Una señal de que los granos de café frescos y bien tostados son realmente buenos es la espuma. Cuando vierte agua caliente en la prensa francesa, se forma espuma, a menudo formando una cabeza de hasta 2 "de alto. Y cuando usa una máquina de café espresso, obtiene una buena espuma llamada "crema".
Sin embargo, si viertes agua caliente en una tetera y ves espuma, es señal de que el té es terrible y debes tirarlo.
Preguntas: ¿Qué reacción química tiene lugar en cada uno de los dos casos (café y té), y por qué el café se vuelve menos espumoso cuando envejece mientras que el té viejo se vuelve más espumoso?
Durante el tueste, se genera dióxido de carbono (después de todo, los granos se están quemando) y queda atrapado en los granos de café. Según el libro Espresso Coffee, un kilogramo de granos recién tostados contiene hasta 10 litros de dióxido de carbono. Este dióxido de carbono es el principal componente gaseoso de la espuma de espresso . Con el tiempo, los granos sin usar liberarán ese gas en el aire, o se desgasificarán , dejando menos para crear la crema en su espresso.
Dicen que el café no es mejor inmediatamente después de tostarlo, sino que necesita unos días para alcanzar su punto máximo. Escuché que esto se debe al exceso de dióxido de carbono y que "los sabores deben desarrollarse". No estoy seguro de cuál es la verdad. Normalmente no obtengo mis granos tan pronto después de tostarlos, así que no puedo hablar personalmente de las diferencias.
No sé mucho sobre el té, así que no puedo ayudarte allí...
Una respuesta parcial para empezar...
Crema no es solo café espumoso. Cuando haces espresso, se fuerza agua caliente a través del suelo a alta presión, lo que extrae los aceites normalmente insolubles del suelo y crea una emulsión de gotas de aceite y café fuerte.
De entrada, no puedo encontrar nada que explique por qué los frijoles más viejos no producen una crema tan buena como la fresca, parece ser una de esas cosas que "todos saben".
Ecnerwal