pasteurizado. He hecho hamburguesas a 55C utilizando el grosor y las tablas de Cocina Modernista para calcular el tiempo de cocción. Solo hay que tener cuidado al dorarlos después para no deshacer por completo todo el buen trabajo dejándolos al fuego demasiado tiempo.

55C es suficiente para pasteurizar? Wikipedia dice que se recomienda 63C durante 30 minutos para la pasteurización casera de la leche. (Los procesos industriales utilizan equipos especializados para obtener temperaturas más altas durante tiempos más cortos, pero eso no es realmente relevante aquí).
Si lo hace durante el tiempo suficiente, entonces 55C está bien, especialmente si sus hamburguesas son delgadas, consulte las tablas de Douglas Baldwin si no tiene una copia de Modernist Cusine.
Debes dejar que se enfríen un poco antes de dorar. Ayuda mucho a evitar la sobrecocción. Eso y use la sartén más caliente que pueda obtener (el hierro fundido es bueno aquí).
Las temperaturas de pasteurización dependen de la sustancia, @DavidRicherby, y no se trata estrictamente de la temperatura. Es cuestión de mantener cierta temperatura D durante algún tiempo T.
@derobert sí, y lo ideal es sumergirlos en nitrógeno líquido y luego freírlos para que el exterior esté completamente dorado pero el interior no se vea afectado. solo puedo soñar...
¿Cuándo está bien cocinar una hamburguesa mediana?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v