Si pongo sal al tomate, la patata y la pasta, sus sabores cambian de forma completamente diferente para mí. ¿Por qué es esto? Si les hubiera puesto orégano, todos sabrían a orégano.
Actualización : la pregunta no es "¿es así?" pero " ¿por qué es así?"
Dos propiedades de la sal que el orégano no tiene:
Solubilidad en agua : echas sal en agua, la pones en pollo, la pones en salsa de tomate. La mayor parte o la totalidad termina disolviéndose, lo que facilita la mezcla.
ósmosis : relacionado con el anterior. Espolvorea un poco de sal sobre la carne cruda. Regrese en 5 minutos y verá gotas de líquido en la carne, casi como si estuviera sudando. Esa es una combinación de sal que se disuelve en el líquido en la superficie de la carne y ósmosis que extrae menos agua salada de las células de la carne para equilibrar el agua salada en la superficie. En 10 minutos, parte de ese líquido habrá desaparecido. Parte de esto puede deberse a la evaporación, pero parte de esto se debe a que el líquido atrae la sal hacia las células, lo que cambia el equilibrio y permite que las células vuelvan a absorber líquido (principio detrás de la salmuera de las carnes).
La sal tiene una forma natural de penetrar la materia orgánica que el orégano y muchos otros condimentos no tienen. También hay otros mecanismos en juego: los alimentos salados pueden hacerte salivar, lo que puede hacer que algo se sienta "más jugoso" en tu boca. Recomiendo encarecidamente el episodio de Good Eats sobre la sal como comienzo.
La sal es completamente soluble en agua, a diferencia de solo una pequeña cantidad de lo que hay en el orégano. Siendo ese el caso, saturará por completo cualquier cosa que esté húmeda, por lo que puede consumirse por completo y combinarse con cada bocado, mientras que el orégano permanece en trozos y se puede saborear claramente solo.
La sal tiene una gran capacidad para resaltar y realzar los sabores de otros alimentos. Si la comida tiene un sabor "salado", probablemente esté agregando demasiado. Si usa algo como la sal kosher, en realidad no necesita usar mucha para agregar el sabor.
Aquí hay un artículo decente sobre eso .
Alton Brown habla de ello en muchos episodios diferentes .
Esto se debe a que la sal es un potenciador del sabor natural, que básicamente resalta el sabor de lo que sea que le pongas. Diferentes sales también dan diferentes sabores, dependiendo de la mineralidad en ellas.
El orégano en realidad no SABE de manera relevante a nada, aparte de una amargura insignificante (lo notarías si intentaras comer una lata de orégano seco directamente :)). Funciona en el nivel de aroma de las cosas. Además, como ocurre con la mayoría de los ingredientes aromáticos, el aroma puede cambiar de carácter y potencia cuando se aplica calor u otras reacciones químicas durante la cocción.
La sal limpia no está involucrada en absoluto en el aroma, sino en el equilibrio de los seis sabores básicos (dulce, salado, amargo, agrio, umami, graso). Hay una paradoja con respecto a su impresión: los aromas tienden a cambiar cuando se aplica calor u otros métodos de cocción (por evaporación, solución, cambios químicos), mientras que la sal permanece salada (ya sea como un cristal sólido o como iones de Na y Cl) durante cualquier proceso de preparación que aún te deja con un resultado comestible. Sin embargo, a diferencia de los aromas, los sabores básicos se enfatizan y/o anulan entre sí dependiendo de su equilibrio.
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eric hu