Como muchas personas han experimentado, la leche de soya a menudo se cuaja en el café caliente. Yo mismo experimenté esto con café instantáneo y recién hecho, y con mi leche de soya casera (no es mi marca favorita de leche de soya de la tienda, que tiene algunas cosas adicionales).
Hay muchas personas con el mismo problema, que generalmente se atribuye a la acidez del café, siendo el ácido conocido como coagulante:
Un día, intenté agregar sal a mi café, sabiendo que se dice que reduce la amargura ( ref ). Ese día, mi leche de soya no se cuajó. Cada día a partir de entonces, si añadía una pizca de sal a mi café antes de añadir la leche de soja, no se cuajaría. Mi procedimiento de calentamiento sigue siendo el mismo: mezcle café instantáneo con agua hirviendo para disolver, agregue leche de soya fría, revuelva, luego cocine en el microondas hasta que esté caliente nuevamente.
¿Qué interacción química podría resultar plausible en que la sal prevenga el cuajado de la leche de soya?
No puedo encontrar ninguna respuesta definitiva a esta pregunta en línea. Toda la discusión que pude encontrar son especulaciones.
Los factores que hacen que la proteína de soya se coagule son el calor, la acidez y la presencia de sales de magnesio o calcio. Además, es más probable que las proteínas se cuajen si se calientan muy rápidamente.
Asumiré que calentó su café y leche de manera idéntica con y sin sal. Si hubiera cambiado el orden de agregar agua hirviendo, por ejemplo, podría haber evitado que se cuajara.
Si tiene agua dura, habrá una buena cantidad de sales de calcio en su agua. El café en sí también tiene una buena cantidad de magnesio. Estas sales coagularán las proteínas de soya más fácilmente que la acidez.
El cloruro de sodio no provoca la coagulación de las proteínas de soja. Los iones de cloruro de sodio reemplazarán a los iones de calcio; esto se usa en ablandadores de agua y remojo de frijoles.
Mi sospecha (que para probar requeriría más experimentación de la que tengo tiempo para ahora) es que los iones de sodio impiden que los iones de calcio y magnesio coagulen las proteínas de soya.
El ácido cuaja la soja: eso es parte de la elaboración del tofu. Cualquier cosa en el café que neutralice el ácido por debajo de un umbral determinado lo evitará. El café negro está en el rango de 4.3 - 5
Según New Scientist: el pH necesario para hacer tofu a partir de leche de soja es de alrededor de 5,7 a 6,4.
Supongo que puede haber pequeñas escamas de coagulación en la taza, pero no se notan. Puede probar esto disolviendo primero en sal y luego vertiendo soja sin revolver en absoluto: vea lo que da 2 minutos. Finalmente, revuélvelo y mira si es tu taza normal.
¿Ahora alguien más dice por qué una sal supuestamente neutra tiene ese efecto...?
El cloruro de sodio es ligeramente caotrópico con respecto a la mayoría de las proteínas. Es decir, las interacciones de carga entre Na+, Cl- y los aminoácidos cargados en la proteína de soja la hacen moderadamente más soluble, incluso en un estado ligeramente desnaturalizado .
Agrega un poco de bicarbonato a tu leche de soya, no más cuajada :-)
Christoph Grimmer-Dietrich