Estoy tratando de desarrollar mi propia receta "secreta" de pollo frito, algo similar a la de Popeye o la de Church. Estoy muy lejos de llegar allí. Esto es lo que hice en mi último experimento:
Resultados:
Modificaciones:
Luego cambié el empanado. Usé harina de pan y almidón de maíz. Volví a sumergir el pollo en la masa y luego usé el nuevo empanado. La harina de pan era un poco más ligera. Y el almidón de maíz era aún más ligero. Pero todavía tenían un aspecto quemado (solo tonos más claros). También bajé la temperatura a 160C.
Resultados:
Pollo quemado cuya corteza realmente no se pegaba a la piel/carne.
Preguntas:
¿Alguna sugerencia de que puedo hacer para mejorar? Supongo que algo en la masa está causando la capa quemada. ¿Qué harina debo usar? ¿Qué puedo hacer para que el pelaje se adhiera a la piel/carne? ¿Alguna otra sugerencia sobre qué hacer?
160C suena bien para la temperatura del aceite de cocina. Por lo general, los frito en la estufa durante aproximadamente 10-12 minutos para los muslos y luego los transfiero a un horno a 175 ° C para terminar de cocinar (si es necesario) y luego repito con las pechugas. Me mantendría alejado de "golpear" si está buscando replicar algo como Popeye.
Algunas cosas que hago para asegurar una buena corteza gruesa y crujiente:
Un truco para obtener una capa crujiente realmente increíble es agregar un poco de suero de leche a la mezcla de harina y mezclarla brevemente con los dedos. De esa manera, obtendrá pequeñas bolas de mezcla de harina que se adhieren al exterior de su pollo y se convierten en una capa súper crujiente cuando se fríen.
La mayoría del pollo frito (Church's y Popeyes) NO se hace en una olla a presión. ESA es la provenza de las cosas grasosas conocidas como KFC :-)
Eso debería resolver la textura y el problema del color. No hay especias en la harina. Tanto Church's como Popeyes usan un adobo secreto que se inyecta en la planta de procesamiento directamente en la carne. En la mezcla de inmersión en agua hay sal, glutamato monosódico y ajo y ?. Obviamente, tanto el marinado como la mezcla son un secreto, por lo que será necesario experimentar un poco con el sabor. La harina es harina normal y no contiene agentes leudantes y la mezcla de inmersión es tan delgada como el agua. La capa de harina es muy delgada.
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Algunos de los compuestos orgánicos más volátiles en cosas como Tabasco se quemarán muy rápidamente. ¿El hecho de que todavía diga que se ve quemado cuando solo usa harina me lleva a sospechar que la temperatura del aceite se mantiene demasiado alta? ¿O tal vez las piezas son demasiado grandes y deben cocinarse durante demasiado tiempo?
Un recubrimiento simple para el pollo es
4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt
Intente usar eso con pequeños trozos de carne de pechuga picada para obtener un pollo con palomitas de maíz muy sabroso.
Por lo general, he fallado al hacer un buen pollo frito en el pasado porque siempre termina aburrido y sabe como hecho en casa, ¡y no en el buen sentido! Hace unos días estaba buscando recetas para replicar KFC y encontré algunas, hasta ahora solo he probado una. ¡Fracasó totalmente! Era un batido de huevo con suero de leche que mojaste en una mezcla de harina y condimentos, demasiada sal por cierto, sabía bastante horrible. Hice esto hoy, pero también tuve una idea genial para congelar el pollo, sacarlo y freírlo, eso fue bastante tonto, por supuesto, pero creo que el pollo habría fallado de todos modos porque no tenía una buena textura.
Sin embargo, hace unos días, mientras buscaba las recetas de KFC, también encontré un video de YouTube sobre pollo frito coreano llamado "Yangnyeom tongdak". No tenía la harina de papa que se suponía que debía agregarse, así que terminé reemplazándola principalmente con harina de arroz que de todos modos estaba en la receta y luego un poco de harina normal adicional. De todos modos, le pones sal y pimienta al pollo al principio, y luego, obviamente, simplemente le echas la mezcla seca encima con harina y polvo de hornear, luego un huevo encima. Primero mezclé las cosas secas porque solo quería asegurarme de que todo estuviera mezclado para evitar errores, luego lo vertí sobre el pollo sazonado y un huevo justo encima. Luego lo mezclé todo y estaba bastante pegajoso y estaba un poco escéptico porque no parecía adherirse correctamente al pollo, había muchos vacíos "
De todos modos, terminé friéndolo de acuerdo con las instrucciones y el pollo quedó absolutamente hermoso, tenía un crujido maravilloso y se veía perfecto con pequeños trozos de masa que lo hacían lucir extra crujiente y todo. Le preparé la salsa, pero puedes saltarte esa parte y comer el pollo tal como está, y Dios mío, esa masa alrededor del pollo se volvió absolutamente maravillosa. Nunca... Debo decir que supera a KFC y todo el pollo que probé y no sabía nada casero.
De todos modos, esta es la página de inicio donde está la receta: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak
Como escribí, simplemente omita la salsa a menos que quiera probarla, la salsa también estaba muy rica, aunque la hice con menos salsa de chile.
