¿Por qué las gomitas comerciales no se derriten?

He estado haciendo muchas gelatinas a temperatura ambiente últimamente; no ositos de goma, algo más con una concentración de gelatina un poco más baja. El ingrediente secreto parece ser el tiempo . El primer día, las cosas se mueven bastante, pero incluso cuando están selladas herméticamente, las cosas se vuelven más y más difíciles en el transcurso de unos tres o cuatro días. Espero que sea un proceso de maduración coloidal que involucre cadenas aleatorias que encuentren su mejor ajuste con el tiempo. No me cites en eso, pero el mismo tipo de cosas sucede comúnmente en una escala de tiempo más rápida con la maduración del gluten en la masa de pan. Unas pocas horas en el refrigerador pueden acelerar la reafirmación, pero no estoy seguro de que termines con la misma estructura de gel final de esa manera.

Acabo de comprobar los ingredientes en una de las botellas de Vitafusion que tengo y creo que el ingrediente secreto de las "gomitas que no se derriten" es CERA. Usan cera de abejas o cera de carnauba. Aparte de eso, son más o menos como gomitas caseras con la excepción de usar jarabes de glucosa y sacarosa que no creo que hagan una diferencia en si se derriten o no. Entonces, haría una cera de abejas derretida y mojaría cada gominola en eso. Desafortunadamente, no podría pulirlos en los grandes tambores que usan, por lo que podría ser un problema. Tal vez colorear la cera con un colorante alimentario natural.

Tienes que secar las gomitas durante 3 días. Comience con tanta gelatina que sea un poco difícil colocar el gotero en el molde, luego baje de eso. Déjelos endurecer durante la noche en el refrigerador, rocíe aceite de coco en las manos y en la parte posterior de las gomitas en el molde, luego frótelos con las manos a medida que retira cada uno, asegurándose de que estén cubiertos con el aceite, pero en una capa muy fina. Séquelos así, separados individualmente en papel pergamino. Donde hago el mío, siempre es 85F. A esa temperatura, los moldes gomosos de 1 gramo (1 ml) no se caerán (mucho). Simplemente sople sobre ellos con un pequeño ventilador. El aire seco y frío de un acondicionador de aire es más lento, solo use el aire a temperatura ambiente.

Las gomitas más grandes perderán su forma con este método, así que sécalas en el refrigerador. Tarda 3 veces más, pero las gominolas completamente expuestas en el refrigerador pueden perder entre un 2 y un 3 % de humedad por día. En habitación con ventilador, hasta un 10% de humedad por día.

Después de secar las gomitas hasta que estén un poco más firmes que Haribo, vuelva a cubrir con aceite con las manos.

Se echarán a perder fácilmente a menos que agregue sorbato de potasio. Consíguelo en una tienda de suministro de cerveza, junto con azúcar de maíz que se puede usar 50/50 con azúcar normal para ayudar a prevenir la cristalización.

Verifique en la web la cantidad de sorbato de potasio que debe usar, pero es muy pequeña. Y considerado tan seguro, está bien usarlo en dulces "orgánicos".

Con el sorbato adecuado y un contenido de azúcar por encima del 55 % en peso, puede meterlos en un tarro de albañil con algunos ositos de goma mohosos (totalmente peludos) al lado, y no se echarán a perder incluso después de una semana completa. No estoy seguro más allá de eso, me comí al pequeño para ver si recogía el sabor a moho. No.

He estado experimentando con alternativas a la gelatina para hacer ositos de goma veganos, y en mi investigación he notado que la temperatura influye en los cambios de diferentes ingredientes:

gelatin (melting point): 95F / 35C

agar agar (starts to lose firmness): 149F / 65C

agar agar (melting point): 185F / 85C

konjac (melting point): 217F / 103C

También he leído que demasiada agua en la mezcla puede hacer que se "sangre". Puede obtener agua reducida en el método de calentamiento, lo que significa que su "goop" final que vierte en los moldes debe tener una viscosidad alta para reducir este efecto de sangrado en un día caluroso. Pero, por lo general, eso significa que la concentración de azúcar será mucho más alta, por lo que algunas personas usan maltodextrina (una glucosa) como parte de su contenido de azúcar, ya que es menos dulce que el azúcar.

Si desea que las gomitas sean más firmes, cocínelas a una temperatura más alta y agregue maicena modificada o gel transparente después de la cocción, también asegúrese de que la gelatina florezca. Soy un ex fabricante de dulces con 20 años de experiencia. Puede encontrar gel transparente en Amazon o, si tiene una tienda gourmet local, es posible que lo vendan.

No sé cuál es el ingrediente secreto, pero puedo adivinarlo, según las listas de ingredientes que he visto. Mi conjetura es el jarabe de maíz que se ha calentado para que se espese, tal vez combinado con gelatina o algo para que vuelva a su forma después de presionarlo. Podría estar equivocado.

El componente "secreto" de las gomitas comerciales es la gelatina y si echamos un vistazo aquí, especialmente la sección de Producción donde dice que la gelatina comercial se compone de productos animales como huesos de animales, pieles de bovino y piel de cerdo. Y por nuestro conocimiento de la química básica, sabemos que los huesos, la piel y las pieles no se derriten fácilmente a temperatura ambiente o cuando se mantienen bajo el sol. Al mismo tiempo hay gelatina que se hace para vegetarianos y en lugar de partes de animales usan una planta llamada Konjac que tampoco se derrite fácilmente.

He estado haciendo gomitas desde hace unos años. Mi mayor obstáculo fue secarlos lo suficientemente rápido como para empaquetarlos. Mi receta usa gelatina, pectina, azúcar, jarabe de maíz, ácido cítrico y sabor. En mi experiencia, la gelatina, que es una gran cantidad en comparación con otros ingredientes, no se puede calentar a más de 212 °F o perderá su capacidad gelificante. Mis gomitas son completamente estables y no se moldean ni se derriten bajo ninguna condición.

Dicho esto, me encontré con un problema porque eran pegajosos, por lo que se veían muy poco atractivos una vez separados el uno del otro. De todos modos, después de haber leído que Haribo usa almidón para moldear sus dulces, probé usarlo como recubrimiento en diferentes etapas de producción, moldeado y secado, y encontré la mejor manera de tener gomitas no pegajosas, sin importar qué.

Descubrí que más que un ligero espolvoreo en los moldes antes de verter, no era beneficioso e innecesario, ya que los hacía parecer "grumosos" en apariencia. Intenté espolvorearlos después de secarlos y desmoldarlos frente a un ventilador durante unos días, y descubrí que no se "pegaba" suficiente almidón, lo que hacía que el almidón fuera completamente inútil y que las gomitas aún se pegaban debido a la humedad del aire.

Lo que encontré fue que hay una pequeña ventana de tiempo en la que el almidón, ligeramente espolvoreado e inmediatamente cepillado bien, dejará suficiente capa sobre ellos para que no se peguen ni se vean polvorientos. Y descubrí que en algún lugar entre 20 y 24 horas después de que se vierten en moldes de silicona y están listos para sacar. Los desempolvaré por completo, quitaré todo el exceso de almidón de inmediato y dejaré que se seque más bajo un ventilador durante otras 24 horas. En ese momento, puedo colocarlos en bolsas de plástico o Mylar, y se vuelven aún menos polvorientos cuanto más tiempo permanecen sellados, sin embargo, nunca se pegan y son completamente estables incluso 6 meses después. Una vez me aventuré a probar una capa de ácido cítrico y azúcar, y fracasé miserablemente.

Espero que esto ayude. No sé por qué funciona, pero tal vez un comentarista o una respuesta diferente puedan explicar por qué.