¿Por qué las alitas de pollo se vuelven masticables si se enfrían entre cocciones?

Preparé unas alitas de pollo por:

1. Coloque las alitas de pollo, crudas, en aceite frío.
2. Caliente el aceite de maíz a ~180 °F, manténgalo a ~180 °F durante 3 horas (en el horno).
3. Caliente el aceite de maní en una freidora a 370 °F (tan alto como alcance la freidora). Tiempo tal que la freidora se calienta al final de las 3 horas.
4. Escurrir las alitas de pollo ya cocidas
5. Freír (mientras aún está caliente) durante 4 minutos, volteando a la mitad.

Estos salieron buenos. Aunque algo secos (pero no demasiado), tenían una carne muy tierna que se caía del hueso y una piel crujiente.

Sin embargo, para algunos de ellos, inserté un paso 4(b), los puse en una bolsa de plástico y los enfrié en un baño de hielo. Luego los frié por dos minutos más. No estaban tan dorados, pero lo que es más importante, podrían haberlos hecho pasar por goma de mascar.

¿Por qué enfriar las alitas de pollo las convirtió en chicle? ¿Hay alguna forma de evitar esto (aparte de no enfriarlos, por supuesto)? Sería bueno poder hacer la parte que requiere mucho tiempo por adelantado.