Supongo que puedes pre-sazonarlo como quieras, pero mi sugerencia es que intentes seguir la receta la primera vez. No sé cómo sabe con la harina de patata ya que nunca probé eso. Pero con la harina de arroz fue maravilloso de todos modos.
También leí hoy que realmente es mejor pre-sazonar en lugar de sazonar la masa, ya que el condimento obviamente puede quemarse más rápido, y lo haré en el futuro.
Hice el pollo coreano ayer y el fallido KFC hoy, así que ahora estoy un poco mimado y desanimado por cualquier cosa que no sea pollo coreano con masa de harina de arroz. Voy a probar más recetas solo para averiguar si realmente es el secreto mezclar la harina y el huevo de esa manera pegajosa también, así que veré qué sucede.
¿Usaste aceite viejo para freír en tu freidora?
El aceite para freír que se ha echado a perder tiene demasiados tensioactivos, lo que hace que el aceite pase demasiado tiempo en contacto directo con los alimentos, lo que provoca una transferencia de calor excesiva. El resultado es similar a cocinar la comida a una temperatura demasiado alta: el exterior se quemará mucho antes de que se cocine el centro. También terminará con alimentos muy grasosos, ya que el aumento del tiempo de contacto hace que se absorba más aceite.
El aceite para freír nuevo a veces tiene el problema opuesto (es decir, una cocción más lenta y la corteza no se dora lo suficiente en los alimentos que se fríen).
La receta simple para el pollo frito con un interior sabroso y húmedo con una piel crujiente es: Descongele el muslo de pollo o las partes de los muslos en el microondas por ambos lados. Luego ponga un poco de sal, pimienta y jugo de limón en las partes de pollo descongeladas. Póngalos dentro de su refrigerador para enfriar la piel antes de freírlos. Freír en aceite nuevo a fuego lento para evitar que se queme. Esto no deja desorden ni residuos en su sartén.
Quizás la mayor diferencia entre la mayoría del pollo frito comercial y el pollo frito casero es el uso de una freidora a presión. El pollo se cocina más rápido, de manera más uniforme, se mantiene más jugoso y el recubrimiento/rebozado no se quema. NO INTENTE ESTO CON UNA OLLA A PRESIÓN DE CASA; se requiere equipo especial por seguridad.
La masa hace que el exterior sea más crujiente al igual que la adición de almidón (almidón de maíz, etc.). Otro método popular de rebozar para obtener un exterior más espeso y crujiente (aunque no tanto como la masa) es sumergir el pollo en la mezcla de harina, sumergirlo en la clara de huevo y luego rebozarlo en la harina una vez más.
Con respecto a qué masa usar, la harina para todo uso está bien y se puede enmendar con almidón de maíz para alterar la textura. A 160C / 320F, su pollo debe tardar unos 12 minutos en cocinarse hasta freírse dependiendo del corte y el tamaño. El exterior será más oscuro que el pollo frito a presión, pero no se quemará. Sugeriría reducir el tamaño de las piezas de pollo que está usando si su pollo no se cocina antes de que se queme el exterior. Tenga en cuenta que las especias y las hierbas en la harina generalmente se queman antes que la harina, por lo que sus condimentos son más importantes que la harina cuando se trata de quemar.
Sé que este es un hilo viejo, pero quería poner mi granito de arena :) Siempre sancocho mi pollo con hueso antes de freírlo. Esto significa que pongo las piezas en agua hirviendo y las dejo hervir durante unos 15-20 minutos. Luego, cuando están lo suficientemente fríos como para manipularlos, los empanizo y los frito. No he comido pollo quemado desde que empecé a hacer esto. Como están casi cocidos después de hervirlos, no es necesario freírlos por mucho tiempo, solo lo suficiente para dorar el empanado. También dejo reposar el empanado sobre el pollo unos 20 minutos, empanizo nuevamente, y doy.
Bisquick para el empanado: agregue sus especias al Bisquick. Antes de usarlo, sumerjo el pollo en un par de huevos crudos batidos y luego lo cubro con el empanado.
Pollo frito muy simple e impresionante:
2 tazas de harina 1/4 - 1/2 taza de almidón de maíz 4 cucharadas de sal 1 cucharada de sal sazonada (Lawry) OPCIONAL 2 cucharadas de pimienta de cayena o más al gusto. Este no es un alimento saludable, no escatime en la sal, afecta la química y el recubrimiento no se pega tan bien. Mezcle bien en un tazón adecuado para mojar o hacer lo de la bolsa.
3 o 4 huevos batidos en un bol de fondo plano.
Seque las piezas de pollo con toallas de papel.
sumerja los trozos de pollo secos en el huevo y enrolle o revuelva en la mezcla de harina. Déjalos reposar por lo menos 5 minutos.
Freír a 375F hasta que estén doradas.
Mi freidora de pavo de interior funciona espléndidamente para esto, ya que contiene 2 galones de aceite y se recupera rápidamente.
Te da una corteza fina y crujiente que se pega bien. Esto también sabe mejor recalentado que la mayoría.
José