La mayoría de las recetas de albóndigas, incluidas las que se analizan en este sitio, afirman que las albóndigas estarán listas cuando floten en la superficie. Tengo dos preguntas interrelacionadas:
Citaré aquí la biblia de la ciencia culinaria, Harold McGees "Sobre la comida y la cocina":
"Las masas para bolas de masa hervida se amasan mínimamente para maximizar la ternura y se benefician de la inclusión de pequeñas bolsas de aire, que brindan ligereza. [...] Esta tendencia a subir con la cocción se debe a la expansión de las bolsas de aire de la masa, que se llenan de aire vaporizado. agua a medida que el interior de la bola de masa se acerca al punto de ebullición y hace que la masa sea menos densa que el agua circundante".
Después de esto, su bola de masa debe ser una bola de masa adecuada: masa que solo se amasó mínimamente, mientras que la altitud no importa.
¿Por qué esta coincidencia con estar listo?
los gránulos de almidón absorben moléculas de agua y se hinchan y ablandan a medida que las moléculas de agua se introducen y separan las moléculas de almidón entre sí. Este ablandamiento de los gránulos [...] tiene lugar en un rango de temperatura que depende de la semilla y el almidón, pero está en la región de 140-160°F/60-70°C. Los grupos estrechamente ordenados de moléculas de amilosa requieren temperaturas más altas, más agua y más tiempo de cocción para separarse que los grupos más sueltos de moléculas de amilopectina.
Entonces, en conjunto, las moléculas de almidón no absorben mucha más agua cuando están listas, por lo que el agua restante puede vaporizarse y llenar las bolsas de aire, lo que hace que la bola de masa flote. O, en otras palabras, una bola de masa flotante en realidad está demasiado cocida y, por lo tanto, se garantiza que estará lista (si se cumplen las condiciones previas).
¿Esta regla falla alguna vez?
Sí. Su masa debe tener suficientes bolsas de aire para flotar. Su masa debe estar hecha de almidón que esté dispuesto a absorber agua. Una masa hecha de papas cerosas tiene buenas posibilidades de no flotar en el tiempo. Esto coincide con las recetas alemanas de albóndigas de patata que usan patatas cerosas, que advierten que las albóndigas se desmoronan debido a la sobrecocción, si hay demasiada agua en la olla (ya que la albóndiga tarda demasiado en crecer).
Solo quiero agregar una instancia importante en la que las albóndigas que flotan aún no se pueden cocinar: las albóndigas congeladas. Hay muchos casos en los que me he encontrado en los que la bola de masa flota porque la cáscara está cocida pero el relleno no porque provienen directamente del congelador. Aparentemente, si tuviera incluso una bola de masa a temperatura ambiente pero que tuviera una relación de volumen a superficie realmente grande, podría estar poco cocida por dentro para cuando la masa esté bien cocida.
No es universal, es simplemente una función de la cantidad de agua que se pierde durante la cocción. Incluso cuando hierve, la carne pierde agua interna mientras se cocina.
No todo está listo cuando flota, algunas cosas nunca flotarán, algunas saldrán a la superficie demasiado pronto para considerarse hechas.
Es solo una coincidencia que su receta esté lista cuando flota, pero para aquellas recetas que hacen algo de manera confiable cuando está lista, es un excelente indicador visual de que probablemente esté lista .
ESultanik
Juan Hammond