Confirmación de que el pollo frito está completamente cocido

Actualmente estoy involucrado en una startup de alimentos y estamos refinando nuestro proceso para la calidad del producto. Freímos Pechugas con Hueso, Cuartos Oscuros, Alitas y Pechugas Deshuesadas. El desafío al que me enfrento actualmente es asegurarme de que el pollo esté completamente cocido (165F) pero no demasiado (170F para blanco, 180F para oscuro). Mi principal problema es obtener una lectura precisa de la temperatura:

  1. ¿Necesito ir con la lectura de temperatura más baja? A veces obtengo ~140F en una temperatura, pero en otro lugar en la misma pieza obtendré ~170F
  2. ¿De qué debo tener cuidado para garantizar una temperatura precisa? Sé que hace más calor cerca de la superficie que internamente, pero también escuché que debo evitar golpear los huesos ya que se calientan más que la carne; ¿Hay otros valores atípicos como este?
  3. ¿Cuánto podría aumentar la temperatura del pollo frito después de sentarse? Por ejemplo, si saco una pieza de la freidora a 155 °F, ¿puedo esperar que alcance los 165 °F después de reposar de 5 a 10 minutos?
¿Qué tipo de termómetro estás usando?
Es digital, según las descripciones en este sitio, supongo que es estilo "termistor". fightbac.org/component/content/article/2/…
Si es digital, lo más probable es que el sensor esté ubicado en la punta de la sonda o justo detrás de ella, por lo que debería poder colocarlo con bastante facilidad. Asegúrese de esperar al menos unos segundos para obtener una lectura precisa. Repita como se describe a continuación y debería poder reducir el tiempo de cocción ideal para este rango. Es posible que solo tengas que comer algunos de los lotes experimentales, trágico, lo sé.

Respuestas (2)

Si bien no es específicamente una respuesta a su pregunta de medición, puede considerar cocinar su pollo a baja temperatura (sous vide) para garantizar una cocción óptima, luego simplemente freír rápidamente para formar una costra. Eso garantizaría la seguridad y la temperatura específica. para partes específicas del ave. Consulte aquí, por ejemplo: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Definitivamente soy un fanático de sous vide, el espacio en el que estamos en realidad tiene algunas máquinas de tamaño industrial. Podría tener que darle una oportunidad a esto, ¡gracias!

Sugeriría usar un termómetro para asegurarse de que la temperatura interior sea de 74 °C (165 °F). Trate de escribir un proceso para freír el pollo, para que esto no tenga que hacerse durante las horas pico. (Supongo que diriges una gran cocina). Realice una o dos pruebas anotando el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada.

Haz 2 o 3 pruebas para cada tipo de corte que vayas a servir. Asegúrese de medir en la parte más gruesa del pollo para las pechugas y en el punto medio entre los huesos y la piel para los cuartos y las alas. Asegúrese de saber exactamente dónde está el sensor en su termómetro porque varían y debe colocarlo con cuidado. Si está usando lámparas de calor, puede esperar un remanente, pero no cuente con más de 5 grados F.
Esto es lo que he estado haciendo, definitivamente quiero poder confiar en el tiempo. ¡Tendré que averiguar dónde está el sensor y haré más pruebas!
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